Vous devez essayer un hamburger GTO, le meilleur du style « Smashburger » de Vancouver

photo via @gto.burger

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Je n’ai pas pris cette photo. J’ai dû l’emprunter sur le compte Instagram de GTO Burger parce que j’avais vu le même double cheeseburger se faire et – une fois terminé et présenté – l’avais essentiellement inhalé avant de penser à prendre une photo. C’était lors d’un pop-up extérieur la semaine dernière. Le chef et copropriétaire du stand itinérant, Mark Perrier (anciennement le chef d’ouverture de Savio Volpe), était penché sur un dessus plat portable, écrasant deux boulettes de bœuf haché à la fois (je pense que c’était 100 % mandrin) en galettes super minces, presque entièrement grillagées, salées et ayant réagi à la «Maillard», en garnissant l’une de fromage américain à la volée et en la recouvrant de l’autre lorsque vous avez terminé. C’est une chanson de trois minutes et demie qui est suivie d’un petit pain aux graines de sésame (non grillé), dont le talon (en bas) est généreusement enduit d’une sauce Big Mac à la rencontre des Mille-Îles sur laquelle sont apposées des pièces de cornichons polonais sous une graisse -tapis de capture de laitue iceburg déchiquetée (alias ‘shredduce’).

Alors, quel est le problème ? C’est juste un double cheeseburger, non? Techniquement, oui. Mais un « smashburger » est un style différent de celui auquel les Vancouverois sont habitués. Aucun de nos hamburgers les plus connus et les plus célèbres n’est de ce type. Ni Wally, ni White Spot, ni Vera. Et certainement pas les ‘stunt-burgers’ signature du chef montés avec du fromage bleu, de la duxelle, de la truffe et du foie gras. Ce n’est pas pour les rabaisser. C’est juste pour dire qu’il y a une grande différence entre un smashburger et, disons, l’exquis hamburger au bacon à l’oignon de Hawksworth. J’aime les deux, mais ils pourraient aussi bien être des espèces différentes.

Ce qui rend un smashburger si unique, c’est la méthode de cuisson. Les galettes ne sont pas préformées, mélangées à de l’œuf ou du persil ou de la chapelure, et elles ne sont jamais congelées. Ils commencent comme de petites boulettes de boeuf fraîchement haché avec une bonne teneur en matière grasse (80/20), qui sont aplaties sur une surface de cuisson extra chaude (j’utilise de la fonte à la maison) en appuyant fort et en étalant vraiment les disques avec un plat, spatule large jusqu’à ce qu’ils soient d’environ un demi-pouce d’épaisseur. Cela garantit un contact total, ce qui signifie plus de brunissement, plus de saveur. Les galettes sont petites par nécessité, car vous ne voulez pas qu’elles dépassent la circonférence du petit pain. (Avec des petits pains plus gros, le cuisinier doit recalculer lors de la mise en boule du bœuf.) Et vous ne pouvez pas vraiment appeler une couleur (par exemple, mi-saignant) sur eux en raison de la rapidité de la cuisson, qui les maintient juteux. C’est l’essence même de la restauration rapide.

Le style est populaire et tendance à travers les États-Unis, avec des itérations régionales abondant du Wisconsin au Nouveau-Mexique. En ce moment, outre GTO, il a fait deux autres apparitions notables à Vancouver : dans un nouvel établissement délicieux de Chinatown que je recommande vivement appelé Between 2 Buns (dans l’ancienne adresse « Bestie »), et via un véhicule culte à quatre roues fantôme connu sous le nom de Golden Era, qui erre dans la ville apparemment au hasard (heureusement avec des arrêts réguliers à un pâté de maisons de chez moi). Bien qu’étant un grand fan des deux, à mon avis subjectif, GTO est d’un calibre supérieur, non seulement dans la sélection des ingrédients mais aussi dans la construction. Si Golden Era s’inspire de la chaîne classique In-N-Out (en particulier leurs célèbres hamburgers « style animal » frits à la moutarde) et Between 2 Buns est plus idiosyncratique avec son affection excessive pour les jalapenos et son manque de soin de présentation (ils ont l’air comme s’ils avaient été assemblés par quelqu’un portant des gants de baseball), se souvient GTO McDonalds. Je ne parle pas du McDee triste et culpabilisé du désespoir ivre occasionnel de l’âge adulte, mais plutôt du temple originel de l’émerveillement de l’enfance, lorsque votre cerveau encore en formation était ensorcelé par la fonction de consommer un produit éblouissant, largement annoncé, si mélangé avec du sel sucre et totalement accessible à vous dans la forme et la taille qu’il vous rendait presque hystérique chaque fois que la perspective d’une autre visite se présentait. Imaginez maintenant avoir la même réaction aujourd’hui en tant qu’adulte. C’est comme ça.

Ce qui rend GTO encore plus attrayant – dans le sens souvent frustrant et non partagé de ce mot – c’est qu’il n’est pas toujours facilement disponible. Je ne peux pas l’avoir quand je le veux (ce qui, vraiment… à bien y penser, est probablement une bonne chose). Ils ont été lancés avec une poignée de pop-ups l’été dernier, ont sauté tout l’hiver et viennent tout juste de commencer leur nouvelle saison, avec (espérons-le) des heures et des lieux hebdomadaires annoncés quelques jours sur leur Instagram. Heureusement, ils recherchent un emplacement de brique et de mortier au moment où nous parlons, mais cela pourrait prendre un an ou deux. Évidemment, je ne vous suggère pas d’attendre. Suivez-les plutôt, traquez-les et faites un plan avec des amis pour voir et goûter exactement de quoi je parle.