L’IA renforce les hamburgers végétariens alors que le marché est en plein essor

Émis le : 14/07/2021 – 05:44Modifié : 14/07/2021 – 05:42

Satigny (Suisse) (AFP)

Avoir un boeuf avec du boeuf? Une industrie du burger végétarien en plein essor utilise l’intelligence artificielle pour proposer des alternatives.

Le groupe suisse Firmenich, l’un des principaux fabricants d’arômes au monde, affirme que recréer la sensation du bœuf repose non seulement sur la saveur, la texture et la couleur, mais aussi sur la façon dont il réagit à la cuisson et à la sensation en bouche.

« Trouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d’une protéine végétale est très complexe », a déclaré à l’AFP Emmanuel Butstraen, responsable de l’unité saveurs de Firmenich, au siège de la société à Satigny, près de Genève.

L’un des défis les plus difficiles est d’éviter un arrière-goût désagréable. Les protéines de pois ont tendance à libérer de l’amertume, que les papilles gustatives captent rapidement, a noté Butstraen.

#photo1

Les protéines végétales peuvent dégager des notes de pommes ou de poires vertes, un arrière-goût de haricots, de l’astringence ou encore une sensation de sécheresse, a déclaré Jérôme Barra, directeur de l’innovation de l’entreprise.

Pour masquer ces saveurs ou les compenser par d’autres goûts, les experts en aromatiques peuvent faire appel à une vaste bibliothèque d’ingrédients.

Barra a comparé la base de données enregistrée par ordinateur à « un piano avec 5 000 touches », à partir duquel les saveurs peuvent être composées.

– Saveur barbecue –

« L’intelligence artificielle peut générer des millions de possibilités », a déclaré Barra.

Il a déclaré que les algorithmes peuvent générer non seulement un large éventail de combinaisons de saveurs, mais également tenir compte de l’évolution des préférences des consommateurs, ainsi que des contraintes techniques ou réglementaires.

Ils filtrent la combinaison d’ingrédients à partir desquels les experts peuvent créer des saveurs, a-t-il déclaré.

Ce n’est qu’alors qu’ils sont testés en cuisine avec un chef.

Les algorithmes peuvent proposer de multiples combinaisons que les aromaticiens experts humains n’auraient peut-être pas imaginés.

L’IA a notamment permis à Firmenich de développer un arôme qui reproduit la saveur spécifique de la viande grillée, les algorithmes aidant à identifier des saveurs similaires dans le monde végétal.

« Les aliments à base de plantes constituent un changement très important dans la consommation », a déclaré Gilbert Ghostine, directeur général de Firmenich.

« Je vois cette tendance devenir de plus en plus forte à l’avenir », a-t-il déclaré, soulignant les alternatives à la viande et aux produits laitiers parmi les tendances nutritionnelles ayant le potentiel de croissance le plus élevé.

#photo2

Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers vaut déjà environ 14 milliards de dollars dans le monde, atteindra 143 milliards de dollars d’ici 2030 – et 1 400 milliards de dollars d’ici 2050.

Avec la montée des régimes flexitariens et les inquiétudes sur l’empreinte carbone de la viande, le marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l’influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods, ainsi que des géants de l’industrie tels que Nestlé ou Unilever, qui ont bondi sur le train en marche.

– La croissance du marché –

« Les steaks, côtelettes et autres burgers de légumes sont des aliments hautement transformés dont la valeur dépend de leurs ingrédients, qui varient d’un produit à l’autre », explique à l’AFP Muriel Jaquet, diététicienne à la Société suisse de nutrition.

L’organisation, qui travaille avec le ministère suisse de la Santé, recommande de manger une portion par jour de viande, de poisson, d’œufs ou d’alternatives comme le tofu.

Sur les steaks végétariens, il conseille aux consommateurs de vérifier la teneur en sel, en sucre et en matières grasses.

#photo3

Après avoir augmenté de 11,4% en 2019, la croissance mondiale des ventes de substituts de viande a ralenti à 1,3% en 2020 mais devrait à nouveau augmenter de 5,1% cette année et de 6,3% en 2022, selon les études de marché Euromonitor International.

En comparaison, les produits carnés – plus touchés par la crise des coronavirus – n’ont connu qu’une croissance de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.

© 2021 AFP