Dites bonjour au burger végétarien le plus vert

«À huit ans, je voulais des McDonald!» auteur de livre de cuisine et personnalité de la télévision déclarée Shahir Massoud lors d’un appel Zoom récent. «Mais, quand mon parents voulaient un vrai régal, ils voulaient des falafels égyptiens. Ses rêves d’adolescent se sont envolés, Massoud accompagnerait ses parents chaque fois que leurs sorties alimentées par l’envie les conduisaient au «un ou deux endroits» de Toronto qui vendait la vraie affaire: des disques frits, légers comme l’air, enveloppés dans une coquille parfaitement croustillante. . Ouvrez-en une et vous découvrirez un centre vert vif.

Ce centre vert est important, dit Massoud. Dans son nouveau livre de cuisine Mange, Habibi, Mange!, il écrit que vous verrez souvent des Egyptiens ouvrir un falafel avant de manger pour vous assurer qu’il est légitime. La couleur verte du falafel égyptien provient de l’utilisation de fèves en combinaison avec un mélange d’herbes – la plupart des falafels sont faits avec des pois chiches, ce qui donne un centre beige à la place.

Dans un stand de falafel égyptien, ces disques frits seront généralement emballés dans un aish baladi (un pain gonflé de poche à base de farine de blé entier et de levure; il y a une recette pour cela dans le livre de Massoud) avec des tomates, de la laitue, des herbes fraîches, sauce piquante, et beaucoup de tahini dilué avec de l’eau ou du jus de citron.

Mange, Habibi, Mange! Recettes fraîches pour la cuisine égyptienne moderne par Shahir Massoud

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De nos jours, Massoud ne fait pas beaucoup de friture à la maison. Au lieu de cela, il a tendance à compter sur un poinçon un-deux pour la cuisson du falafel. La première étape: Cuire les falafels au four pour les cuire. Deuxième étape: saisissez les disques cuits dans une poêle huilée jusqu’à ce que la surface de chacun soit brun foncé et croustillante. Il brise également la tradition en utilisant des coquilles congelées Edamame, qui est souvent plus facile à trouver dans les épiceries nord-américaines que les fèves préparées. Parfois, Massoud s’éloigne encore plus de la tradition – plutôt que de faire de petits disques et de les farcir dans du pain baladi, il forme les falafels en galettes épaisses et les glisse sur des pains à burger briochés grillés.

La méthode de cuisson en deux étapes de Massoud signifie que les hamburgers de falafel sont un projet facile à préparer. Après la cuisson, ils peuvent être refroidis puis conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours – ou congelés, emballés individuellement, jusqu’à trois mois. (Pour finir, décongeler les hamburgers au réfrigérateur pendant une nuit et laisser reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes avant de les saisir.)

L’histoire continue

Faire les galettes est facile si vous avez un robot culinaire (ou un mixeur puissant) qui peut gérer la pâte épaisse. Empilez les edamames et les pois blanchis dans la machine avec un peu de farine, beaucoup d’herbes (persil, coriandre, aneth et menthe), oignon, ail, un trio d’épices (cumin, coriandre, graines de carvi), plus des flocons de piment pour une chaleur douce , et un peu de levure chimique pour l’ascenseur. Mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable humide, puis former des galettes et cuire au four. Les résultats après cuisson sont crémeux à l’intérieur avec une surface croustillante et croquante. La combinaison d’herbes et d’épices leur donne une saveur luxuriante et verdoyante, tandis que l’edamame et les pois confèrent une douceur beurrée.

Massoud dit que si vous avez la chance de trouver des fèves surgelées et pelées dans le magasin (ou si vous voulez préparer les vôtres à partir de produits frais), vous pouvez les remplacer en quantités égales pour l’edamame – mais vous devrez peut-être ajuster la cuisson. temps. «L’edamame congelé a beaucoup d’humidité», prévient Massoud. «La cuisson des galettes aide à éliminer une partie de cette humidité afin que les hamburgers ne deviennent pas gommeux.» Si vous optez pour la route des fèves, commencez à vérifier les galettes de cuisson tôt et fiez-vous aux indices visuels de la recette (recherchez des galettes fermes avec des sommets brun doré qui conservent leur forme lorsqu’ils sont pressés doucement avec un doigt).

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Vous pouvez également jouer avec la taille de vos falafels si vous le souhaitez. Pour les hamburgers, vous voudrez les façonner pour qu’ils correspondent à la taille de vos petits pains – Massoud les a même transformés en curseurs (encore une fois, si vous allez aussi petit, commencez à vérifier la cuisson tôt). Ce qui est important, dit-il, c’est «le rapport entre l’extérieur croustillant et l’intérieur crémeux – ne pas devenir trop mince ou trop épais» lors de la formation de vos galettes.

Massoud coiffe ses burgers de falafel avec mayonnaise au tahini. Un condiment inspiré, bien sûr, il est terreux et succulent avec une texture soyeuse, et serait le bienvenu à presque toutes les fêtes de hamburgers. Faites-le une fois et vous le ferez pour la vie. Mélangez simplement à parts égales de la mayonnaise à l’ail maison et du tahini. Si vous voulez simplifier, cela fonctionne bien avec de la mayonnaise du commerce (plus un peu d’ail râpé).

Il arrondit les garnitures avec de la laitue déchiquetée, des tomates juteuses et des cornichons, mais pas n’importe quels cornichons. Massoud aime les navets marinés du Moyen-Orient rose fluo. Vous ne voulez pas les fabriquer vous-même? Procurez-vous un pot lors de votre prochaine course d’épicerie ou achetez-en dès maintenant en ligne. Massoud dit que ces hamburgers (croustillants et crémeux, acidulés et riches comme ils le sont) marient son envie d’enfant d’un quart de livre avec la ferveur amoureuse des falafels de ses parents. Nous disons simplement qu’ils sont tout à fait le régal de l’été.

Burgers de falafels poêlés

Shahir Massoud

Apparu à l’origine sur Epicurious