Jeune restaurateur: La compétition dans le monde culinaire demande de la passion, de la persévérance

Van-Alan Nguyen a commencé son parcours dans l’industrie culinaire en tant que caissier de 16 ans chez In-N-Out Burger. Aujourd’hui, il est copropriétaire d’un restaurant, 595 Craft and Kitchen (ainsi que de la filiale Arts District Kitchen de l’Able Brewing Company au centre-ville de Las Vegas), et se prépare à en ouvrir un autre, Street Burger.

«Cette expérience de travail a complètement façonné ma philosophie sur la façon de créer une culture d’entreprise forte et de devenir un partenaire commercial responsable pour notre communauté», a déclaré Nguyen. «Une de mes passions est d’enseigner et de développer ceux qui m’entourent avec des compétences commercialisables qui les prépareraient à réussir dans le cas où ils passeraient à un autre chapitre de leur vie. Avec la formation que j’ai reçue de mon passage chez In-N-Out, poursuivre l’esprit d’entreprise dans l’industrie de l’alimentation et des boissons m’a semblé une progression naturelle.

Le menu du 595 Craft and Kitchen, un pub gastronomique de Spring Valley, montre à quel point Nguyen a parcouru depuis ces premières années. Avec mes excuses au Double-Double, le burger de poitrine de porc ou le porc barbecue Bánh mì représentent une expérience culinaire élevée à associer avec l’une des 22 bières artisanales à la pression.

Et Street Burger, au centre-ville de Henderson, a également enthousiasmé Nguyen par ses possibilités.

Avez-vous des nouvelles récentes que vous aimeriez partager?

Au début de l’arrêt en cas de pandémie à la fin du mois de mars, un groupe de restauration en démarrage à Henderson m’a contacté pour me rejoindre en tant que partenaire opérationnel. Notre vision était de revitaliser le centre-ville d’Henderson en offrant plus d’établissements de restauration de qualité. Nous avons ouvert notre premier de plusieurs concepts, Biscuits et Bourbon, en septembre, et notre réception a été phénoménale. Nous nous considérons comme un restaurant-barbecue de charme, s’inspirant des régions de barbecue bien connues comme le Texas et la Caroline tout en y apportant notre propre touche Henderson. En créant des établissements de restauration de qualité qui favorisent la socialisation et la connexion les uns avec les autres par le biais de la nourriture et des boissons, nous espérons être un ajout à la communauté dont les gens sont fiers de faire partie.

Nous sommes également aux dernières étapes de la construction de notre deuxième concept, Street Burger, également situé sur Water Street. C’est un concept de trois étages avec vue sur le Strip de Las Vegas au troisième étage. Nous aurons une cuisine gastronomique et un espace salle à manger au rez-de-chaussée, un bar sportif avec 20 bières artisanales rotatives au deuxième étage et un salon / espace événementiel au troisième étage. Nous prévoyons l’achèvement au début de l’année prochaine.

En quoi vos restaurants sont-ils similaires ou différents?

Arts District Kitchen et 595 ont tous deux des offres de sandwiches similaires. Les deux servent des Bánh mìs (sandwichs vietnamiens) et des hamburgers, mais au-delà, le menu de l’ADK s’inspire des plats de rue de diverses régions du monde, tandis que le 595 propose des offres de pubs plus traditionnelles avec une touche d’Asie du Sud-Est. En outre, 595 est un dîner décontracté assis alors que l’ADK était un service sans rendez-vous avant la pandémie et se penche vers un service rapide. Le défi avec cela est d’augmenter l’efficacité sans compromettre la qualité ou la cohérence, car le flux de la cuisine change radicalement de l’un à l’autre. Pour un service rapide, la vitesse devient un objectif beaucoup plus important. Cela signifie que nous avons dû rationaliser certaines étapes du processus de préparation ou de cuisson, comme obtenir une trancheuse de charcuterie pour trancher les protéines plus minces afin de réduire le temps de cuisson.

Comment la pandémie a-t-elle affecté vos entreprises?

Il est presque impossible de fonctionner de manière rentable en raison du caractère prohibitif des mandats de distanciation sociale et d’occupation limitée. Nos équipes font de leur mieux pour s’adapter au paysage pandémique en constante évolution, mais les restrictions ne font que plafonner le montant des revenus que nous pouvons générer, en particulier aux heures de pointe. Nous comprenons l’importance de mettre en place ces protocoles pour atténuer la propagation du virus, mais cela ne change rien au fait qu’il est paralysant pour notre industrie.

Quelle a été votre plus grande influence culinaire ou brasseur?

David Chang et Roy Choi sont deux chefs qui ont influencé mon approche de la nourriture. Le premier plat de fusion asiatique qui m’a inspiré à penser à superposer les saveurs était le burrito à côtes courtes de Kogi. Mes amis de Los Angeles ont été ravis des saveurs que le chef Roy a créées et de la façon dont il a été le pionnier en utilisant les médias sociaux comme outil pour atteindre sa clientèle avec son food truck, il y avait donc un peu de battage médiatique autour de cette première bouchée. Cela n’a pas déçu. À peu près à la même époque, j’ai découvert les concepts de David Chang et son impact sur le monde culinaire. Cela m’a inspiré à expérimenter les saveurs et à créer un menu qui présentait quelques plats vietnamiens de base tout en intégrant d’autres saveurs d’Asie du Sud-Est dans des offres de pub familières. Avec l’aide d’un bon ami et enseignant, le chef Walter, j’ai appris le fonctionnement interne d’une cuisine à service complet et élaboré un menu qui a évolué pour devenir ce qu’il est maintenant.

Quel est votre héritage et cela a-t-il influencé les plats de vos menus?

Ayant grandi dans une famille vietnamienne à faible revenu, nous avons eu la chance d’avoir beaucoup de repas faits maison de nos parents et grands-parents. Je n’avais pas réalisé à quel point je tenais cela pour acquis jusqu’à ce que je déménage à Las Vegas et que je ne puisse plus en profiter. Je me souviens aussi avoir fait des voyages réguliers dans des épiceries vietnamiennes avec mon grand-père et avoir commandé des Bánh mìs pour toute la famille. La plupart des magasins proposaient des offres exceptionnelles telles que «Achetez-en 3, obtenez-en 1 gratuitement», ce qui nous a permis de nourrir 10 à 15 personnes pour environ 20 $. Ces bons souvenirs m’ont inspiré à présenter Bánh mìs et quelques autres produits de base vietnamiens.

Avez-vous un ingrédient inhabituel ou secret que vous êtes prêt à partager?

Nous utilisons de la sauce de poisson dans plusieurs de nos articles de signature. En soi, la sauce de poisson est très piquante et peut être trop puissante, mais c’est aussi un ingrédient très polyvalent qui se marie bien avec les autres. Utilisé comme partie de la marinade pour notre Bánh mì de porc barbecue signature, il ajoute une profondeur d’umami et de saveur qui équilibre le salé et le goût sucré de la sauce soja, de la cassonade et du miel. Généralement garni de jalapeños frais, de concombres, de coriandre, de mayonnaise vietnamienne, de carottes marinées et de daikons, Bánh mìsare l’une des bouchées les plus étagées et les plus savoureuses auxquelles je puisse penser.

Quelle est la formule pour réussir une brasserie ou un restaurant de bière artisanale?

Nous prêchons à tous ceux avec qui nous travaillons l’importance de la qualité des produits, d’un excellent service et du maintien d’un restaurant propre et organisé. Ces trois valeurs fondamentales sont la première chose qui est inculquée à chaque employé d’In-N-Out, presque à un degré implacable. Je suis presque sûr que c’est la première phrase de leurs déclarations d’objectif de mission. Nous pensons que si nos entreprises maîtrisent parfaitement ces trois composantes, tout le reste tombera en ligne … ou du moins sera des défis gérables à surmonter.

Avec trois restaurants à votre actif, y a-t-il des plans d’expansion à l’horizon?

J’ai eu la chance d’être en mesure d’arriver à ce point car, franchement, j’ai été en train de le piloter depuis le tout début. En vérité, chaque projet auquel nous participons signifie qu’il existe une autre source de revenus que nous pouvons utiliser pour promouvoir nos employés et offrir des emplois mieux rémunérés, ce qui, idéalement, améliore leur qualité de vie. Lorsque les gens rejoignent nos équipes, nous leur communiquons que nous ne voulons pas qu’ils restent stagnants ou qu’ils soient satisfaits de la complaisance. Travailler dur pour créer des concepts de qualité nous permet de tenir la promesse de prendre soin de nos employés en leur offrant des postes plus lucratifs qu’ils peuvent occuper en tant que carrière. Notre plan est de continuer ce cycle jusqu’à ce que nous ne puissions plus.

Qui admires-tu?

En vieillissant, je réfléchis davantage aux luttes auxquelles mes parents ont été confrontés en tant que réfugiés de la guerre du Vietnam. Ils ont fait face à des défis inimaginables mais ont travaillé sans relâche pour nous offrir une vie meilleure que ce qui leur était offert. Ils ont déménagé dans ce pays sans argent et peu d’éducation, mais ont persévéré à travers tout cela et ont quand même réussi à nous élever en êtres humains responsables avec une forte boussole morale. Nous n’avons pas apprécié les difficultés auxquelles ils ont été confrontés en essayant de trouver leur place dans une culture entièrement différente tout en luttant pour joindre les deux bouts et en allant à l’école tout en élevant quatre enfants. Ce n’est que lorsque nous avons tous vieilli que nous avons réalisé à quel point la vie adulte est difficile. J’admire leur résilience et les sacrifices.

De quel luxe moderne ne pouvez-vous pas vous passer?

Les toilettes sont-elles considérées comme un luxe moderne? Si oui, je choisis cela. Pouvez-vous imaginer un monde où vous devez vider des seaux sloshy de pipi et de caca? Passe difficile.

Qu’est-ce que les gens ne savent peut-être pas sur vous?

Les gens sont surpris quand ils apprennent mon âge. Lorsque nous avons signé le bail du 595, je n’avais que 27 ans. Je suis fier du fait que nous avons pu construire un concept et survivre aussi longtemps, mais le voyage a été loin d’être facile. Je suis sûr que j’aurais bénéficié de quelques années de mentorat de la part d’autres chefs de file de l’industrie, mais je suis très reconnaissant de ce que j’ai reçu.

Avez-vous des conseils à offrir aux aspirants restaurateurs?

Ne poursuivez cette industrie que si c’est vraiment une passion. La routine quotidienne vous épuisera si vous n’appréciez pas vraiment tout dans un restaurant. Le monde culinaire est loin de la glorification de la nourriture que l’on voit sur Netflix. Créer une machine bien huilée demande beaucoup de préparation, de patience et de persévérance. Si vous n’avez pas la volonté de vous présenter jour après jour, même face à un échec imminent, vous devriez investir votre temps et vos ressources ailleurs.