Sort-of Secret: Burgers, bagels et pastrami d’un homme de Toronto qui est avocat le jour et chef …

Sort-of Secret: hamburgers, bagels et pastrami d’un homme de Toronto qui est avocat le jour et chef le soir

Le genre de secret: Burgers, pastrami et bagels (oh mon Dieu) de Daniel Seidman – avocat le jour, influenceur culinaire la nuitVous en avez peut-être entendu parler si: Vous suivez @danseidman sur InstagramMais vous ne l’avez probablement pas essayé parce que: Ce one-man show propose une quinzaine de boites de hamburgers et pastrami par week-end

À la différence de la tendance du smash burger, où règnent la simplicité et les rouleaux de pommes de terre, un avocat torontois d’influence slash food vend des galettes épaisses et lourdes dans un kit qui donne des hamburgers de qualité restaurant avec un peu de cuisson et d’empilage à la maison. En plus de son pastrami et de ses bagels au levain aux graines, les hamburgers sont un projet passionné de longue date devenu une entreprise commerciale – l’histoire derrière un nombre croissant d’entreprises alimentaires en période de pandémie qui promettent d’avoir un impact durable sur l’élargissement de la scène alimentaire de Toronto.

Une photo fumante de Seidman

Les galettes de hamburger – un mélange bien marbré d’environ 50/50 de mandrin et de côtes courtes désossées – sont fraîchement moulues, emballées sous vide et cuites sous vide; la dernière étape est une saisie rapide à la maison pour dorer et chauffer. Sous vide – la cuisson lente et à basse température d’aliments sous vide dans un bain-marie – emprisonne l’humidité et les molécules aromatiques, ce qui se traduit par une viande extra-juteuse et profondément savoureuse. Les kits comprennent deux galettes, des garnitures et quelques petits pains brioches légèrement sucrés. «J’adore un rouleau de pommes de terre Martin, mais c’est un hamburger tellement épais, et les pains briochés ont un peu plus d’intégrité structurelle», dit Seidman.

Les galettes, cuites sous vide, ont juste besoin d’une saisie rapide

Ainsi

Les oignons caramélisés confiturés, que vous réchaufferez brièvement dans une poêle, font partie des garnitures incluses. «Je fais mon propre vinaigre de champagne et je l’utilise pour déglacer le pot», dit Seidman; la saveur du champagne est subtile mais néanmoins charmante. Il y a aussi une sauce burger maison crémeuse et punchy – une concoction à base de mayonnaise inspirée de la sauce Big Mac – ainsi que du cheddar blanc vieilli finement râpé, des cornichons à l’aneth tranchés et tout le beurre et le sel casher Diamond Crystal dont vous aurez besoin pour saisir le hamburger. (Des instructions détaillées accompagnent chaque boîte, donc il n’y a aucune conjecture sur la meilleure façon de mettre tout cela ensemble).

Seidman étale une partie de sa sauce spéciale sur un pain brioché grillé

Et voilà

Seidman, un avocat de jour, a ouvert une page Instagram axée sur la nourriture au cours de la dernière année de ses études de premier cycle en tant que débouché créatif pour son passe-temps préféré. Cela a conduit à des opportunités de voyages et de parrainage, mais il n’a jamais envisagé de vendre ses produits jusqu’à il y a quelques mois, lorsque, inspiré par les succès pandémiques d’autres cuisiniers à la maison, il a décidé de développer ses recettes bien rodées et de les offrir au public. .

Outre la boîte à hamburgers, Seidman vend son pastrami saumuré de deux semaines sous la forme d’un kit sandwich, avec ses propres bagels au levain, moutarde au raifort et choucroute. Le pastrami est généralement fabriqué à partir de poitrine; Seidman utilise à la place des côtes courtes non désossées de l’extrémité du mandrin. «Avec le pastrami de poitrine, vous obtenez le point gras de la poitrine, qui est mon préféré, mais ensuite vous obtenez une texture différente avec le bout plat. C’est normalement assez juteux, compte tenu de la saumure, mais je préfère la côte courte car elle est beaucoup plus uniforme », dit-il. La croûte comprend de la coriandre grillée, du poivre noir et du sucre brun; comme avec la plupart des pastrami, la saumure est également lourde sur la coriandre et le poivre noir, avec les feuilles de laurier, la cannelle, le fenouil et une touche de masse moulue pour la chaleur.

Un bagel en devenir

Bagels et petits pains, prêts pour le four

Les bagels – également disponibles seuls à la demi-douzaine – sont acidulés, fortement ensemencés et sans doute quelque part entre un style montréalais et new-yorkais; ils ont une bonne mastication, mais sont moins denses que le bagel typique de Montréal. Ils sont disponibles dans des saveurs de pavot, de sésame ou de graines de pavot de Seidman. Seidman chronomètre soigneusement les bagels, en s’assurant qu’ils ne sont qu’à une dizaine de minutes du four avant l’heure de ramassage de chaque client.

Les commandes sont ouvertes le lundi à midi pour le ramassage des boîtes à hamburgers le samedi, des boîtes à pastrami le dimanche et des bagels tout au long du week-end. DM @thechefdan à la commande et n’oubliez pas de régler une alarme, car les lots sont limités. Pour l’instant, Seidman ne fabrique qu’environ 15 à 20 boîtes à hamburgers, 15 boîtes à pastrami et quelques dizaines de bagels par emplacement de ramassage.

Thechefdan.com, @thechefdan ou @danseidman

Les bagels sont disponibles seuls à la demi-douzaine ou avec le pastrami fait maison de Seidman