Le chef russe participe secrètement à la compétition avec un burger végétalien et remporte le prix

En 2019, la pizzeria vegan du Royaume-Uni, Purezza, a remporté le premier prix aux championnats du monde de la pizza en Italie. La même année, une tarte végétalienne a été récompensée par le British Pie Awards au-dessus d’environ 900 tartes à la viande traditionnelles. En Russie, dans la ville sibérienne d’Omsk, un burger à base de plantes a également remporté le concours du meilleur burger sans que personne ne se rende compte qu’il est végétalien.

Le jeune chef Artem Shiryaeev a expérimenté la viande à base de plantes de la marque russe «Hi!» (un nouveau produit du grand producteur d’huile et de sauce EFKO) et a présenté sa version du hamburger au jury sans leur dire que le hamburger était sans viande. Lorsque Artem a remporté le prix, il a avoué que la galette était à base de plantes, ce qui a semé la confusion, et le prix lui a été repris et remis à un autre chef.

Mais Artem a-t-il vraiment perdu ou gagné? Voici son histoire de coopération avec l’un des plus grands producteurs russes et sa cuisine créative.

Comment avez-vous entendu parler de la viande végétale d’EFKO? Pourquoi trouvez-vous cela intéressant? C’est une longue histoire. Quand j’étais étudiant, j’ai été invité à travailler comme chef dans un restaurant appelé Pafos Cafe (à Omsk), où j’ai commencé à réfléchir au concept de consommation consciente. Il y a eu un concours d’idées commerciales « C’est fait! » à l’Université (Omsk State Technical University). Nous étions censés présenter un projet qui pourrait être mis en œuvre dans le système de restauration publique. Et j’ai remporté ce concours avec une idée d’entreprise qui pourrait aider à mettre en place un menu rentable qui ne surchargera pas les approvisionnements alimentaires. C’est alors que j’ai créé ma première version de la viande végétale. Il était composé de quinoa avec mousse de champignons et de noix, abricots secs, pruneaux et farine de riz. Nous avons fait des galettes fumées à froid et à chaud, je les ai mises dans des hamburgers et les ai utilisées comme plat principal. Il n’y avait pas beaucoup d’alternatives à base de plantes sur le marché russe alors, Beyond Meat a été importé il y a quelques mois pour la première fois.

HiBurger © Groupe EFKO

Dès le début de mon travail dans le restaurant, l’idée de durabilité m’a paru très attractive. Il y avait un groupe assez important de végétaliens et végétariens parmi nos invités et mes amis, le marché pouvait leur proposer soit des falafels, soit de simples bouillons de légumes. J’ai pris cela comme un défi professionnel et j’ai réalisé qu’il était important d’avoir une offre décente pour la personne qui vient chez nous avec un mangeur de viande ou seule et de servir des aliments à base de plantes qui sont délicieux et soigneusement conçus.

Mais EFKO et leurs produits sont apparus dans ma vie encore plus tôt, car après l’obtention du diplôme de l’université, je parlais toujours avec les étudiants, nous avons organisé plusieurs masterclasses. Des représentants de l’entreprise sont venus à l’université et ont montré des échantillons de leur viande à base de plantes, je leur ai demandé de m’en donner pour mes tests. Et j’ai remporté le concours de hamburgers avec ce produit, puis toute l’histoire de la reprise du prix et de l’attention des médias a commencé. Des gars d’EFKO sont venus me voir et m’ont demandé de cuisiner quelque chose avec leur viande à base de plantes en deux heures. J’ai créé un menu spécial en moins d’une heure, et pendant la deuxième heure, je leur ai servi un repas de cinq plats. Il y avait du tartare, de la salade niçoise, des rouleaux de burrito, des rouleaux de tempura, des sushis gunkan, des rouleaux de chou farcis avec du houmous fermenté, tous des plats intéressants et inhabituels. Je voulais jouer avec cohérence, vous pouvez utiliser du tapioca, des chips soufflées, du pop-corn de sarrasin, il devrait y avoir une combinaison de plusieurs textures, crunch, douceur, umami.

Image courtoisie Alexey Ivanov d’opencages.ru

A-t-il été difficile d’introduire un nouveau menu à base de plantes dans le restaurant? Je pense qu’il ne faut pas se concentrer uniquement sur la viande lors de la cuisson, je préfère me concentrer sur le goût exactement de ces produits dont la plupart des chefs ne pressent pas le maximum . Je demande à mes amis végétaliens: «Les gars, quels plats vous manquent, peut-être quelque chose de préféré de votre enfance, peut-être des boulettes?». Et je pars de leurs réponses. Il y a un certain nombre de positions réussies sur notre menu dont je suis vraiment satisfait. Nous avons fait du chili con carne traditionnel et sa version à base de plantes. Et il s’est avéré que pour réussir un chili con carne avec de la viande végétale, il suffit de croire que C’EST de la viande et de la cuire selon les mêmes règles.

Quels sont les défis auxquels vous êtes confronté lorsque vous développez et cuisinez de nouveaux plats végétaliens? Nous avons récemment créé une version végétalienne du plat russe solyanka. Il est assez difficile de faire deux soupes séparées pour un déjeuner d’affaires, surtout dans notre petite cuisine. De plus, vous risquez de jeter beaucoup de bons repas si le déjeuner n’est servi que pour une durée limitée. J’ai donc décidé de recréer du bouillon pour solyanka sans viande du tout. Nous avons allumé un feu, expérimenté avec des épices: paprika fumé, cumin, coriandre. Nous avons utilisé différentes techniques: cuire au four, faire sauter, fumer, feu ouvert et nous avons obtenu une base maison avec une saveur de viande. Des viandes végétales et animales ont été ajoutées au plat en fin de cuisson, juste avant de servir.

Image courtoisie Alexey Ivanov d’opencages.ru

Y a-t-il d’autres produits végétaux de producteurs russes que vous suivez avec intérêt? Maintenant je suis très intéressé par les protéines sucrées, un produit innovant. Il existe très peu d’alternatives synthétiques au sucre qui aident à réduire l’apport calorique et conviennent aux diabétiques. La plupart des succédanés du sucre ont un profil gustatif bas et les risques de maladie restent les mêmes. Les protéines sucrées semblent être la meilleure solution, elles se trouvent dans les fruits tropicaux et ont un index glycémique presque nul, elles sont sans danger pour les dents et conviennent aux diabétiques. La production de tels produits est difficile à mettre à l’échelle et EFKO investit massivement pour les rendre disponibles.

En général, je ne voudrais pas me concentrer sur un seul produit lors de la cuisson de plats végétaliens, disons uniquement de la viande à base de plantes. Dans notre nouveau menu, je veux révéler le potentiel de nouveaux ingrédients, je veux quelque chose de nouveau avec une touche de mon approche personnelle.