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Le Haricot, ou Haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse, dans les haricots verts ou « mange-tout »), soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » s'applique à l'ensemble des parties consommées (gousse ou grain).
La plante sauvage de P. vulgaris est originaire de Mésoamérique. Précédemment on croyait qu’elle avait été domestiquée séparément en Mésoamérique et dans la région sud des Andes ce qui aurait donné deux pools génétiques principaux. Cependant, des analyses génétiques récentes montrent qu’elle a d’abord été domestiquée en Mésoamérique et qu’elle s’est dispersée ensuite vers le sud, probablement avec la courge et le maïs.
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Cette plante fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d'une production limitée dans les jardins familiaux, s'est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s'est développée depuis le début du XXe siècle, correspondent mieux à la recherche d'une alimentation plus légère.
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Haricot

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