Faites passer la nouvelle : un connaisseur de burgers prêt à épater les gourmets à New York

Le pinoy new-yorkais Francis Balbarin, l’esprit créatif derrière le succès de 2014 Burgers & Brewskies, passe du bar chow créatif à la cuisine philippine avec une touche new-yorkaise au resto branché Tsismis du Lower East Side. — PHOTOS CONTRIBUÉES

En mai, New York (NYC) a atteint son objectif vaccinal et a rouvert. Cela signifie que de nombreuses entreprises, y compris les restaurants, peuvent désormais fonctionner à 100% de leur capacité. Il y a eu un retour à la normale.

Les restaurants sont désormais en mesure de fonctionner comme à l’époque prépandémique, avec un seul petit compromis : qu’une distance de 6 pieds pour les personnes ou les groupes soit respectée. Vous pouvez pratiquement vivre à nouveau comme une personne normale, sans masques ni écrans faciaux, et surtout, vous pouvez vivre sans craindre la contamination ou la mort dans l’air.

Avec cela, les stars de la cuisine ont une opportunité de se relever. Et je suis fier de partager que l’un d’eux est philippin.

Francis Balbarin, qui a déjà ouvert une entreprise de hamburgers ici aux Philippines, Burgers & Brewskies, est l’une de ces stars.

Balbarin, connu par ses amis sous le nom de Kiko, n’est pas un chef mais il a toujours été passionné par la cuisine. Je l’ai rencontré en 2004, alors qu’il travaillait encore chez Yura sur Madison, connu pour sa cuisine de luxe.

Des amis à Manille ont eu le privilège d’essayer ses créations lors de sa visite : des hamburgers au fromage bleu et au maïs cubain inspirés du restaurant Cafe Habana sur Prince St. à New York. Cela a conduit à un partenariat avec quelques amis basés aux Philippines pour ouvrir Burgers & Brewskies, d’abord à BGC, puis une deuxième succursale à Estancia Mall.

En 2018, avec les encouragements d’amis, Balbarin a repris la cuisine James and Daughters pendant quelques jours pour présenter sa cuisine. Il avait certainement grandi en tant que cuisinier, avec un assiette impeccable et une grande compréhension des ingrédients et des saveurs, servant du poulpe grillé avec de la roquette et du patani, un tartare de faux-filet avec un œuf de caille, un ceviche de barramundi avec du jus de citron vert frais et de la coriandre, des pâtes à l’encre de seiche avec taba ng talangka et magret de canard poêlé à la gastrique de goyave.

Reprendre

Cette fois, il fait une acquisition de cuisine à New York, chez Tsismis, un restaurant philippino-américain branché situé au 143 Orchard dans le Lower East Side. Il présentera de la nourriture philippine, mais avec une touche new-yorkaise. Pensez à un restaurant gastronomique de la ville mais utilisant des ingrédients et des saveurs philippins. Ce sera les 2 et 3 août, donc si vous êtes dans la Grosse Pomme, supportez-vous et allez-y.

Bien sûr, comme il était connu pour ses hamburgers et son maïs chez Burgers & Brewskies à Manille, il servira des sliders. Mais voici le twist : ce qu’il servira dans Tsismis sera fait de sisig, donc appelés curseurs sisig. La viande sera surmontée d’un œuf de caille ensoleillé, d’oignons rouges marinés, d’un aïoli qui utilise du siling labuyo et pour une touche finale de Pinoy, le petit pain qui sera utilisé est le pandesal.

Le maïs cubain grillé sera servi avec aligue et crema calamansi.

Il servira également du bistek Tagalog mais pas comme vous le savez. Tout d’abord, le plat utilisera un steak de suspension, connu pour sa saveur. Le bœuf ne nagera pas dans la sauce et sera placé sur un lit de risotto à base de riz gluant (malagkit), avec des poireaux et des oignons carbonisés pour un équilibre d’acidité. Al dente malagkit, demandez-vous ? Comptez sur Kiko pour y arriver.

Il servira également sa propre version de sinigang. D’abord, il fait un confit de ventre croustillant de la taille d’une bouchée. Puis il y verse le bouillon de sinigang fait avec de la pastèque et de la tomatille, du tamarin et de la citronnelle (oui, de la citronnelle). Alternativement, pour ceux qui ne mangent pas de porc, il y aura une version utilisant du saumon poêlé.

C’est une tournure très intéressante car le sinigang ne vient généralement pas avec de la viande croustillante ou saisie, mais on ne peut qu’imaginer les saveurs exacerbées qui accompagnent un confit et la texture ajoutée de la peau d’une poitrine de porc croustillante. Quand ce gars joue dans la cuisine, tout est toujours au rendez-vous.

Il rendra également hommage à Ilonggos avec son inasal, l’appelant « Not Your Mama’s Chicken Inasal ». Il va sous vide du poulet puis le saisir à la poêle, arrosé de beaucoup de beurre, de rocou, d’une touche de jus de calamansi, puis servi avec un côté de toyomansi gelee, une salsa d’ananas carbonisé et de coriandre, et à la place du riz, des pommes frites mélangées .

Il fera également un clin d’œil à Bicol avec du binagoongan de poitrine de porc grillé sous vide et des bûches d’aubergines frites servies sur une purée de Bicol express, vous ne le croiriez pas.

Racines de Leyte

Il honorera les racines Leyte de sa femme avec hatok. C’est une spécialité de Leyte que Francis a apprise grâce à sa femme, la maquilleuse Mayone Bakunawa, connue à Manille pour être l’une des meilleures maquilleuses de mariée, mais une révélation dans la cuisine. Elle sera la « sous-chef » de Balbarin au pop-up.

Hatok est un condiment Waray à base d’extrait blanc laiteux (soit du lait soit de la crème) de chair de noix de coco. Mayone a cuisiné les crevettes traditionnelles hinatukang pour Francis à la maison, ce qui lui a donné l’idée de sa version pour Tsismis, qui utilisera des crevettes grillées, un fondant de sayote et de kalabasa, des épinards à la crème de noix de coco et du tempura de crabe à carapace molle. Je suis sûr que ce sera un succès, surtout pour les Philippins qui n’ont pas essayé cette délicatesse Waray.

Étant également un barman primé (Balbarin a sa propre étiquette, 1919), il servira également des boissons inspirées de Manille: « Manoy », du nom de feu le grand M. Eddie Garcia, qui a un mélange de Bourbon, Aperol, Chocolat aztèque et amers aromatiques; Akuma, qui signifie « diable » en japonais, qui a un mélange de Bourbon, de hoji cha, d’angostura et d’amers d’orange sanguine ; et « Brekky » parce que le bourbon est infusé de bacon avec du sirop d’érable simple et des amers aromatiques.

C’est un pop-up qui me fait souhaiter être à New York en ce moment. Si vous connaissez quelqu’un dans la région, commencez à diffuser la nouvelle. Si vous êtes à New York, passez chez Tsismis et mangez pour moi. INQ

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