Les restaurants mettent le changement climatique au menu
Ce que nous mangeons, dans les restaurants et à la maison, peut avoir une influence considérable sur l’environnement. Mais manger n’est pas quelque chose que tout le monde va abandonner. Au lieu de cela, les restaurants commencent à apporter des changements pour offrir des menus plus durables qui aident, sans nuire, à l’équation. Et c’est de plus en plus important pour les consommateurs.
10 % des articles commandés dans le menu numérique de Just Salad proviennent du menu « Climatarian » de la chaîne, qui propose les sept articles du concept basé à New York avec les émissions de gaz à effet de serre les plus faibles, notamment la salade Beyond Tex Mex et la Feisty Fiesta Bol.
« La leçon est que la conservation de ces articles a suscité un intérêt accru pour eux », explique Sandra Noonan, responsable du développement durable de Just Salad.
Just Salad a lancé le menu Climatarian l’automne dernier pour encourager les consommateurs à manger ce qui est meilleur pour la planète. Il était important que le menu soit diversifié, dit Noonan, et ne comprenne pas seulement des articles végétaliens. « C’était une décision très délibérée », dit-elle. De cette façon, les mangeurs de viande peuvent toujours profiter des produits d’origine animale mais profiter des versions à faible impact. « Nous voulons rencontrer le client là où il se trouve », ajoute Noonan.
Just Salad ne fonctionne pas non plus en vase clos. L’automne dernier, Panera Bread a annoncé son label « Cool Foods » pour indiquer les aliments à faible impact carbone. Aujourd’hui, 55 pour cent de ses entrées relèvent de la désignation.
En plus de cela, Just Salad a ajouté des étiquettes de carbone à tous ses aliments à peu près au même moment pour montrer l’effet de serre, du champ à l’assiette. Ceux-ci sont imprimés sur les emballages à côté des informations nutritionnelles, sur les tableaux de menu et également en ligne.
Bryan Tublin a ouvert Kitava rapide et décontracté dans la région de la baie en 2017 et a maintenant deux emplacements.
Son menu comprend le poulet du général Tso et un bol cubain, mais il était important que la nourriture soit à un prix abordable. Tout ce que Tublin fait est également destiné à être bon pour la Terre.
« La chose dont je suis le plus fier, c’est que nous sommes en mesure de proposer des repas abordables axés sur de vrais aliments bons pour les gens et la planète : des légumes nutritifs, des viandes d’origine éthique, des graisses et des huiles de cuisson saines », dit-il.
Tublin contrôle également les déchets alimentaires. Il composte et utilise des emballages compostables, et a au menu un élément de déchets alimentaires à 100 pour cent : sa version de la soupe au brocoli et au cheddar avec de la levure nutritionnelle au lieu du cheddar. « Il est presque entièrement composé de tiges de brocoli que nous jetterions autrement », dit-il. « Nous réfléchissions à des moyens de réduire les coûts des aliments et de mieux utiliser nos produits. Nous essayons également de le faire avec des promotions.
Mouvements sans viande
D’autres restaurants prennent soin de l’environnement en éliminant tous les produits animaux des menus. On estime que le bétail produit environ 14 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
PLNT Burger aura neuf emplacements d’ici la fin juin, tous sauf un au sein de Whole Foods, dans la région métropolitaine de Washington, D.C. et en Pennsylvanie.
L’entreprise basée à Bethesda, dans le Maryland, sert des hamburgers, des hot-dogs et des frites, tous à base de plantes. « Nous voulons être connus comme le restaurant de hamburgers de la planète », déclare le PDG et co-fondateur Ben Kaplan, « avec des prix plus bas et démocratiques ».
Chaque élément du menu de PLNT Burger est à base de plantes, à base de plantes ou de produits Beyond Meat, ce qui signifie qu’ils sont meilleurs pour l’environnement que les substituts de viande. Le PLNT Burger Patty nécessite 99 % d’eau en moins, 93 % de terre en moins et génère 90 % d’émissions en moins par rapport à un hamburger à base d’animaux, explique Kaplan.
L’un des éléments de menu les plus durables est le Chik N’ Funguy, explique Jonah Goldman, directeur du marketing stratégique et co-fondateur. Il est fait avec une coupe d’un pleurote qui, autrement, serait un déchet agricole. « C’est une partie nutritive et fibreuse qui n’est presque jamais utilisée, mais si vous la préparez correctement, la draguez et la cuisez à la vapeur, elle peut être un substitut délicieux et convaincant à la poitrine de poulet », dit-il.
PLNT Burger achète le produit directement auprès de Phillips Mushroom Farms. « C’est un excellent moyen d’établir une relation mutuellement bénéfique », déclare Goldman. « Maintenant, nous payons [the farmers] et nous sommes en mesure de nourrir les gens et de célébrer l’intégralité du champignon.
Ran Nussbächer est le co-fondateur et PDG de Shouk, un fast-casual de Washington, D.C. avec deux emplacements dans la ville et deux à venir dans le Maryland cet automne. Tout ce que fait Shouk est au service de l’environnement et de son lien avec notre système alimentaire et notre santé en général.
« Le public exige que les entreprises se renforcent et l’environnement est un problème essentiel auquel la jeune génération se soucie profondément », a déclaré Nussbächer. « Les gens n’achètent plus uniquement auprès d’entreprises simplement parce qu’ils aiment un produit, ils aiment les entreprises qui font preuve de responsabilité sociale et qui valorisent les consommateurs. »
Tout sur le menu de Shouk est à base de plantes. « Le plus grand contributeur à la destruction de l’environnement est de loin notre système alimentaire. Donc, si vous voulez faire une différence, vous réduisez votre consommation de viande », dit-il.
« Nous avons éliminé les barrières pour les personnes qui ne sont pas nécessairement végétaliennes ou végétariennes. Nous ne nous sommes délibérément pas appuyés sur des produits d’imitation. Nous n’essayons pas de cacher les légumes mais plutôt de les mettre en valeur. De cette façon, vous n’avez pas à choisir entre votre santé ou celle de la planète.
Parallèlement à cela, Nussbächer et son co-fondateur, le chef Dennis Friedman, visent à minimiser les déchets. Ils le font grâce à une planification minutieuse des menus pour une utilisation croisée intelligente des produits. De plus, ajoute Nussbächer, les produits à base de plantes ont une durée de conservation plus longue que les produits à base de viande, et tous les aliments sont préparés à la commande, ce qui réduit les déchets.
L’utilisation croisée des produits affecte les nouveaux éléments de menu potentiels. « L’une des considérations est ce que nous avons déjà », dit Nussbächer. Mais en même temps, il doit faire attention à ne pas avoir un menu répétitif. Mais c’est facile à faire, avec différents assaisonnements, différentes techniques de cuisson et différents composants de repas, dit-il.
En fin de compte, ces marques visent à nourrir non seulement les personnes qui suivent déjà un régime à base de plantes, mais tout le monde, dans le but de faire prendre conscience qu’il n’est pas nécessaire de troquer la durabilité pour la qualité ou la saveur.
« Je les considère comme des consommateurs conscients », dit Goldman. «Ils réfléchissent à l’effet de leurs habitudes sur le monde et recherchent des produits avec lesquels ils peuvent se sentir bien. Les gens veulent connaître l’impact de leur nourriture sur le plan social et environnemental.
Ce printemps, Miam ! Brands, la société mère de KFC, Pizza Hut, Taco Bell et The Habit Burger Grill, a annoncé qu’elle réduirait les émissions de gaz à effet de serre de 46 % d’ici 2030.
La société basée à Louisville, dans le Kentucky, divulgue chaque année ses progrès en matière de développement durable. Il se concentrera principalement sur la réduction des émissions dans ses restaurants d’entreprise et franchisés et tout au long de sa chaîne d’approvisionnement. De plus, elle s’est engagée à faire basculer ses bureaux d’entreprise vers les énergies renouvelables et les emballages durables, et à intensifier l’action sur les déchets plastiques. Taco Bell, par exemple, vise à ce que tous les emballages soient recyclables, compostables ou réutilisables d’ici 2025, dans le monde.
Miam! travaille également dur pour s’approvisionner de manière responsable et a « doublé nos efforts de déforestation », déclare Jon Hixson, directeur mondial de la durabilité et vice-président des affaires gouvernementales.
Mais la nourriture est également un élément important de cela, et offrir des articles à base de plantes est également important, dit Hixson.
Taco Bell a permis aux convives de trouver plus facilement des options à base de plantes en affichant un V sur les tableaux de menu et les plateformes de commande mobiles. Et KFC et Pizza Hut ont exploré des options avec Beyond Meat. « Il est toujours essentiel de trouver de bons partenaires dans tous nos projets de développement durable », déclare Hixson.
Miam! a atteint son objectif de s’approvisionner à 100 % en huile de palme utilisée pour la cuisson auprès de sources gérées de manière responsable, avec la certification par une tierce partie de la Table ronde sur l’huile de palme durable en 2019.
« Nous avons beaucoup d’énergie et de défis autour de notre travail sur le climat et notre travail d’emballage », a déclaré Hixson. « Ceux-ci servent de belles étoiles du nord alors que nous évoluons dans la façon dont nous nous adaptons aux problèmes difficiles du monde.