Célébrez la liberté ce 4 juillet et faites bien cuire votre hamburger

Ayant grandi en Caroline du Sud, le Jour de l’Indépendance était plein de dangers. La plupart des années, nous avons passé les vacances dans l’appartement en multipropriété de ma tante Debbie à Myrtle Beach. Le condo se trouvait sur un terrain de golf, et mes frères et moi passions nos journées à ramasser des balles dans les étangs et à esquiver les tirs errants de nos clients potentiels. Nous allions et revenions de la plage sans ceintures de sécurité, à l’arrière d’un break, où nous ne ferions pas un tel gâchis. Lorsque le grand jour est arrivé, les feux d’artifice et les enfants se sont combinés dans une excitation périlleuse.
Nous avons également mangé beaucoup de viande grillée. Heureusement, personne n’est jamais tombé gravement malade. Mais on aurait pu. Un frère, en particulier, a pris l’habitude d’insister sur un hamburger cuit « rare ». À mon grand désarroi, il préfère toujours ses hamburgers cuits de cette façon, ou du moins il l’a fait la dernière fois que nous sommes allés au restaurant ensemble.
Il n’est pas seul. Des données d’enquête récentes indiquent que plus d’un adulte sur quatre ne cuisine pas correctement le bœuf haché, servant des hamburgers « saignant », « moyennement saignant » ou « moyen ». Cela conduit à de nombreuses maladies d’origine alimentaire évitables.
Le boeuf haché n’est pas comme le steak. Les bactéries pathogènes, principalement E. coli et Salmonella, sont répandues dans le tube digestif des vaches. Lors du démontage des vaches à l’abattoir, une partie de cette bactérie se retrouve à la surface des tissus musculaires destinés à la consommation humaine. Lorsque ces tissus musculaires sont broyés, les bactéries se dispersent partout. En conséquence, l’USDA recommande de cuire le bœuf haché à une température interne beaucoup plus élevée que les coupes de bœuf entières (non attendris mécaniquement) comme un filet mignon ou un faux-filet.
Tout cela semble assez simple, alors pourquoi les gens continuent-ils à manger des hamburgers rares et, pire encore, à publier des recettes de hamburgers rares sur Internet ? Deux logiques semblent s’appliquer. Premièrement, les gens ne parviennent pas à apprécier le risque posé par des bactéries comme E. coli et Salmonella. Ils pensent que l’étiquette « USDA Inspected » signifie que la viande est stérile, ou presque, et que s’ils tombent malades, ce ne sera pas grave. Deuxièmement, comme le serveur du restaurant où j’ai mangé avec mon frère, les gens pensent que leur bœuf haché est en quelque sorte « spécial », le rendant imperméable à la contamination pathogène.
Ces deux lignes de pensée ont de gros défauts. Premièrement, les maladies d’origine alimentaire sont un gros problème. Considérez E. coli O157:H7. La bactérie présente un risque particulièrement mortel pour les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées, avec 5 à 10 pour cent des victimes développant un syndrome hémolytique et urémique, une maladie potentiellement mortelle qui peut entraîner une maladie chronique si elle ne vous tue pas carrément. À l’époque où nous allions au condo sur la plage de tante Debbie, manger du bœuf cru comportait un risque assez important d’être infecté par cet agent pathogène. Heureusement, ce risque est plus faible maintenant, en grande partie parce que des organisations comme la Consumer Federation of America – avec l’aide de défenseurs comme Nancy Donley, dont le fils de 6 ans, Alex, est décédé en mangeant de la viande contaminée par E. coli – ont convaincu l’USDA dans le milieu des années 90 pour arrêter de laisser les entreprises vendre sciemment un produit mortel. Mais E. coli O157:H7 n’a pas disparu.
Plus tôt cette année, les responsables de l’USDA ont identifié le bœuf haché comme la « source probable » d’une épidémie dans plusieurs États. Et la bactérie rend malade chaque année beaucoup plus de personnes qui ne sont pas liées à de grandes épidémies. Les États ont signalé 2 323 infections à E. coli O157:H7 en 2016, l’année la plus récente pour laquelle le CDC a publié des données. Dans un pays de 300 millions d’habitants, cela peut sembler peu, mais gardez à l’esprit que seule une infime fraction des cas de maladies d’origine alimentaire sont signalés, s’ils sont diagnostiqués. Sérieusement, à quand remonte la dernière fois que vous avez fourni un échantillon de selles à votre médecin ? Le CDC estime que le bœuf continue de représenter plus de 25% des infections à O157 chaque année, les légumes-feuilles et autres produits frais représentant la majeure partie du reste.
Note latérale : Pourquoi tant de produits frais sont-ils contaminés par des E. coli dangereux ? Les vaches dans les champs et les parcs d’engraissement voisins sont les coupables les plus probables. Ils devraient vraiment être vaccinés, mais c’est un sujet pour un autre article. Il s’agit de manger des hamburgers rares le 4 juillet.
Ne le faites pas ! Considérez que E. coli O157:H7 n’est pas le seul E. coli qui peut vous rendre malade (et vous tuer). Il existe plusieurs autres variantes de « E. coli productrices de shigatoxines » ou « STEC » – comme E. coli O103 et E. coli O26 – qui ont provoqué de récentes épidémies liées au bœuf haché. Les infections causées par ces STEC dits « non-O157 » ont augmenté ces dernières années. Pourquoi? Peut-être parce que les inspecteurs fédéraux ne testent pas la plupart des produits de bœuf pour les STEC non-O157, ni n’exigent des entreprises qu’elles le fassent, même si l’USDA les classe comme adultérants.
Et puis il y a Salmonella.
Actuellement, l’USDA encourage les transformateurs de bœuf à réduire la contamination par Salmonella afin que pas plus de 5 des 53 échantillons collectés par les inspecteurs du gouvernement soient positifs. Mais les lots de bœuf haché qui sont testés positifs pour Salmonella vont toujours dans les rayons des épiceries. Et grâce à une décision de la cour d’appel fédérale de 2001, l’USDA ne prendra aucune mesure d’exécution contre une entreprise qui ne respecte pas les normes. Sans surprise, une grande partie du bœuf haché est contaminée par la salmonelle – environ 3,89% selon une enquête de l’USDA de 2018. C’est moins répandu que dans le poulet, mais la salmonelle dans le bœuf semble rendre malade un nombre disproportionné de consommateurs, en partie à cause des pratiques culinaires populaires, comme manger des hamburgers rares (ne le faites pas). Selon une estimation récente de l’USDA, le bœuf représente 80 000 cas de salmonellose chaque année aux États-Unis.
La salmonellose est-elle vraiment si mauvaise ? Cela peut être le cas, en particulier si vous êtes un jeune enfant, une personne âgée ou si vous êtes immunodéprimé. Chaque année, Salmonella cause environ 26 500 hospitalisations aux États-Unis et 420 décès. Les factures médicales associées dépassent à elles seules les 3,7 milliards de dollars, en partie à cause de la résistance aux antibiotiques. En 2019, le bœuf haché était lié à une épidémie d’infections multirésistantes à Salmonella Newport, qui a causé 255 maladies signalées et 60 hospitalisations. Plus généralement, la surveillance gouvernementale a documenté un nombre croissant d’échantillons de Salmonella résistants aux antibiotiques critiques comme la ceftriaxone et la ciprofloxacine.
Il existe également d’autres agents pathogènes qui peuvent vous rendre malade dans un hamburger cru. Le bœuf abrite parfois Campylobacter, présent dans jusqu’à un tiers des produits à base de poulet, et a également acquis une résistance aux antibiotiques. Il y a aussi Clostridium perfringens, que l’on trouve couramment dans la viande et la volaille crues, qui cause environ 1 million de maladies chaque année. Et n’oublions pas les E. coli pathogènes extra-intestinaux, ou « ExPEC », qui semblent lier un nombre important d’infections des voies urinaires résistantes aux antibiotiques à de la viande et de la volaille contaminées. Voulez-vous vraiment gérer tout cela ?
Mais attendez, qu’en est-il du bœuf haché biologique, nourri à l’herbe, abattu localement ou autrement « spécial » ? N’est-ce pas sûr de manger saignant?
Je ne parierais pas là-dessus. Les chercheurs ont trouvé une prévalence similaire d’E. coli O157:H7 sur le bœuf biologique par rapport au bœuf « conventionnel », et une étude récente a révélé une quantité importante de contamination pathogène dans le bœuf acheté sur les marchés de producteurs. Il existe de nombreuses bonnes raisons d’acheter des produits biologiques et locaux, mais éviter les maladies d’origine alimentaire n’en fait pas partie.
Alors que peux-tu faire? Cuire le bœuf haché à une température interne de 160 degrés Fahrenheit pour éviter les maladies d’origine alimentaire. C’est plutôt bien fait, mais n’oubliez pas que la couleur n’est pas un indicateur fiable. Vous devriez utiliser un thermomètre à viande pour être sûr. Si vous êtes au restaurant, ne prenez aucun risque : demandez votre burger bien cuit. Si vous êtes à la maison, veillez à ne pas vous contaminer en suivant les quatre pratiques fondamentales de salubrité des aliments.
Le temps change. À l’époque où nous avons commencé à aller à la maison de plage de ma tante Debbie, il n’était pas rare de jouer avec du mercure liquide, et les autorités de santé publique venaient de découvrir E. coli O157:H7 et Salmonella résistante aux antibiotiques. Maintenant, nous attachons nos enfants dans des voitures comme si nous conduisions dans le Daytona 500, et la simple suggestion de donner des fusées à une bouteille de 8 ans vous fera excommunier du groupe playdate. Ce n’est pas que nous soyons tous devenus névrosés. C’est qu’on comprend mieux les risques, y compris pour l’alimentation. Alors ce 4 juillet, faites-vous plaisir et demandez votre burger bien cuit, ou mieux encore, un burger végétarien.
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