Vous voulez que les gens mangent moins de viande ? Les faux hamburgers ne le couperont probablement pas.

Île Sam

Le printemps était une mauvaise saison pour les carnivores : site Web de cuisine populaire épicurien s’est engagé publiquement à exclure le bœuf de toutes ses recettes, et l’un des restaurants gastronomiques les plus célèbres au monde, Eleven Madison Park, a annoncé qu’il supprimait toute viande de son menu. Les deux mesures ont été prises au nom de la durabilité environnementale – la production de viande serait responsable d’environ 15 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine.

Alors que la nouvelle a peut-être mis les éleveurs sur la défensive, les entrepreneurs d’une autre industrie sautaient de joie. Au cours des dernières années, des entreprises comme Impossible Foods et Beyond Meat ont parié que leurs répliques végétales de hamburgers et de saucisses encourageraient les gens à abandonner la viande en masse.

Les fausses viandes représentent actuellement moins d’un demi pour cent du secteur de la viande, mais cela évolue rapidement. Impossible Foods s’est récemment étendu à 17 000 épiceries américaines et a baissé ses prix. Un nouveau rapport des investisseurs Blue Horizon Corporation et Boston Consulting Group prévoyait que le secteur des « protéines alternatives » pourrait capter entre 11 et 22 % de la consommation mondiale de viande d’ici 2035. remplacera simplement la viande animale industrielle », a tweeté Bruce Friedrich, fondateur et président du lobbyiste de la viande alternative, le Good Food Institute, en avril.

La fausse viande peut tout autant détourner les végétariens des aliments de base que les carnivores des saucisses.

Mais quelle est la solidité des preuves que ces faux hamburgers, une fois moins chers, attireront un nombre important de personnes loin des vrais ? D’une part, les gens sont clairement enthousiastes à l’idée d’essayer de la fausse viande. Lewis Bollard, responsable de programme pour le bien-être des animaux de ferme chez Open Philanthropy, souligne que des enquêtes indiquent que si les prix étaient égaux, 21 à 27% des Américains ont déclaré qu’ils adopteraient les substituts à base de plantes plutôt que la vraie viande.

Il y a au moins un endroit où la viande Impossible et le bœuf haché sont déjà vendus au même prix : une salle à manger de l’UCLA. Pour sa thèse de doctorat en 2020, Hannah Malan a analysé des centaines de milliers de transactions de restauration et a découvert qu’après que les tacos à la viande, les burritos, les enchiladas et les salades Impossible soient au menu, les étudiants ont acheté 9% d’entrées à base d’animaux en moins. Mais il y a eu des conséquences inattendues : les ventes de plats végétariens ont également diminué de 4 %. Si les recherches de Malan en sont une indication, la fausse viande pourrait tout autant détourner les végétariens des aliments de base que les mangeurs de viande des saucisses.

C’est une crainte que certains spécialistes de l’alimentation ont depuis longtemps à propos des substituts de viande : que les faux hamburgers renforcent la conviction des gens que la viande doit être au centre de chaque repas. Richard York, sociologue de l’environnement à l’Université de l’Oregon, souligne que cette obsession est « une production américaine ». Pendant des millénaires, les cuisines de continents entiers ont soutenu des cultures florissantes avec une fraction des quelque 223 livres de viande par personne que mangent chaque année les Américains.

Mais le reste du monde adopte nos habitudes ; La consommation mondiale de viande devrait augmenter de 12% d’ici 2029. Donner aux gens des alternatives à la viande ne garantit pas que la viande perdra de la popularité, dit York. C’est ce qu’on appelle le paradoxe du déplacement. Par exemple, dans une étude sur les tendances en matière de consommation de viande entre 1961 et 2013, York a découvert que lorsque le poulet et les fruits de mer sont devenus plus disponibles que les autres viandes, les Américains ne mangeaient pas moins de bœuf et de porc par habitant, ils mangeaient simplement plus de viande dans l’ensemble. Il s’attend à ce que les fausses viandes aient un effet similaire et modeste. « Si les Américains consomment 10 millions de hamburgers Impossible l’année prochaine, je ne pense pas que la consommation de hamburgers au bœuf diminuera de 10 millions », dit-il. « Cela peut diminuer un peu. »

Pour contrer les dommages démesurés que la viande entraîne sur la planète, nous devons plutôt nous concentrer sur les aspects économiques qui ont permis à l’industrie de la viande de prospérer. Marion Nestlé, professeur émérite à l’Université de New York, convient que les faux hamburgers sont une solution limitée. « Si nous voulons vraiment aider les gens à réduire la quantité de viande qu’ils mangent, nous devons arrêter de subventionner l’alimentation du bétail, arrêter d’accorder des allégements fiscaux aux éleveurs de bétail, exiger des propriétaires de parcs d’engraissement qu’ils paient les coûts de nettoyage des dégâts qu’ils font, et publier des directives diététiques avec des messages clairs « manger moins de viande » », m’a dit Nestlé. Lorsqu’il s’agit de maîtriser la production de viande, affirme-t-elle, « ce qui compte, c’est la politique ».