Le nouveau burger de Nancy Silverton est une merveille juteuse, à peine cuite et parfaitement construite
Elle est peut-être mieux connue pour ses pizzas, ses pâtes, ses pains et ses salades, mais Nancy Silverton aime les bons hamburgers. Pendant des années, elle a organisé régulièrement des soirées burger chez elle à Windsor Square, mais elle n’en a jamais servi dans aucun de ses restaurants actuels – jusqu’à maintenant. Cherchant à élargir les options de plats à emporter en cas de pandémie à Chi Spacca, Silverton a récemment ajouté un hamburger au menu. «Tout le monde s’ennuie tellement, ils cherchent quelque chose de nouveau», dit-elle.
Comme on pouvait s’y attendre, ce n’est pas n’importe quelle vieille concoction de viande et de pain, mais plutôt un repas à emporter conçu avec précision par le chef obsédé par les détails. Ici, un aperçu de tout ce qui entre dans le burger Chi Spacca.
La viande
Le restaurant moud un mélange de mandrin, de poitrine, de garniture de bœuf vieilli à sec, de graisse de bœuf vieilli à sec et de graisse autour des reins pour une saveur et une texture optimales. « Il y a un peu de funk, mais ce n’est pas trop funky », dit Silverton. Il est généreusement assaisonné de sel et de poivre – «Trop de gens n’assaisonnent pas suffisamment leur viande» – emballé en vrac et cuit saignant sur un gril au bois d’amandier. «Le plus important est que, si vous mordez dedans et que vous ne vous retrouvez pas avec la moitié du jus ruinant votre short, alors nous n’avons pas fait notre travail», déclare Silverton.
Le chignon
Bien qu’elle ait fondé La Brea Bakery et soit célèbre pour sa façon de consommer des glucides, Silverton ne fabrique pas ses propres petits pains. «La partie la plus importante d’un bon hamburger est que le pain n’est pas fait maison», dit-elle. Au lieu de cela, elle préfère les petits pains «Big Marty» de Martin en raison de leur enrobage de graines de sésame et des dimensions parfaites pour son hamburger de sept onces. «Le rapport et la texture entre le pain et la viande sont probablement le mariage le plus important dans un hamburger», dit-elle.
Le fromage
Silverton est relativement flexible en matière de fromage. Ici, elle utilise du cheddar extra fort, mais elle dit: «J’aime aussi le fromage américain, et je suis connue pour utiliser du gouda.»
La sauce
«Un bon hamburger est un hamburger bien lubrifié, et cette lubrification n’implique pas de ketchup – c’est trop sucré», dit-elle. Au lieu de cela, elle préfère la mayonnaise ou l’aïoli sur les deux petits pains. Sur ce spécimen en particulier, elle utilise un aïoli de Calabre légèrement épicé au piment et à la menthe.
La laitue
«Quiconque utilise de la roquette ou tout autre type de laitue en plus de l’iceberg doit y repenser», dit Silverton. La laitue, dit-elle, consiste à ajouter une texture croustillante, et seul l’iceberg le fait correctement.
Le cornichon
Les cukes casher de Dietz & Watson sont juste assez croustillants. «Ce n’est pas un nouveau cornichon», dit Silverton, «mais il y a quand même un peu de crunch.»
Les oignons
Silverton fait ce qu’elle appelle des «oignons à hamburger» en faisant cuire des alliums jaunes tranchés épaisses dans du beurre, de l’eau et du thym frais jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de couleur mais ne caramélisent pas. «Ils me rappellent les oignons sur la galette à l’ancienne que je mangeais au Ships Coffee Shop de La Cienega», dit-elle.
La tomate
Les tomates bifteck simples sont tranchées et assaisonnées de sel.
Les détails
Le burger (16 $ avec frites) est disponible uniquement pour emporter le samedi de 11h30 à 14h. à Chi Spacca. Ils se vendent souvent, mais vous pouvez précommander par téléphone. 6610 avenue Melrose, parc Hancock, chispacca.com, 323-297-1130.
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