Les pains au levain sont les pains à hamburger ultimes (oui, nous l’avons dit!)

The Perfect Loaf est une chronique de Maurizio Leo, ingénieur logiciel devenu expert en pain (et boulanger de pain résident de Food52). Maurizio est là pour nous montrer tout ce qui est naturellement levé, enrichi, levé à la levure, vous l’appelez – en gros, chaque véhicule pour enduire beaucoup de beurre. Aujourd’hui, un explicatif sur les baps, un petit pain que vous voudrez utiliser pour abriter des saucisses, des œufs et des hamburgers.

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Les petits pains sont des petits pains mous au levain, généralement consommés au petit-déjeuner au Royaume-Uni, mais je trouve qu’ils servent également de jolis hamburgers ou de petits pains à sandwich aux œufs. La distinction entre un bap et un petit pain que vous utilisez généralement pour un hamburger semble principalement tourner autour de la graisse utilisée dans la recette, certains affirmant qu’un vrai bap doit être fait avec du saindoux.

Je choisis de prendre une position différente. Les petits pains et les petits pains à hamburger à l’américaine sont des frères et sœurs perdus depuis longtemps : les deux ressemblent moins à un petit pain (qui est généralement beaucoup plus doux et servent d’accompagnement à un repas) et plus à un véhicule robuste pour les garnitures en sandwich, devenant essentiellement un plat principal lorsque combiné. Mais là où les pains sont généralement de couleur plus claire, pas excessivement beurrés et recouverts d’un saupoudrage de farine, les petits pains sont généralement plus foncés, brillants et parfois garnis de graines.

La terminologie et la distinction entre les petits pains, les petits pains, les petits pains et tant d’autres choses en forme de bûche ou de sphère sont floues et généralement ancrées dans la tradition ou la culture. Je pense que c’est génial ! Selon votre emplacement, la définition de chacun varie et ce sont toutes des interprétations différentes d’un morceau de pâte molle au levain qui est cuit et destiné à être tranché. Pour moi, un petit pain — et bap ! – est quelque chose qui est destiné à contenir un autre morceau de nourriture en mangeant, alors qu’un rouleau est généralement consommé en accompagnement.

Cependant, que vous appeliez votre petit pain un petit pain ou votre petit pain un bap (ou, oserais-je dire, il est important qu’ils soient mous, mais pas trop doux, afin qu’ils puissent servir de support solide pour les sandwichs et les hamburgers de toutes sortes, et surtout, qu’ils soient délicieux.

Examinons quelques types de petits pains différents, comment ils se comparent aux petits pains et les caractéristiques de chacun.

Baps contre brioches

Pour être qualifiée de « brioche », une recette contient généralement au moins 30% – et généralement 50% ou plus – de beurre par rapport au poids total de la farine, plus une bonne mesure d’œuf. L’augmentation du pourcentage de beurre et sa propriété d’inhibition du renforcement du gluten de la pâte à brioche sont à l’origine de sa texture extrêmement tendre et « râpée ». Cela garantit que la pâte ne devient jamais trop forte, même après plusieurs minutes de mélange. Plus vous travaillez de beurre dans une pâte, plus elle deviendra douce et riche.

Un bap, en revanche, peut avoir du beurre ou du saindoux ajouté à la pâte, mais c’est généralement dans un pourcentage plus faible. L’objectif d’un bap est moins cette richesse beurrée que cette texture douce mais pas trop douce. La diminution de la richesse les rend globalement plus légers, moins décadents, mais plus utilitaires. Pour moi, cela fait du bap un petit pain beaucoup plus polyvalent pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner.

Petits pains contre petits pains aux pommes de terre

Un autre style de pain commun implique notre ami tubercule féculent, la pomme de terre. L’ajout de pommes de terre cuites et en purée est l’une de mes façons préférées d’apporter un niveau élevé de douceur à un petit pain. L’utilisation de farine de pomme de terre est une approche, mais ma méthode préférée consiste simplement à cuire ou à micro-ondes une pomme de terre, à écraser la chair, puis à la travailler dans la pâte à la fin du mélange.

Les amidons d’une pomme de terre apportent une texture soyeuse et luxueuse au petit pain final, différent de l’ajout de graisse comme le beurre ou l’huile. La fécule de pomme de terre agit de la même manière que la graisse en ce qu’elle inhibe le développement du gluten, mais elle est également capable de s’accrocher à des niveaux élevés d’eau. Ces amidons tirent alors double fonction pour apporter douceur et humidité au petit pain final.

Sur le plan de la texture, je trouve également que les petits pains aux pommes de terre sont beaucoup plus copieux qu’un petit pain. L’amidon ajouté de la pomme de terre, tout en augmentant la douceur, augmente également la densité du pain. Un petit pain aux pommes de terre avec une grosse galette de hamburger prise en sandwich entre deux moitiés impose généralement une casquette de hamburger par personne, et qui veut être limité comme ça ?

Au cœur de celui-ci, la différence entre les baps et les petits pains aux pommes de terre réside simplement dans le fait que les baps n’incluent traditionnellement aucune pomme de terre dans la pâte. Bien que les deux soient merveilleusement doux et souples à leur manière, une fois que vous introduisez de la purée de pommes de terre dans une pâte, vous quittez le territoire du bap et entrez fermement dans le territoire du petit pain aux pommes de terre. Pourtant, alors que de nombreux petits pains aux pommes de terre sont garnis de graines de sésame, dans certaines recettes, vous constaterez que les petits pains sont saupoudrés de farine juste avant la cuisson, de la même manière que les pains sont préparés.

Puisque nous sommes sur le sujet, parlons des garnitures et des lavages au lait et aux œufs.

Lavages et garnitures

Nous ne pouvons pas parler de petits pains et de petits pains sans aborder ce qui est pour moi l’une des différences les plus frappantes entre un petit pain et un bap : les petits pains sont traditionnellement saupoudrés de farine blanche avant la cuisson. Ce saupoudrage améliore en quelque sorte leur nature douce et moelleuse.

En plus de la garniture à base de farine, les pains sont généralement un peu plus clairs que les pains à hamburger habituels – et cela est dû au lavage utilisé avant la cuisson, s’il y en a un.

Photo de Maurizio Leo

Dans l’image ci-dessus, vous pouvez voir les résultats de mes tests avec divers lavages lors de l’élaboration d’une recette de bap au levain. Les deux baps à l’extrême gauche n’ont pas de lavage, le milieu n’a qu’un lavage de lait entier et l’extrême droite a du lait entier et un lavage d’œuf entier. Comme prévu, le dégradé est évident, allant du plus terne à gauche au plus brillant à l’extrême droite. Mais le but de ces baps n’est pas d’avoir une surface luisante, nous voulons en fait un aspect plus terne. Au final, j’ai préféré le juste milieu : j’ai badigeonné les baps de lait entier avant de les saupoudrer de farine pour leur donner un peu plus de couleur, mais pas trop, mais vous pouvez choisir celui qui vous plaît le plus.

En fin de compte, je pense que les petits pains, les petits pains, les petits pains, les pains plats et tant d’autres petites friandises à base de glucides découlent du désir commun d’avoir un morceau de pain à table. Les différences entre eux sont nuancées, mais c’est généralement le cas avec les produits de boulangerie, car ils sont apparus au fil du temps et sont imprégnés d’une myriade de cultures. Personnellement, je suis heureux d’avoir un petit pain ou un petit pain à chaque repas, quel que soit leur nom.

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Recette : Baps au levain

Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Donne : 8 baps

Ingrédients

levain

• 57 grammes de farine à pain
• 57 grammes d’eau
• 23 grammes de levain mûr (100 % d’hydratation)
• 11 grammes de sucre semoule ou superfin

Pâte

• 518 grammes de farine à pain, et plus pour saupoudrer
• 310 grammes d’eau
• 64 grammes d’huile végétale ou de canola
• 42 grammes de sucre semoule ou superfin (ou sucre cristallisé si c’est tout ce que vous avez)
• 11 grammes de sel de mer fin
• 1/4 tasse de lait entier, ou 1 gros œuf et 1 cuillère à soupe de lait, pour le lavage (facultatif)

les directions

1. Faire le levain (21h00)

   Le soir, lorsque votre entrée au levain est mûre (quand vous lui donneriez généralement un rafraîchissement), préparez le levain. Dans un bocal de grande taille (ce levain montera relativement haut, assurez-vous donc de lui laisser suffisamment d’espace libre), mélangez 57 grammes de farine à pain, 57 grammes d’eau, 23 grammes de levain mûr et 11 grammes de sucre en poudre. Couvrez le pot sans serrer et laissez le levain mûrir pendant la nuit à température ambiante chaude (je garde le mien autour de 74 à 76°F/23 à 24°C).

2. Mélanger la pâte (9h00)

   Dans le bol d’un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, à basse vitesse, mélanger les 518 grammes de farine, 310 grammes d’eau, 42 grammes de sucre en poudre, 11 grammes de sel et le levain mûr jusqu’à ce qu’il soit combiné et qu’il ne reste plus de morceaux de farine sèche. . Augmenter la vitesse du batteur à moyen-doux et mélanger pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte s’agglomère autour du crochet pétrisseur. C’est une pâte ferme à ce stade jusqu’à ce que nous commencions à ajouter l’huile après un repos.

   Laisser reposer la pâte 10 minutes dans le bol du mixeur, à découvert.

   Il faudra plusieurs minutes pour mélanger toute l’huile de ces petits pains. Allumez le mélangeur à basse vitesse et commencez à ajouter l’huile végétale, environ une cuillère à café à la fois, pendant que le mélangeur fonctionne. N’ajoutez patiemment plus d’huile que lorsque l’ajout précédent a été absorbé. Tout en mélangeant, continuez à ajouter toute l’huile jusqu’à ce que la pâte se lisse et se tienne en une masse cohésive.

   Transférer la pâte dans un autre grand bol ou récipient pour la fermentation en vrac.

3. Fermentation en vrac de la pâte (9h30-13h00)

   Couvrir la pâte d’un couvercle hermétique réutilisable et laisser lever à température ambiante (76°F/24°C) pour un total de 3h30. Pendant ce temps, vous donnerez à la pâte trois séries d' »étirements et plis » (voir l’étape suivante pour l’explication) pour lui donner plus de force. La première série est effectuée 30 minutes après le début de la fermentation en vrac, et les séries suivantes à des intervalles de 30 minutes, puis la pâte reposera pendant les 2 heures restantes. Réglez une minuterie sur 30 minutes et laissez reposer la pâte, à couvert. Après 30 minutes, donnez à la pâte sa première série d’étirements et de plis.

   Pour chaque série d’étirements et de plis : Avec les mains mouillées, saisissez le côté nord (le côté le plus éloigné de vous) de la pâte et étirez-la de haut en bas vers le côté sud. Puis, de la même manière, repliez le côté sud vers le nord. Ensuite, effectuez deux autres plis, un d’est en ouest et un d’ouest en est.

   Après avoir effectué les trois séries d’étirements et de plis, laissez reposer la pâte, recouverte du même couvercle hermétique, dans le récipient de fermentation en vrac pour le reste de la fermentation en vrac.

4. Façonner la pâte (13h00)

   Cette pâte peut être levée sur une plaque pleine feuille recouverte de papier parchemin ou de silicone (18×26 pouces) ou deux demi-plaques (13×18 pouces). Découvrir le récipient de fermentation en vrac et fariner légèrement le dessus de la pâte. À l’aide d’un grattoir à bol, raclez délicatement la pâte sur votre plan de travail. Ensuite, à l’aide d’un grattoir, divisez la pâte en huit portions égales (chacune pesant environ 125 grammes). En utilisant le grattoir d’une main, façonnez chaque portion en une boule très serrée avec une couture sur le fond. J’aime utiliser mon grattoir à un angle de 45° par rapport à la surface de travail pour pousser la pâte contre la surface, créant une tension le long des côtés et du dessus du morceau de pâte. Une fois façonné, transférez le morceau sur la plaque de cuisson préparée.

5. Faire lever la pâte façonnée (13h30 à 15h30)

   Couvrir la plaque avec un grand morceau de plastique réutilisable ou un sac et fermer hermétiquement. Lever la pâte à une température chaude (74 à 76°F/23 à 24°C est idéal) pendant environ 2 heures. La pâte est prête à cuire lorsqu’elle est gonflée, qu’elle est légère et aérée et qu’un léger poke revient très lentement. S’il y a une résistance ressentie dans la pâte lorsque vous la piquez, laissez-la lever pendant encore 15 minutes et vérifiez à nouveau.

6. Cuire les baps (15h30)

   Placer une grille au milieu du four; chauffer le four à 425 °F (220 °C). Verser 1/4 tasse de lait entier (ou fouetter l’œuf et 1 cuillère à soupe de lait entier) dans un petit bol et recueillir un pinceau à pâtisserie. De plus, rassemblez une petite quantité de farine à pain et un tamis fin pour saupoudrer de farine sur le dessus des ronds. Une fois le four préchauffé, utilisez le pinceau à pâtisserie pour badigeonner d’une fine couche de lait ou de dorure à l’œuf sur chaque tour. Ensuite, utilisez le tamis pour tapoter un léger saupoudrage de farine sur le rond. Alternativement, sautez le lavage et saupoudrez simplement les pains de farine.

   Cuire au four pendant 20 minutes. Après 20 minutes, faites pivoter le moule de l’arrière vers l’avant, réduisez la température du four à 350 °F (175 °C) et faites cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les pains soient dorés.

   Une fois les pains cuits, sortez-les du four et transférez-les sur une grille de refroidissement. Laissez-les reposer 30 minutes avant de les trancher.