Comment certains restaurants sortent des contenants à emporter à usage unique – GreenBiz
Le sushi végétalien est au menu et il est présenté dans un contenant en étain réutilisable. Ou du moins, c’est le cas pour Salvage Hausu à Oakland, en Californie, qui propose un rouleau de thon épicé avec du « thon », du sambal, du concombre et du « fromage à la crème » de tournesol fait maison; « coquilles Saint-Jacques » royales faites avec du daikon, du beurre de miso à la mandarine, des rampes marinées, du pollen de fenouil et des tiges d’oignons verts ; et maki au concombre, entre autres articles sans viande.
En juin, le restaurant a changé l’intégralité de ses emballages pour des contenants en étain réutilisables, grâce à un partenariat avec Dispatch Goods, une startup de logistique inverse basée à San Francisco. Qu’un client de Salvage Hausu commande un repas sur place ou à emporter, sa nourriture est placée dans un récipient en étain.
Les conteneurs à usage unique apportent commodité, économies de coûts pour les entreprises et, à l’ère de COVID-19, des avantages pour la santé. Consultez les messages de l’industrie du plastique sur les risques pour la santé. Depuis le début de la pandémie, la consommation de plastiques à usage unique a augmenté de 250 à 300 pour cent, selon un récent rapport sur l’économie de la réutilisation d’Upstream, une organisation à but non lucratif d’intérêt public visant à aider les entreprises et les communautés à passer de l’utilisation unique réutilliser.
Mais souvent, les emballages plastiques utilisés pour les aliments sont source de déchets et d’impacts environnementaux en raison de leur faible recyclabilité. Bien que les contenants jetables en plastique à emporter puissent avoir un symbole de flèche de poursuite, ils se rendent souvent de toute façon à la décharge. Selon l’Agence américaine de protection de l’environnement (EPA), les conteneurs et les emballages, y compris les conteneurs et les emballages liés aux aliments, représentent plus de 23 pour cent des matières atteignant les décharges aux États-Unis.
« Les réutilisables surpassent l’usage unique pour toute mesure environnementale, qu’il s’agisse d’impacts sur l’eau, d’énergie, de gaz à effet de serre ou d’extraction de ressources ou de biodiversité », a déclaré Miriam Gordon, directrice des politiques chez Upstream et auteur du rapport.
Pour Alexandria Smith, propriétaire du restaurant végétalien japonais, le passage à tous les contenants réutilisables (au lieu de les utiliser uniquement lorsque les clients s’y inscrivent) n’était pas une évidence au départ. Smith a démarré l’entreprise en tant que pop-up juste avant le début de la pandémie de COVID-19, donc les choses ne faisaient que démarrer lorsque des établissements de restauration de tous types ont dû fermer.
En tant que propriétaire d’une petite entreprise, sans investisseur, Smith craignait que l’utilisation de conteneurs réutilisables, qui représentent un coût supplémentaire pour Salvage Hausu, ne « tue complètement notre entreprise ». Salvage Hausu paie les frais de service que certains autres restaurants partenaires de Dispatch Goods répercutent sur leurs clients. Pour les clients qui sont membres du programme Dispatch Goods, ce coût est de 20 $ par mois, et pour les non-membres, ces frais vont de 1,99 $ par article à 4,99 $ par commande.
Après beaucoup de réflexion et une conversation avec un ami, Smith a décidé : « Si les gens ne veulent pas se joindre à moi et Salvage Hausu dans ce voyage pour aller réutilisable, alors ils peuvent commander ailleurs et être vraiment déçus de ne pas obtenir ma nourriture. » Depuis le changement, Smith n’a pas regardé en arrière.
« C’est vraiment incroyable le nombre de boîtes que nous avons économisées en allant à la décharge », a déclaré Smith, notant qu’en juin seulement, le restaurant a évité d’utiliser plus de 2 000 boîtes à emporter jetables.
Salvage Hausu est l’un des plus de 30 restaurants de la région de la baie de San Francisco avec lesquels Dispatch Goods s’est associé depuis sa fondation en 2019.
Lorsqu’un restaurant engage la startup, les deux parties décident de l’étendue de la participation : si le restaurant utilisera des contenants réutilisables pour l’ensemble d’une partie seulement de ses articles, cette dernière stratégie permettant au client d’opter pour l’utilisation de la boîte réutilisable pour leur repas. Une fois que cela est réglé et que le restaurant est à bord, Dispatch Goods organise les jours de ramassage et de dépôt des conteneurs, qu’il amène à son entrepôt dans le quartier de Bayview à San Francisco. C’est aussi là que se déroulent son tri, son remballage, son nettoyage et sa distribution. Selon le site de l’entreprise, il suit les directives du code des aliments au détail du ministère de la Santé de Californie et des étapes supplémentaires pour s’assurer que ses contenants sont propres pour la prochaine utilisation.
Dispatch Goods récupère également des conteneurs, qui peuvent être utilisés des centaines de fois, à partir des adresses de domicile ou de travail des particuliers. Au cours du processus de paiement, les clients sont automatiquement programmés pour le jour de collecte dans leur quartier. Dispatch Goods regroupe les collectes par quartier pour réduire les émissions de CO2 liées à ses activités logistiques. Si une personne n’est pas membre de Dispatch Goods, elle peut envoyer par SMS le numéro qui se trouve sur l’étiquette du conteneur pour organiser un ramassage. Enfin, les clients peuvent également déposer leurs sacs et conteneurs dans l’un des bacs de retour de la startup, dont beaucoup se trouvent dans des restaurants partenaires de la Bay Area.
« Notre mission est d’éliminer l’usage unique et [create] un système circulaire pour permettre à la fois aux clients et aux restaurants de participer et de leur rendre la tâche facile et agréable », a déclaré Maia Tekle, COO et cofondatrice de Dispatch Goods.
Plus d’acteurs régionaux
Salvage Hausu fait partie de l’avant-garde des restaurants à travers les États-Unis qui essaient de nouvelles approches pour les conteneurs réutilisables. À Ann Arbor, dans le Michigan, les restaurants se sont associés au Bureau de la durabilité et des innovations de la ville pour exécuter un programme pilote de conteneurs réutilisables. Il a commencé début juin et s’est terminé le 31 juillet. Selon le site Web du programme, le bureau évalue les commentaires du public et les résultats du programme pilote pour déterminer les prochaines étapes.
Plus à l’est, le programme de bols réutilisables du restaurant rapide et décontracté Just Salad, dans lequel les clients achètent un bol pour 1 $ et reçoivent une garniture gratuite à chaque réutilisation, est en passe de se développer.
La société a été fondée en 2006 à New York et compte plus de 45 sites à travers New York, New Jersey, Floride, Illinois, Pennsylvanie, Caroline du Nord et Dubaï. L’année de sa création, Just Salad a lancé son programme de bols réutilisables en magasin. Puis, au début de 2021, elle a lancé un programme de bols réutilisables numériques qui permet aux clients de commander de la nourriture en ligne dans un bol réutilisable.
« Nous essayons vraiment de rechercher la circularité et l’industrie de la restauration rapide et décontractée de plusieurs manières pour répondre aux différents types de clients », a déclaré Sandra Noonan, directrice du développement durable chez Just Salad. « Nous voulons servir le client qui entre dans le magasin, nous voulons servir le client qui commande en ligne directement avec nous, nous voulons servir le client qui commande sur Deliver Zero », un service de livraison tiers qui s’associe avec des restaurants et leur permet d’utiliser des contenants réutilisables.
En juillet, Just Salad a réalisé sa plus importante augmentation de capital (d’un montant non divulgué) avec Closed Loop Partners et Panda Restaurant Group, société mère de Panda Express, un investisseur de retour. Panda avait déjà investi dans Just Salad en 2016.
« Nous sommes impressionnés par l’approche innovante de Just Salad pour intégrer les principes du zéro déchet dans leur entreprise. Ils sont un pionnier des modèles de réutilisation à grande échelle, créant le plus grand programme de restauration réutilisable au monde et illustrant leur engagement à prolonger la durée de vie des matériaux d’emballage de valeur. » a déclaré Ron Gonen, fondateur et PDG de Closed Loop Partners, dans un communiqué. « Leur croissance continue démontre la viabilité, la faisabilité et l’opportunité des modèles commerciaux circulaires. »
Just Salad prévoit d’utiliser le capital pour s’étendre géographiquement et lancer de nouvelles initiatives technologiques et de durabilité environnementale. Par exemple, en 2022, il étendra son programme de bols réutilisables aux commandes numériques et incitera les clients en offrant des récompenses de fidélité dans son application mobile, ce qui, espère-t-il, encouragera « une alimentation durable en déplacement ».
Un acteur international
Alors que les entreprises mentionnées ci-dessus ont une taille et une empreinte carbone plus petites, d’autres grands acteurs de l’industrie alimentaire se lancent dans l’action de réutilisation, notamment Burger King.
L’ampleur d’un programme de réutilisation pour le monarque hamburger pourrait être énorme. Elle exploite plus de 17 800 sites dans plus de 100 pays, selon Restaurant Brands International, la société mère de Burger King. Près de 100 pour cent de ses emplacements sont détenus et exploités par des franchisés indépendants. Son chiffre d’affaires en 2020 était d’environ 1,6 milliard de dollars, selon RBI.
En octobre, Burger King a annoncé un partenariat avec le pionnier de la réutilisation des emballages Loop pour piloter des emballages réutilisables pour des articles tels que le Whopper et les boissons à New York ; Portland, Oregon; et Tokyo. En mai, il a annoncé son intention d’ajouter Paris et Londres à la liste des villes où il dirigerait des pilotes. Lorsque j’ai parlé au printemps à Matthew Banton, vice-président de l’innovation, de la gestion des catégories et de la durabilité pour les Amériques chez Burger King, la société de restauration rapide s’attendait à ce que le projet pilote démarre au troisième ou au quatrième trimestre de cette année. (Burger King n’a pas répondu aux demandes de mise à jour avant notre date limite, mais nous attendons une mise à jour bientôt.)
Banton a déclaré que la société espère en apprendre davantage sur trois points principaux au cours du projet pilote : combien d’invités s’adaptent au programme global, les implications opérationnelles de celui-ci et les barrières ou les obstacles à l’échelle.
Réutiliser les attentes intégrées à la politique
Lorsqu’il s’agit de changer de système, il est souvent nécessaire d’appuyer sur plusieurs leviers à la fois. Cela pourrait être le cas pour faire des contenants alimentaires réutilisables la norme aux États-Unis.
Gordon d’Upstream a déclaré que le modèle de restauration rapide est le plus difficile à changer car les installations de cette partie de l’industrie alimentaire sont conçues autour du jetable.
L’essentiel est que nous devons simplement changer la culture où il est possible de concevoir votre entreprise de restauration pour qu’elle soit entièrement jetable.
« Ils n’ont pas l’espace pour la vaisselle commerciale qui serait nécessaire pour tout être réutilisable », a-t-elle déclaré. « Mais nous pensons que ce que nous devons faire, c’est changer ce modèle. »
À Berkeley, en Californie, Upstream a contribué à l’adoption d’une législation de 2019 qui obligerait les restaurants de la ville à rendre tous leurs plats à manger réutilisables et tous les plats à emporter compostables d’ici 2020. La pandémie a rendu cela difficile, avec le COVID-19 de la Californie. les directives des restaurants qui encouragent l’utilisation d’articles jetables.
Gordon a également noté que la crise climatique est accélérée lorsque les emballages sont fabriqués à partir d’autres matériaux – par exemple, abattre plus d’arbres pour créer des produits en papier à usage unique et cultiver plus de maïs et de produits agricoles pour les transformer en emballages. « Nous n’avons pas le luxe d’attendre que le marché réponde à la demande des consommateurs », a-t-elle déclaré.
Selon Gordon, les législateurs qui veulent savoir comment résoudre le problème du plastique à usage unique en passant aux réutilisables contactent souvent Upstream.
« Nous pourrions attendre que la demande des consommateurs entraîne ce changement, car les consommateurs s’engagent de plus en plus à exiger de meilleures solutions », a déclaré Gordon. « Mais la politique est un moyen d’accélérer ce changement et de le mettre sur une voie rapide, ce dont nous avons vraiment besoin lorsque nous sommes au milieu d’une crise climatique alimentée par la production de plastique. »
Le type de législation qu’Upstream aimerait voir promulguée à l’avenir en est une qui empêcherait les entreprises alimentaires d’obtenir des permis d’exploitation à moins qu’elles ne soient conçues pour être réutilisées dès le départ.
« En fin de compte, nous devons simplement changer la culture où il est possible de concevoir votre entreprise de restauration pour qu’elle soit entièrement jetable », a ajouté Gordon. « Nous devons juste mettre fin à cette façon de concevoir les entreprises alimentaires. »