17 erreurs majeures que vous faites sur les hamburgers

Faire des hamburgers semble être quelque chose qui devrait être simple – à quel point peut-il être difficile de cuire ces disques costauds? Pourtant, d’une manière ou d’une autre, clouer le hamburger parfait peut échapper même au cuisinier à la maison le plus chevronné. Rendez la galette trop épaisse et vous risquez de mordre dans un désordre brut. Laissez-le sur le feu pendant trop longtemps, et il finira par sécher. Et un tas d’autres choses peuvent aussi mal tourner.

Mais n’ayez crainte! Nous sommes là pour vous aider à éviter ces erreurs courantes de hamburgers afin que vous puissiez préparer des hamburgers maison qui sont tout aussi délicieux que ceux de votre restaurant préféré. Avec ces astuces de burger sous la main, vous aurez le meilleur barbecue de tous les temps cet été. Et pour plus de conseils culinaires et d’idées de recettes, inscrivez-vous à notre newsletter pour recevoir des recettes quotidiennes et des actualités culinaires dans votre boîte de réception!

Quelle est la meilleure astuce de burger pour les chefs à domicile?

Le secret pour préparer des hamburgers juteux à la maison réside dans la viande. Vous voudrez former les galettes à la main, plutôt que d’acheter des galettes préformées. (Des points bonus si vous hachez la viande vous-même aussi!) L’autre gros truc de hamburger que vous voudrez respecter est laisser votre viande atteindre la température ambiante avant de le jeter sur le gril. Si la viande est encore froide du réfrigérateur, elle ne cuit pas aussi uniformément.

Que devez-vous savoir d’autre pour faire des hamburgers juteux? Nous avons demandé à deux chefs de partager les erreurs de hamburgers les plus courantes et comment les éviter. Et nous ne vous laisserons pas dans l’obscurité: vous trouverez également des solutions faciles à tous vos problèmes de grillades, y compris comment préparer un meilleur hamburger.

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Erreur: acheter des galettes préformées.

Gros plan de galette de hamburger cuit sur pain avec garnitures

Ces galettes pré-faites au magasin peuvent sembler tentantes en tant que raccourci, mais vous allez vouloir pomper le frein lors de l’achat d’un paquet. Ils ne sont pas nécessairement fabriqués avec de la viande de la plus haute qualité et vous laisserez l’assaisonnement au hasard.

Comment le réparer: Pour préparer un hamburger avec la bonne quantité de gras et de saveur, Cory Harwell, chef de Carson’s Kitchen à Alpharetta, en Géorgie, propose un mélange de bœuf. «Je recommande un mélange de bœuf haché de votre boucher local composé à 75% de mandrin haché, 15% de poitrine hachée et 10% de côtes courtes hachées», dit-il. Cela garantit une bonne quantité de graisse, ce qui se traduit par plus de saveur.

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Erreur: Cuisiner avec de la viande froide.

galettes de boeuf haché sur papier brun

Nous comprenons: vous êtes occupé et vous voulez vous mettre à la cuisine. Il est logique que vous souhaitiez commencer à cuire vos galettes directement à la sortie du réfrigérateur. Mais avant de jeter vos galettes sur le gril ou la cuisinière, laissez-les revenir à température ambiante.

Comment le réparer: Soyez patient et laissez reposer votre viande à l’extérieur du réfrigérateur pendant quelques minutes. «J’aime laisser la viande atteindre la température ambiante avant la cuisson», dit Harwell. « Cela garantit que la viande subit moins de chocs lorsqu’elle est placée sur une surface chaude pour la cuisson. » La viande cuit également plus uniformément. Cependant, ne les laissez pas trop longtemps: environ 15 minutes suffisent.

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Erreur: utiliser un classeur.

plusieurs galettes de hamburgers et hot-dogs sur le gril

Certaines personnes aiment mélanger leur viande de hamburger avec des œufs ou de la chapelure, pensant que cela tiendra mieux la viande ensemble. Mais Harwell est très succinct en ce qui concerne cette question. «Veuillez ne pas utiliser de classeur pour préparer des hamburgers», dit-il. «Cela en fait plus un pain de viande qu’un hamburger.»

Comment le réparer: Laissez le classeur derrière! Tout ce dont vous avez besoin pour faire un hamburger, c’est du bœuf et des assaisonnements. C’est tout!

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Erreur: sous-assaisonner la viande.

hamburger grillé

Personne ne veut mordre dans un hamburger au goût fade. Ne vous retenez pas pour assaisonner vos galettes. Non seulement vous devez vous assurer d’utiliser suffisamment de sel et de poivre, mais vous devez également vous assurer d’utiliser correctement ces condiments.

Comment le réparer: Assaisonner généreusement et seulement après avoir formé les galettes. «Lorsque vous assaisonnez la viande, assurez-vous de former la galette avant d’ajouter le gros sel casher Morton et le poivre noir», explique Derek Wolf, passionné de cuisson au feu et propriétaire de Over the Fire Cooking. «Le sel extrait l’humidité de la viande et vous laisse une galette sèche. Ajouter le sel juste avant de cuisiner peut vous garantir un bon hamburger juteux plein de saveurs. »

«La plupart des gens sous-assaisonnent leurs galettes. Soyez généreux avec le sel et le poivre, et assaisonnez de haut au-dessus de la galette pour obtenir une couverture uniforme », dit Harwell. Nous ne vous suggérons pas d’utiliser le Salt Bae à fond tout en assaisonnant vos hamburgers, mais saupoudrer l’assaisonnement d’en haut est une technique utile qui vous permettra de déguster de délicieux hamburgers.

5

Erreur: utiliser du sel de table.

Sel de mer dans un bol

Il est naturel de saupoudrer une bonne pincée de sel de table sur du bœuf haché lorsque vous préparez des hamburgers. Mais Dino DeBell, chef exécutif et partenaire d’Allen Burger Venture à Buffalo, New York, dit qu’utiliser du sel de table au lieu du sel casher pour faire des hamburgers est une grave erreur.

Pourquoi utiliser du sel casher? Les flocons sont plus gros, ce qui signifie qu’une densité de saveur plus élevée est ajoutée à la viande. Les flocons de sel de table, par contre, sont plus petits et se dissolvent assez rapidement. Ces gros flocons de sel casher sont parfaits pour extraire l’humidité de la viande, ce qui rend ces galettes de hamburger encore plus juteuses.

Comment le réparer: Investissez dans du sel casher de qualité et assaisonnez ces galettes à la perfection.

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Erreur: former des galettes inégales.

flammes derrière la cuisson des galettes de hamburger

Avez-vous brûlé vos hamburgers en les faisant cuire? Le coupable est probablement une épaisseur inégale. La forme de la galette n’a pas d’importance, mais l’épaisseur en a.

«Vous voulez vraiment vous assurer que la galette est uniforme, même d’épaisseur, sinon elle ne cuit pas correctement, ce qui peut entraîner une brûlure à l’extérieur et une cuisson insuffisante à l’intérieur», déclare DeBell.

Comment le réparer: «Aplatissez les galettes en les pressant à plat à l’aide d’une presse à hamburger», explique Wolf. «Si vous n’avez pas de presse à hamburgers, essayez de presser ensemble deux assiettes ou deux planches à découper pour obtenir cette forme de burger plat. Astuce amusante: si vous cherchez des hamburgers à double pile, assurez-vous d’avoir des galettes fines, sinon vous aurez un hamburger très grand!

Vous pouvez également essayer cette astuce de Harwell: mettez une petite empreinte de pouce au milieu de la galette une fois qu’elle est formée, et cela évitera que les galettes ne se gonflent pendant la cuisson.

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Erreur: ne pas rendre votre galette assez large.

Former des galettes de burger

Lors de la préparation des hamburgers, il est important de se rappeler que la viande perd du volume pendant la cuisson. Cela signifie que lorsque vous façonnez votre galette, vous devez tenir compte du rétrécissement et faire des galettes qui semblent plus grosses que nécessaire.

Comment le réparer: Harwell suggère de lutter contre le rétrécissement des galettes en élargissant votre galette d’environ un pouce par rapport au chignon. De cette façon, lorsque le hamburger cuit, il est toujours parfait pour le pain sur lequel vous le mettez.

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Erreur: ne pas cuire sur une surface plane.

Le bœuf haché

Cuire des hamburgers sur un gril d’arrière-cour est emblématique, mais ce n’est pas nécessairement la meilleure façon. Harwell et DeBell préfèrent cuire leurs hamburgers sur une surface plane à la maison, en particulier une poêle en fonte. «Je pense à une gâchette à haute température, profitant de la réaction de Maillard [caramelization], est la meilleure façon de procéder », déclare Harwell. DeBell dit d’utiliser une bonne quantité de beurre sur la poêle pour aider à coller et, bien sûr, à parfumer.

Comment le réparer: N’ayez pas peur de cuisiner des hamburgers à l’intérieur! «Les hamburgers sont également simples à préparer sur une cuisinière, avec les bons assaisonnements et garnitures», déclare Claudia Sidoti, chef cuisinière et développeur de recettes chez HelloFresh. «Un peu d’assaisonnement peut faire beaucoup pour faire ressortir les meilleures saveurs.»

«Versez de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif», dit Sidoti, ajoutant que la fonte est votre meilleur choix. « Une fois qu’il fait beau et chaud et que la chaleur est répartie uniformément, il fournira les marques de gril que vous espérez. »

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Erreur: utiliser les mauvais petits pains.

petits pains à hamburger

Après avoir eu la peine de faire des hamburgers, il peut être tentant de les jeter sur n’importe quel vieux pain. Mais c’est une erreur, car les petits pains jouent un rôle important. Alors ne prenez pas n’importe quel paquet de petits pains à l’épicerie!

Comment le réparer: Les petits pains moelleux et moelleux sont les meilleurs, selon Harwell. Ils ont bon goût, et ils sont agréables à croquer lorsque vous prenez une bouchée de votre hamburger. Pensez aux pommes de terre ou aux œufs, qui ont la bonne texture pour vos hamburgers.

« La principale raison pour laquelle les gens voient des problèmes avec les hamburgers qui tiennent est parce qu’ils n’ont pas choisi un bon petit pain qui correspond au hamburger », explique DeBell. « La mauvaise taille, un pain de mauvaise qualité, etc. C’est pourquoi vous achetez de bons petits pains: pour tenir le hamburger et tous les ingrédients. »

Et pour plus de conseils, voici Comment faire griller parfaitement les hamburgers.

dix

Erreur: trop cuire les hamburgers.

Spatule retournant galette de hamburger sur le gril ouvert

Les aliments continuent à cuire une fois retirés du feu, un processus appelé cuisson résiduelle. C’est facile à oublier pendant le processus de cuisson, mais le garder à l’esprit peut faire une énorme différence avec vos hamburgers.

« Il peut sembler que c’est la température que vous voulez maintenant, mais ensuite il se reposera et continuera à cuire, et vous pouvez vous retrouver avec un hamburger qui est plus trop cuit que vous ne le préférez », dit DeBell.

Comment le réparer: «Laisser reposer la galette de bœuf au moins quelques minutes après la cuisson. Un peu de sang et de jus s’égoutteront, empêchant ainsi le pain de devenir détrempé », explique Fabrice Poigin, directeur culinaire de King’s Fish House.

Harwell suggère d’utiliser un thermomètre et de tirer la viande quand il fait 5 à 10 degrés avant la température désirée. Quand c’est le cas, retirez-le de la surface de cuisson et laissez-le finir de cuire et se reposer.

«Le repos est très important lors de la cuisson d’un hamburger. Comme [with] la plupart des viandes, donner à votre hamburger la chance de se reposer permet à tous les jus délicieusement appétissants de se rassembler et de se redistribuer dans toute la galette, pour une véritable saveur juteuse concentrée », déclare Patrick Ochs, chef exécutif de INK Entertainment USA. «Plus la galette de hamburger est petite, moins il faut de temps pour se reposer. Pour les galettes plus grosses, laissez reposer le hamburger pendant 6 à 10 minutes. »

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Erreur: ne pas construire correctement votre hamburger.

hamburgers

Il n’y a pas de mauvaise façon de préparer votre hamburger, mais quand vient le temps de préparer vos hamburgers, il est important de déposer la laitue sur le pain avant la galette. La laitue agit comme une barrière entre le pain et la galette (et les autres ingrédients), l’empêchant de devenir trop détrempée.

Comment le réparer: «J’utilise de la laitue iceberg et je la place face vers le haut sur le pain du bas», dit Harwell. «De cette façon, la tasse de laitue attrape une partie des gouttes naturelles. J’ai mis des légumes sous la galette et du fromage par-dessus.

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Erreur: manipulation excessive de la viande.

Assaisonner le bœuf haché en mélangeant avec les mains dans un bol en verre

Lors de la formation de vos galettes, vous devez être doux avec le bœuf haché. Emballer la viande trop étroitement pour former la galette donnera un hamburger difficile à mâcher. Pour un hamburger juteux et tendre, rapprochez doucement la viande en la gardant un peu lâche. Cela peut sembler contre-intuitif, mais cela en vaudra la peine lorsque vous vous mordez les dents dans le hamburger parfait.

Comment le réparer: Pas besoin de mettre la viande dans un bol pour ajouter l’assaisonnement. Ne mélangez pas l’assaisonnement au mélange de hamburgers – ajoutez-le simplement sur le dessus avant de cuire vos galettes.

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Erreur: surcharger votre hamburger.

énorme hamburger avec plusieurs couches de garnitures

Il n’y a pas de mauvaise façon de décorer votre hamburger, mais essayez de ne pas en faire trop. « Le problème est de s’assurer que vous ne devenez pas trop astucieux … essayez de le garder authentique », dit DeBell. « Tenez-vous-en à des ingrédients de bonne qualité et vous n’aurez pas besoin d’une tonne de condiments – un bœuf et un petit pain de bonne qualité iront très loin. »

Comment le réparer: Si vous voulez que votre hamburger brille, choisissez quelques garnitures et laissez le hamburger faire le reste.

«L’équilibre est la clé de tout hamburger», dit Ochs. «En fonction des condiments, des produits et de la viande que vous décidez de mettre dans votre hamburger, vous devez vous rappeler de garder un rapport équilibré de tous les ingrédients. J’ai tendance à faire mes hamburgers avec le ratio suivant: 50% de pain, 30% de galette, 10% de produits, 5% de fromage, 5% de sauce. Les hamburgers se veulent simples et frais. Vous voulez pouvoir goûter tous vos ingrédients à chaque bouchée. »

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Erreur: cuire insuffisamment ou trop cuire votre hamburger.

Thermomètre à viande

La cuisson des hamburgers peut être risquée. Si vous ne cuisez pas le hamburger assez longtemps, il sera cru à l’intérieur, ce qui vous exposera à des bactéries pathogènes. Si vous le faites trop cuire, vous vous retrouvez avec un désordre difficile et sec. Personne ne veut mordre dans une rondelle de hockey!

Comment le réparer: La meilleure chose à faire pour garantir un hamburger correctement cuit est d’acheter un thermomètre interne. L’USDA recommande une température interne de 160 degrés Fahrenheit pour le bœuf haché.

Une température interne de 125 degrés Fahrenheit signifie rare, tandis que 130 degrés Fahrenheit rendra un hamburger moyennement rare. Vous préférez votre viande plus cuite? Pour moyen, cuire jusqu’à ce que la viande atteigne 140 degrés Fahrenheit; pour un puits moyen, visez 150 degrés Fahrenheit; et pour bien cuit, laissez la galette sur le gril ou la poêle jusqu’à ce qu’elle atteigne 165 degrés Fahrenheit.

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Erreur: appuyer sur le hamburger pendant la cuisson.

Spatule retournant galette de hamburger sur le gril

Si vous avez vu des gens presser leurs hamburgers en cuisinant à la télévision, ne l’essayez pas à la maison. En appuyant sur vos hamburgers, vous extrayez leur jus. Vous aurez peut-être l’impression que le fait d’appuyer sur votre hamburger accélérera sa cuisson. Cependant, Daniel Stramm, chef exécutif de Wolfgang Puck au centre-ville de Summerlin, à Las Vegas, met en garde contre cela. «Cela permet à toutes les saveurs que vous avez développées grâce à l’assaisonnement de s’égoutter jusque dans vos charbons, provoquant une étincelle, qui en retour donnera un goût de carbone à votre hamburger», dit-il.

Comment le réparer: Pour conserver cette jutosité, placez simplement les hamburgers sur la surface de cuisson et retournez-les une fois pendant la cuisson. Et assurez-vous d’éviter de retourner trop tôt – c’est ainsi que les hamburgers restent collés au gril.

«Résistez à l’envie de retourner ou de piquer et de pousser votre galette pendant qu’elle cuit. Cela peut éliminer l’humidité de la viande », explique la chef Tamra Scroggins, directrice de la culture alimentaire chez Sizzler. « Tout au plus, vous devriez faire cuire votre hamburger pendant au moins trois à quatre minutes de chaque côté, selon la cuisson que vous visez. »

Et pour en savoir plus, ne manquez pas ces 7 conseils pour préparer des hamburgers.

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Erreur: ne pas nettoyer votre gril avant la cuisson.

Nettoyage du gril avec une brosse

«Rien n’est pire que des hamburgers collés à la grille du gril lorsque vous essayez de les retourner», dit Wolf. «La plupart des gens pensent que les hamburgers sont si juteux qu’ils se détacheront très facilement du gril. Ce n’est pas toujours le cas. »

Comment y remédier: «Assurez-vous de nettoyer la grille de votre gril avant de cuisiner», dit Wolf. «Préchauffez le gril pour que la chaleur détache certains des résidus précédents. Retirez le plus possible un grattoir à gril et une brosse. Si la grille est vraiment sale, ajoutez de l’huile sur la brosse et placez-la sur la grille du gril (faites attention à l’huile et au feu!). Astuce amusante: nettoyez votre gril immédiatement après la cuisson alors qu’il est encore chaud pour être prêt à commencer à cuisiner à votre prochain barbecue! »

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Erreur: mettre la viande sur le gril avant qu’elle ne soit chaude.

galettes de hamburger sur le gril

«Avez-vous déjà eu un hamburger trop cuit à l’extérieur mais pas à l’intérieur?» demande Jose Icardi, chef exécutif et créateur du concept du restaurant Diez y Seis du Shore Club South Beach. « Dans ce cas, vous avez peut-être mis votre galette sur le gril avant qu’elle ne soit facilement chaude. »

Comment le réparer: «L’une des plus grandes erreurs que les gens font est de mettre la galette sur le gril avant qu’elle n’atteigne la bonne température. Ce n’est pas parce que le feu est allumé que le gril est prêt à être utilisé pour la cuisson. Vous voulez vous assurer que le gril ou la poêle est chaud avant de jeter la galette, puis, bien sûr, laissez-la cuire avant de la retourner », explique Icardi.

Maintenant que vous connaissez ces astuces de hamburgers pratiques, vous préparerez de délicieux hamburgers à la maison en un rien de temps.

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