Pousser pour les aliments à base de plantes : « Nous avons eu des gens qui sont venus et ont dit à la fin, oh, il n’y avait pas de viande »

Le mot à la mode sur toutes les lèvres est la nourriture à base de plantes. Sarah Catherall s’entretient avec un chef qui a supprimé la viande de son menu.

Les doigts d’Asher Boote volent alors qu’il coupe un bouquet de chou frisé et le jette dans un bol.

Une moelle de 7kg repose sur son banc de cuisine de restaurant qui se transformera en quelque chose de délicieux.

Il provient du jardin maraîcher d’un quart d’acre du chef, Saibai, à Shannon, où il cultive une grande partie des produits qu’il sert dans son restaurant de Wellington, Hillside Downtown.

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Dans le petit restaurant de 22 places, Boote a retiré la viande des assiettes des convives et fait des légumes la vedette du spectacle.

Lorsqu’il a retiré la viande du menu il y a trois ans, c’était une décision courageuse et inhabituelle. Hillside venait de remporter des gongs pour ses plats de viande aux prix Beef & Lamb et il avait un chapeau Cuisine.

« Les gens ont prévenu que ce serait la fin de nous », dit Boote. «Mais plus j’envisageais de devenir sans viande, plus cela avait beaucoup de sens. Si vous cueillez une pêche sur un arbre, elle aura un goût délicieux, vous ne pouvez pas faire la même chose avec un morceau de viande. Je préfère améliorer un ingrédient et utiliser des légumes entiers plutôt que d’essayer de manipuler quelque chose. »

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Boote préparant des légumes avant un service de déjeuner.

Le chef de 35 ans s’inscrit dans un mouvement mondial vers une cuisine végétale. En Nouvelle-Zélande, un certain nombre de chefs évitent la viande et les fruits de mer au profit des légumes-feuilles, des noix, de l’avoine et d’autres choses provenant de plantes ou du sol.

À l’échelle internationale, l’un des meilleurs restaurants de New York, Eleven Madison Park, a récemment annoncé sa réouverture en juin avec un menu à base de plantes.

Les convives qui paient 335 $ US pour manger au restaurant gastronomique se verront servir des légumes et tout ce qui provient d’une plante plutôt que des plats comme le cochon de lait, l’oursin et le canard laqué.

Considéré comme un pionnier de la cuisine américaine, le chef cuisinier du restaurant trois étoiles Michelin, Daniel Humm, a déclaré : « Le système alimentaire actuel n’est tout simplement pas durable, à bien des égards.

Ce qui a également changé depuis que Boote s’est converti à un menu végétarien il y a trois ans, c’est le langage autour de ce concept diététique.

Des termes comme végétalien et végétarien peuvent être stigmatisés, considérés comme « un peu gauchistes », selon Bodo Lang, maître de conférences en marketing à l’Université d’Auckland.

Aujourd’hui, le terme le plus acceptable est celui de manger à base de plantes.

Lang déclare : « La préoccupation pour l’environnement et l’impact de l’agriculture poussent à manger moins de viande. Mais le mot végétalien peut être considéré comme un peu exagéré. L’utilisation d’un terme comme à base de plantes est beaucoup plus socialement acceptable. Vous vous débarrassez du bagage autour du véganisme alors que parler d’aliments à base de plantes ressemble à un pas de géant vers l’acceptation sociale.’’

MONIQUE FORD/Trucs

Hillside Downtown sur Victoria St, dans le centre de Wellington.

Il parle d’un carton de « lait végétal » qu’il a vu en vente ce matin-là. « Si cela s’appelait du lait végétalien, cela exclurait immédiatement beaucoup de monde », dit-il.

À Hillside, Boote dit qu’au moins la moitié des convives mangent de la viande, mais ils sont prêts à en manger moins. Un convive ou un fin gourmet peut suivre un régime à base de plantes, tout en mangeant occasionnellement un steak ou un morceau de poisson. « C’est un concept un peu plus libre que d’être végétalien ou végétarien », déclare Boote.

«La plus grande augmentation concerne les personnes qui mangent de la viande, mais en mangent moins et elles sont plus ouvertes à ne pas avoir de viande comme pièce maîtresse. Mon travail consiste à éliminer la stigmatisation selon laquelle il n’y a pas de viande servie ici. Des gens sont venus et ont dit à la fin : « Oh, il n’y avait pas de viande ». »

Fourni

Responsable du marketing à la Business School Bodo Lang de l’Université d’Auckland.

Chaque semaine, Boote monte dans son potager bio et cultive ce dont il a besoin pour servir ce qui est de saison : radis, tomatilles, gousses d’ail et le chou frisé qu’il hache aujourd’hui.

Un seau à compost sur son banc de cuisine est empilé de restes de nourriture. Le chef sort un stylo noir, le seul que tout le personnel se partage. Dans sa quête d’être socialement et environnementalement responsable, il évite les fournitures emballées de sa petite gamme de fournisseurs, demandant plutôt aux entreprises de les apporter en vrac et de les verser dans les propres seaux de Hillside.

Il est tellement passionné par la création d’un minimum de déchets qu’une fois, il a mis le personnel au défi de remplir moins d’un sac poubelle par semaine, et ils l’ont fait.

« Il s’agit de penser : avons-nous besoin de cette chose qui pourrait être gaspillée ? Je crois qu’être un bon chef, c’est faire mille petites choses vraiment bien.’’

Boote n’a pas rejeté la viande dans son propre régime, mais ne mangera que de la viande qui a été cultivée de manière éthique, et il sait d’où elle vient. Ironiquement, il a grandi dans une ferme ovine et bovine de 3000 hectares au sommet de la rivière Whanganui, où le petit-déjeuner était généralement une assiette de côtelettes de mouton.

La viande était la base de chaque repas : qu’il s’agisse de l’agneau de compagnie qu’ils avaient élevé depuis leur enfance, ou de quelque chose que son père avait chassé, pêché ou abattu. La famille avait aussi un immense potager qu’ils cultivaient tous. Il était rarement nécessaire d’aller au supermarché.

« J’avais naturellement un rapport à la terre. Nous avons appris à vraiment vivre sur la terre et nous étions en contact avec la nature », dit-il.

Prendre soin de l’environnement et éviter la production alimentaire commercialisée fait partie de sa motivation pour ce qu’il cuisine et comment il cuisine aujourd’hui : les rivières dans lesquelles il nageait étant enfant sont maintenant polluées et les enclos le long des routes jaunissent à cause de trop d’embruns.

« C’est juste l’idée que vous ne pouvez pas simplement sauter dans une rivière maintenant et que vous devez penser : est-ce que celui-ci est sûr ? Ça me rend triste. »

Son restaurant est petit, à seulement 22 places, donc un énorme profit n’est pas son motif. Cependant, il y a beaucoup d’argent à gagner dans la catégorie des aliments à la mode à base de plantes, que Bodo Lang ne s’attend qu’à développer.

Les géants de la restauration rapide et les producteurs alimentaires remplacent la viande par des alternatives à la fausse viande à base de plantes pour attirer les consommateurs soucieux de l’environnement, du bien-être des animaux et de la nutrition.

My Food Bag a un sac à base de plantes utilisant des ingrédients végétaliens. Inghams Foods a lancé une gamme de pépites, de filets et de hamburgers à base de plantes sous sa marque « Let’s Eat ».

Aux États-Unis, Beyond Meat, soutenu financièrement par Leonardo DiCaprio, a fait ses débuts sur le marché des parts de marché lors de son lancement plus tôt cette année. Burger King propose un nouveau hamburger Whopper «à base de plantes», qui utilise la galette de protéines de pois de Beyond Meat.

McDonald’s teste son hamburger « McPlant » dans ses points de vente scandinaves., et les points de vente néo-zélandais observent avec intérêt, selon un porte-parole.

Boote est préoccupé par ces options de fausse viande, affirmant qu’il s’agit d’une autre forme d’aliment transformé. Cependant, Lang dit que certains mangeurs de viande préfèrent manger quelque chose qui imite la viande car cela rend leur choix socialement acceptable.

« Il existe absolument une opportunité commerciale pour les grandes entreprises alimentaires de créer ces options à base de plantes. S’ils sont surpris en train de somnoler, ils pourraient passer à côté de ce que je pense être une tendance croissante », dit-il.

Il pense que des chefs comme Boote et d’autres qui sautent dans le food truck à base de plantes entraîneront un changement croissant dans notre cuisine. Mais cela peut prendre du temps pour convertir les mangeurs de viande traditionnels qui se rendent généralement dans un magasin de tartes ou optent pour un hamburger, qui sont souvent régis par le goût et le prix.

« Si vous pouvez montrer que les options à base de plantes sont savoureuses ou même plus savoureuses que l’option à base de viande, alors la bataille sera gagnée », déclare Lang.