Ces hamburgers grillés mettent la saveur sur le volume
Les hamburgers grillés n’ont aucun de ces avantages. Les grils cuisent principalement grâce à la chaleur infrarouge – le rayonnement électromagnétique qui se propage à partir de charbons ardents ou de barres de grill de la même manière que l’énergie thermique du soleil se déplace dans l’espace – une forme de transfert de chaleur tout à fait moins efficace que la conduction directe à partir d’une plaque chauffante chaude. Le brunissement et le développement de la saveur prennent plus de temps, ce qui donne aux galettes plus de temps pour sécher. La graisse fondue s’égoutte immédiatement du hamburger et se vaporise dans le feu ci-dessous. Cette vaporisation et la suie qui déposent la graisse par la suite laissée à la surface du hamburger sont essentielles à la saveur des aliments grillés au charbon de bois, mais moins de graisse piégée signifie également des hamburgers plus secs.
Il y a aussi des problèmes structurels. Pour les hamburgers grillés plus épais, je préfère généralement le bœuf haché frais et manipulé le moins possible afin de garder sa texture légère et tendre. (De petites poches d’air dans une galette peu emballée agissent également comme des isolants, gardant l’intérieur du hamburger une teinte plus rose que l’extérieur brunit.) Essayez ceci avec des galettes fines, cependant, et même celles qui survivent au transfert initial sur le gril s’effondreront lorsque vous essayez de les retourner, tombant à travers les grilles comme un jeu enfumé et enflammé de Kerplunk.
La résolution de ce problème structurel est simple. À bien des égards, la viande hachée ressemble à de la pâte à pain. Les deux obtiennent leur structure à travers une matrice de protéines interconnectées – protéines animales dans le cas de la viande hachée, gluten dans le cas de la pâte – et s’appuient sur cette structure pour piéger l’eau, les minéraux, les molécules aromatiques et les graisses. Nous savons tous que plus la pâte à pain est pétrie, plus cette structure devient robuste. Il en est de même pour le bœuf haché.
Pétrir le bœuf haché dans un bol provoquera l’enchevêtrement des protéines : c’est une mauvaise nouvelle pour les gros hamburgers gras, mais nécessaire pour les hamburgers plus minces. Je pétris mon bœuf jusqu’à ce qu’il forme une masse juste assez collante pour coller ensemble. (Par ailleurs, ne soyez pas tenté d’ajouter du sel à la viande pendant cette phase de pétrissage. Le sel dissoudra certaines protéines musculaires, les obligeant à se lier excessivement : votre galette de hamburger ressortira avec la texture rebondissante et onctueuse de la saucisse du petit-déjeuner.)
Ce pétrissage introduit un autre problème : la géométrie. Lorsqu’un hamburger (ou n’importe quel morceau de viande) cuit sur le gril, plusieurs facteurs peuvent modifier sa forme. La graisse solide fond et s’égoutte, l’eau s’évapore et s’envole dans l’atmosphère, et les protéines coagulent et se contractent. N’importe quel hamburger perdra de la circonférence à mesure qu’il cuit, mais une galette fine et bien pétrie l’est particulièrement. Avec des hamburgers peu emballés, je vise des galettes d’environ un pouce plus larges que les petits pains pour tenir compte du rétrécissement pendant la cuisson. Avec des galettes fines, je devais pratiquement doubler ce surplomb de pré-cuisson, et façonner quelques onces de viande hachée en une galette d’un demi-pied de diamètre n’est pas une tâche simple !