Les amateurs de burgers doivent essayer cette recette de côtes courtes

Ayant grandi à Busan, en Corée du Sud, Bobby Yoon a mangé sa juste part de hamburgers de restauration rapide.

« J’adore les cheeseburgers américains », déclare Yoon, propriétaire de Yoon Haeundae Galbi à Midtown Manhattan. Mais les hamburgers qu’il mangeait quand il était enfant n’étaient pas tout à fait ce que vous trouveriez aux États-Unis.

« En Corée, il y a une franchise de hamburgers appelée Lotteria et ils font un hamburger bulgogi », explique Yoon. Le sandwich utilise le bœuf mariné coréen traditionnel au lieu d’une galette de bœuf haché. « Et McDonald’s en Corée a également commencé à faire un hamburger bulgogi, parce que l’autre [chain] a eu tellement de succès.

Quand il sent les galbi galbi (côte courte hachée mélangée à des oignons verts et des pignons de pin et marinés avec de la sauce galbi) cuisiner dans son propre restaurant, cela lui rappelle immédiatement des souvenirs de manger ces hamburgers bulgogi quand il était enfant.

Yoon Haeundae Galbi a ouvert ses portes à Koreatown à New York en 2018 en hommage contemporain à la nourriture de la ville natale de Yoon et à l’entreprise de sa famille. En 1964, son grand-père a ouvert le très réputé restaurant Haeundae Somunnan Amso Galbijip, connu pour la fabrication de côtes levées et toujours en activité aujourd’hui à Busan. Les galbi galbi, ainsi que de nombreux autres plats du menu new-yorkais de Yoon, sont préparés à partir des recettes de son grand-père.

Lorsque la pandémie de coronavirus a frappé, Yoon a fermé son restaurant pendant quelques mois et, après sa réouverture, avait un excès de galbi galbi, qu’il servait généralement comme apéritif ou partie d’un plat principal. Il s’est donc inspiré des hamburgers bulgogi de la restauration rapide.

Sur un pain brioché parsemé de sésame, Yoon superpose une de ses galettes de galbi maison avec des oignons marinés, de la laitue et de la vinaigrette ranch. Non seulement il a servi ces hamburgers dans sa salle à manger sur le toit à demi-capacité au cours de la dernière année, mais il a également commencé à vendre les galettes surgelées à emporter.

«Ça s’est avéré être vraiment, vraiment bon», dit-il.

Faites passer votre hamburger au niveau supérieur avec la recette de Yoon pour sa galbi galbi signature. .

La clé du hamburger de Yoon est sa galette spéciale infusée d’un amalgame de saveurs coréennes. Plus important encore, il utilise des côtes courtes hachées et de la sauce galbi.

« Parce que la côte courte est proche de l’os, elle a un peu plus de saveur », explique Yoon. Cependant, si vous ne pouvez pas trouver de côtes levées hachées dans votre épicerie locale, il dit que la recette fonctionne tout aussi bien avec du bœuf haché composé à 70 pour cent de maigre et à 30 pour cent de gras, ce qui en donne plus. punch à la saveur et à la texture d’un hamburger normal.

Pour la sauce galbi, Yoon recommande de rechercher un pot de sauce pré-faite de CJ Foods, un ingrédient omniprésent en Corée. Mais n’importe quelle sauce galbi sur laquelle vous pouvez mettre la main fonctionnera. Pour terminer la galette, Yoon ajoute des pignons de pin grillés et des oignons verts en dés.

Ensuite, il est temps de « mash it up », dit-il. « La viande doit se décomposer, alors vous écrasez littéralement tout le mélange de galettes. Allez-y vraiment et mélangez-le jusqu’à ce qu’il devienne une texture gluante.

Enfin, lorsqu’il est temps de façonner les galettes, Yoon recommande d’appuyer votre pouce en son centre. « Vous devez mettre une petite marque de pouce au milieu comme un beignet, mais pas trop pour faire un trou », dit-il. « La partie centrale ne cuit pas complètement, vous devez donc en quelque sorte la rendre un peu plus mince pour la faire cuire à l’intérieur. »

Une fois la galette prête, il ne faut pas grand-chose pour construire le burger de Yoon. Il ajoute une feuille de laitue au beurre croquante, une couche de ranch ou de mayo (au choix du revendeur) et autant d’oignons rouges marinés maison (recette ci-dessous) que vous pouvez en gérer.

« Le ranch et la mayonnaise ont cette saveur crémeuse et si vous mettez un peu d’oignon, c’est un peu épicé », explique Yoon. « C’est un bon mariage de gras, d’acide, de salé et de sucré. »

Ses oignons marinés mélangent du vinaigre de cidre de pomme, du sucre, du sel et de l’eau, et prennent environ une heure à faire, la plupart du temps est passé à refroidir. Si vous voulez augmenter la chaleur, ajoutez un peu de gochujang (une pâte fermentée à base de piments rouges qui est un aliment de base de la cuisine coréenne) ou sriracha à votre ranch ou mayo. « Cela vous donnera un coup de pied un peu plus épicé », dit Yoon.

Yoon, comme tout amateur de hamburgers, est particulièrement attentif à la façon dont sa galette, ses sauces et autres garnitures se réunissent dans leur forme finale. Superposez vos ingrédients au hasard et vous risquez de vous retrouver avec un gâchis. Alors Yoon aime d’abord étaler un peu de beurre sur l’intérieur du pain (de la brioche aux graines de sésame est ce qu’il suggère) et le griller jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants. Cela ajoute de la saveur et aide à donner au pain un peu plus de fermeté.

Ensuite, en commençant par le petit pain du bas, il étale le ranch ou la mayonnaise et ajoute la galette. Vient ensuite la feuille de laitue au beurre « car cela donnera une petite assiette supplémentaire pour contenir les oignons », qui se poursuit, suivie du petit pain du haut.

« Si vous grillez avec du beurre, cela vous donne en quelque sorte un croustillant », explique Yoon. « Donc, quand vous le mordez, il ne fait pas que l’écraser. C’est croustillant, puis vous mordez dans le ranch et la sauce galbi, puis vous obtenez en quelque sorte toutes les saveurs.

Donne 4 hamburgers

INGRÉDIENTS

  • 1 livre de côtes courtes hachées
  • 1 échalote, hachée finement
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin grillés, hachés finement
  • 2 cuillères à soupe de sauce Galbi (CJ Foods recommandé)
  • 1 oignon rouge, tranché finement et mariné (recette ci-dessous ou achetée dans votre magasin préféré)
  • Vinaigrette ranch ou mayo
  • 4 feuilles de laitue au beurre
  • 4 pains briochés aux graines de sésame, toastés au beurre

DIRECTIONS

  1. Préchauffer un gril à feu vif. Dans un bol, mélanger le boeuf haché, la sauce galbi, les oignons verts et les pignons de pin. Façonner en 4 galettes rondes, d’environ 4 pouces de large et de trois quarts de pouce à un pouce d’épaisseur. (J’aime le mien sur le côté plus mince). Faites une petite dépression avec votre doigt ou une cuillère au milieu de la galette.
  2. Placer les galettes sur le gril et cuire environ 3 à 5 minutes. Lorsque vous voyez des jus s’accumuler dans votre dépression, il est temps de retourner. Cuire encore 3 à 5 minutes ou à la température désirée.
  3. Pendant ce temps, beurrez les brioches et placez-les face vers le bas sur le grill jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées et croustillantes.
  4. Pour assembler, étalez du ranch ou de la mayonnaise sur le pain du bas. Déposer une galette sur la sauce, puis déposer une feuille de laitue au beurre et un peu d’oignon mariné.

INGRÉDIENTS

  • 1 oignon rouge, tranché finement
  • .5 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1,5 cuillère à café de sel casher
  • 1 tasse d’eau

DIRECTIONS

Ajouter tous les ingrédients, sauf l’oignon, dans un petit bol et fouetter jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous. Placez l’oignon émincé dans un bocal et versez le mélange dessus. Fermez le bocal, secouez-le et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure.