Wellington On a Plate : Can food festival met en valeur le meilleur de notre cuisine, tout en faisant appel aux …
C’est un festival gastronomique de renom destiné à présenter le meilleur de la cuisine de la capitale, alors Wellington On a Plate est-il un succès fulgurant alors qu’il entame sa 12e année, ou a-t-il besoin d’une refonte ? Sarah Catherall rapporte.
Dale Keith arrête de cuisiner dans son restaurant de Wairarapa pour parler des problèmes qu’il voit avec le festival gastronomique annuel de Wellington : c’est trop cher.
Les plus de 270 000 hamburgers retournés en quinze jours ne font pas la promotion de l’excellence culinaire, et la vision originale de mettre en valeur les chefs et les restaurants locaux a été perdue.
VERRELS GEORGIE
Dale Keith, copropriétaire de Rose and Smith à Wairarapa.
Copropriétaire de Rose and Smith, une boutique et un restaurant à Tauherenikau, près de Featherston, le chef qui a quitté Wellington pour le Wairarapa il y a neuf ans déclare : « Tout le monde se plaint des frais de Wellington On a Plate. Auparavant, il était raisonnable pour les restaurants d’entrer. Maintenant, il s’agit plus [the organisers], et si vous regardez leur publicité sur les réseaux sociaux, les restaurants de Wairarapa et de la côte de Kāpiti sont à peine mentionnés.’’
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Wellington On a Plate est le plus grand événement culinaire du calendrier culinaire néo-zélandais et est également désormais le plus grand festival gastronomique de l’hémisphère sud. Ouverture samedi, plus de 300 restaurants y participeront, rapportant environ 29 millions de dollars, sur la base des festivals précédents.
Il est géré par le Wellington Culinary Events Trust à but non lucratif, qui dépend du parrainage (80 pour cent) et des frais de l’industrie (20 pour cent). La directrice du festival Sarah Meikle et la directrice des programmes Beth Brash disent qu’elles ont la bonne recette. Ils sollicitent l’industrie pour obtenir des commentaires et des plaintes, via des sondages et hui, et ont adapté le festival d’un mois en conséquence. Ils soutiennent que le programme du festival est devenu plus excitant et innovant au fil des ans et n’a pas perdu son mordant.
Mais il y a des problèmes qui couvent : certains restaurateurs et propriétaires de cafés étaient prêts à parler tant qu’ils n’étaient pas nommés, inquiets de mordre la main qui les nourrit.
L’un d’eux a dit, cependant, que le festival peut être une malédiction pour les restaurants complets, qui rempliraient de toute façon les tables. « Ils sont damnés s’ils le font et damnés s’ils ne le font pas. Si vous n’en faites pas partie, vous passez à côté, vous devez donc le faire fonctionner pour vous », a-t-elle déclaré.
Un autre propriétaire de café a déclaré: «Nous avions l’habitude d’offrir quelques événements, mais je pense que les frais sont beaucoup trop chers, surtout en ces temps de Covid. Je pense aussi que c’est devenu un festival de burgers, ce qui n’est pas mon truc.’’
L’un des plus gros reproches est que le festival est trop axé sur les hamburgers. Avant 2018, il existait une règle selon laquelle tous les restaurants souhaitant retourner un hamburger devaient également proposer un menu Dine Wellington – un menu à prix fixe et à plusieurs plats. Cette année-là, la règle a été abandonnée. Il y a deux ans, la confiance a éloigné Burger Wellington de Dine Wellington (les deux fonctionnent maintenant sur quinze jours consécutifs) pour apaiser les craintes que les hamburgers ne dominent les menus du restaurant. Sur la base des chiffres, les hamburgers règnent toujours : cette année, les restaurants créeront 256 hamburgers différents – contre 240 l’année dernière – contre 71 menus Dine Wellington.
L’année dernière, 279 000 hamburgers ont été consommés au cours de la quinzaine. Un homme a mangé 90 hamburgers en 14 jours.
Ross Giblin/Trucs
Rob Arnold a mangé plus de 80 hamburgers lors du festival de l’année dernière à Wellington.
Keith dit : « Je suis venu il y a quelques années [during Burger Wellington] et j’ai fait un cheeseburger sale. C’était une blague. C’était juste une galette de viande et un peu de fromage et c’est devenu fou. Je me suis garé à Fortune Favors et j’en ai vendu des milliers, mais je voulais souligner que c’est vraiment ce qu’est et devrait être un hamburger. Certains d’entre eux se vendent 35 $ alors qu’ils devraient être bon marché.’’
Guy Littlejohn possède deux cafés dans la région : Bellbird, au Dowse, et Revive à Petone. C’est aussi un gourmand passionné qui est ravi que WOAP encourage les gens à sortir et à soutenir le secteur de l’hôtellerie. Cependant, lui aussi est préoccupé par la domination des hamburgers. « Le sentiment sous-jacent est qu’en se concentrant trop sur les hamburgers, nous assistons à un abaissement de la cuisine à Wellington. Il y a un mouvement actuel vers des aliments fabriqués à partir d’ingrédients bon marché, souvent frits et chargés de sauces artificielles trop sucrées. Est-ce vraiment ce que nous voulons faire à Wellington? Est-ce vraiment ce pour quoi nous voulons être connus ? Nous avions autrefois la réputation d’être la capitale culinaire de la Nouvelle-Zélande. Malheureusement, ce navire a navigué depuis longtemps.
Il a fait part de ses préoccupations à l’équipe WOAP. « Je leur ai mentionné qu’un changement loin des hamburgers serait une bonne idée, ils ne semblaient pas trop enthousiastes, déclarant que tout le monde peut s’identifier à un hamburger. »
Bellbird offrira un hamburger et participera à un événement de hamburger local dans l’événement pop-up carré. Un tiers de ses ventes alimentaires seront des burgers tout au long du mois d’août. « Bien que cela soit bon pour les affaires, je me sens vraiment préoccupé par la direction que prend la scène culinaire de Wellington. »
Cependant, Meikle soutient que les hamburgers sont créatifs et accessibles à un large éventail de convives, et ils ont également créé un culte. Burger Wellington a été introduit en 2010 afin que plus de gens puissent se permettre de participer au festival.
« Je suis très fier de Burger Wellington. Nous avons d’excellents partenaires qui l’utilisent comme levier pour leurs histoires d’innovation. C’est une façon pour beaucoup de gens de participer. Si nous n’avions pas une opportunité comme Burger Wellington, nous serions accusés d’être exclusifs. Les hamburgers pour nous ont été choisis pour un certain nombre de raisons, mais une chose est qu’ils sont un excellent niveleur. N’importe qui… peut créer un bon burger. Ce n’est pas le cas pour les autres styles alimentaires.’’
Il y a deux ans, la fiducie a demandé aux restaurants s’ils voulaient éloigner Burger Wellington du festival – pour qu’il se déroule encore une quinzaine de jours dans l’année – mais cela coûterait plus cher en frais de marketing et de gestion. L’industrie a dit non. Ils ont également demandé s’ils devaient plafonner le nombre de hamburgers. Encore une fois, le mot retentissant était non. Meikle dit : « Qui sommes-nous pour jouer à Dieu sur qui devrait être et qui devrait être dehors ?… Il y a des hamburgers vraiment intelligents.’’
David Burton écrit sur le festival depuis le jour de son ouverture, auparavant pour Des trucs et maintenant pour Cuisine, où il travaille comme critique gastronomique. Il décrit Wellington On a Plate comme le festival gastronomique le plus réussi de Nouvelle-Zélande. « Je suis émerveillé par la créativité continue de WOAP. Ce festival est la meilleure chose qui soit jamais arrivée à Wellington hospo. Autant nous avons besoin de nous forger notre propre identité culinaire, autant les chefs étrangers sont essentiels pour nous maintenir au niveau international.’’
« Si l’aspect restauration de WOAP est largement redevenu un modeste festival de hamburgers, alors c’est la faute du public, pas des organisateurs. »
Burton a assisté à des événements exceptionnels via le festival, décrivant les dîners à guichets fermés de Martin Bosley en prison comme « emblématiques ». « Ce serait facilement mon préféré. Je suis allé au premier et nous sommes passés devant une banque de fils. La nourriture était exceptionnelle. J’ai pu parler à des prisonniers après le dîner. C’était une expérience fascinante.’’
Il réserve pour les menus du Dine Wellington, qui, selon lui, donnent à chaque restaurant une chance de repousser les limites et d’innover dans la cuisine.
Si le critique gastronomique a une critique, c’est que les événements – 120 cette année – ont tendance à être hors de prix et il se demande pourquoi ils sont souvent si chers.
« Qui peut se permettre de payer 220 $ ou 250 $ ? «
Mais Meikle dit que la confiance apporte constamment des changements pour adapter le festival à mesure qu’il grandit. Malgré les critiques de certains selon lesquelles les frais sont élevés, Meikle dit qu’ils sont restés constants pendant cinq ans. L’année dernière, ils ont offert 40% de réduction à cause de Covid. Ils ont introduit des frais d’entrée moins élevés pour les événements de moins de 60 $ afin d’encourager les restaurants à créer des événements à moindre coût. Ils ne fixent pas non plus les frais de l’événement et disent à certains restaurants que leurs prix sont trop bas ou trop élevés et leur conseillent de les modifier.
MONIQUE FORD/STUFF
Tina Hu et Steve D’Souza de Taste of Home montrent comment ils fabriquent leurs nouilles emblématiques tirées à la main.
Parmi les événements, 14 sur 152 ont coûté plus de 200 $ par personne; 23 des 152 événements coûtent plus de 150 $. Le reste est en dessous de ces prix.
Brash dit que les pop-ups – 32 cette année – rendent également le festival plus accessible aux convives qui pourraient ne pas être en mesure de payer un droit d’entrée fixe. « Ils font partie de la magie du festival et ils ont grandi au fil des ans. Où d’autre un restaurant peut-il complètement transformer son offre et essayer quelque chose de nouveau ? », dit-elle.
Mike Egan faisait partie de l’équipe fondatrice qui a créé Wellington On a Plate. Copropriétaire du Boulcott Street Bistro et du Monsoon Poon, il est à la tête de la Restaurant Association of NZ et du conseil d’administration du WOAP. Il dit : « L’idée était de combler un trou en hiver, lorsque les restaurants ont normalement un ralentissement. Cela a certainement répondu à son besoin. C’est un formidable canevas pour la créativité du secteur. Peu importe à quel point vous pensez que quelque chose est scandaleux en termes de hamburger ou d’événement, les gens entrent dedans.
« C’est une machine de marketing incroyable, qui soulage les restaurants de la pression de le faire. Nous ne sommes pas doués pour nous commercialiser. Ils sont. C’est donc une très bonne vitrine pour les chefs et les restaurants d’essayer quelque chose de différent et de penser « oh wow, les gens aiment cette nourriture », ou ils paieront ce prix ou mangeront ce hamburger.
MONIQUE FORD / STUFF/Stuff
Mike Egan, propriétaire de Monsoon Poon, Boulcott Street Bistro et président national de la Restaurant Association of New Zealand.
Au fil du temps, les restaurants très fréquentés deviennent de plus en plus intelligents pour organiser leurs événements lorsqu’ils sont fermés ou non occupés, comme un déjeuner du dimanche ou un dîner du lundi. « Vous ne voulez pas refuser vos clients réguliers. Il est intelligent d’utiliser les heures où vous seriez normalement fermé. Nous louons des chaises aux personnes qui veulent manger. C’est astucieux sinon il faudrait rendre les événements plus chers.’’
Mais cette année, Monsoon Poon n’aura pas d’événement séparé en raison des pénuries généralisées de compétences dans l’industrie. Il est au moins un membre du personnel de cuisine vers le bas.
Lorsque les inscriptions ont été demandées en janvier, le propriétaire de la WBC, Clay Toomer, a déclaré qu’il ne pouvait pas se faire une idée d’entrer « parce que nous étions en plein milieu d’une pandémie ». Cette année, son chef cuisinera lors d’un dîner de charité à la maison Laura Fergusson Trust. Il propose également un hamburger mais pas un menu Dine Wellington. Il manque de personnel. Mais il soutient le festival et le dynamisme qu’il apporte à Wellington.
Le festival affirme que les pénuries de compétences n’ont pas eu d’impact sur les entrées : environ le même nombre de restaurants sont impliqués cette année.
Chaque mois d’août, Kate et Tom Hutchison, de Capitol, préparent des menus intéressants et organisent des événements innovants. Ce mois-ci, les revenus de Capitol ont augmenté d’environ 20%. Proposer un menu fixe et aussi un hamburger est ce qui augmente les revenus du restaurant – ce ne sont pas les événements ponctuels, que Kate dit qu’ils ont organisés pour créer un buzz et commercialiser les compétences créatives de Tom.
Une chose qu’elle veut souligner, cependant, est que les critiques des prix WOAP ne savent souvent pas qu’une proportion de chaque billet, chaque hamburger et chaque repas vendu va au festival. L’événement de 180 $ par tête de Capitol cette année – un Mangez ce que vous regardez film et dîner organisés par le vignoble Two Paddocks de Sam Neill – complet en quelques minutes. Il rendra au restaurant 147 $ pour chacun de ses sièges : 8,98 $ par billet va au festival, et il y a aussi la TPS.
Wellington perd-elle son statut de capitale culinaire ?
David Burton écrit sur la scène culinaire de Wellington depuis plus de quatre décennies et
pense que la capitale a perdu son statut de capitale culinaire de la Nouvelle-Zélande.
«Malgré l’émergence récente de plusieurs nouveaux restaurants passionnants à Wellington, il est évident qu’au cours de la dernière décennie, Auckland nous a progressivement éclipsé en tant que capitale culinaire. Malheureusement, la population, l’argent et une grande partie des talents se sont déplacés là-bas.
« Outre les arrivées exceptionnelles comme Amok, Highwater, Atlas et Cendrillon, la plupart des nouvelles ouvertures de Wellington au cours des dernières années ont été au bout du marché – hamburgers, halls de restauration et fusion asiatique abrutie. »
Robert Kitchin/Trucs
Le critique gastronomique David Burton.
Ses opinions sont partagées par d’autres dans l’industrie, et arrivent à un moment où deux restaurants d’Auckland figurent sur la liste des 20 meilleurs au monde de TripAdvisor : The Grove and Sails côtoient désormais les restaurants étoilés Michelin du monde entier.
Le chef cuisinier du Grove, Ryan Moore, a quitté le Royaume-Uni pour Auckland il y a deux ans. Son parcours est étoilé au Michelin, fine cuisine.
Il dit que le récent succès de Trip Advisor est simplement dû à des années de cohérence, garantissant qu’aucune nuit n’est jamais mauvaise.
Moore a déménagé vers le sud après avoir affûté ses couteaux en travaillant pour Simon Rogan, un chef qui ne se contentait pas de construire son propre restaurant – il a construit sa propre ferme, pour approvisionner ledit restaurant.
« De la ferme à la table » est une chose sur laquelle beaucoup de chefs néo-zélandais se concentrent maintenant, mais ils sont en retard dans la tendance.
Moore dit: « La Nouvelle-Zélande est à une échelle beaucoup, beaucoup plus petite, et je pense qu’elle a quelques années de retard sur les tendances alimentaires mondiales que vous verriez au Royaume-Uni. »
Mais, dit-il, il y a quelques points forts. Son propre restaurant, The Grove, et d’autres, dont l’Atlas de Wellington, le bistro français Apéro sur Karangahape Rd, et le restaurant coréen Gochu sont des restaurants avant-gardistes.
« Évidemment, la scène culinaire ici à Auckland est en plein essor. Cela ne fera que s’améliorer, il y a des restaurants qui ouvrent ici, là et partout. Mais la gastronomie en Nouvelle-Zélande manque un peu, avec seulement quelques restaurants principaux – c’est dommage », dit-il.
Guy Littlejohn, propriétaire des cafés Revive et Bellbird à Lower Hutt, se rend régulièrement à Auckland, où, dit-il, des restaurants de qualité ouvrent tout le temps : Mr Morris de Michael Meredith (qui sert une cuisine fraîche et saisonnière de Nouvelle-Zélande et du Pacifique) ; Ghost Street, à Britomart ; Ebisu ; la patrie de Peter Gordon ; Esther à l’hôtel Q ; et Onslow de Josh Emett, ont tous démarré au cours des deux dernières années.
Oui, les restaurants de Wellington comme Ortega Fish Shack et Capitol sont remarquables, « mais au cours des cinq dernières années, vous pouviez compter le nombre de nouvelles ouvertures de qualité d’une part ».
Au lieu de cela, Wellington est envahi par de nouveaux bars à hamburgers et empires.
Le propriétaire de WBC, Clay Toomer, pense que Wellington prépare de plus en plus de hamburgers et de cuisine « abaissée », mais il pense que la ville est excellente pour ses restaurants indépendants et originaux dans les ruelles.
WBC est une boutique, un petit restaurant de la rue Victoria à Wellington.
« Dans le haut de gamme, il devient ridiculement cher d’offrir ce que nous faisons. Je suis sur le point d’augmenter mes prix principaux pour couvrir mes prix. À certains égards, Wellington est contraint à ces cuisines de dénominateur inférieur. Il y a une telle pression sur les restaurants avec des coûts croissants.
Toomer dirigeait le Q Bar dans les années 2000 à Wellington, quand il se souvient que les Aucklandais venaient parler avec envie de la cuisine de la ville. La conversation a changé et maintenant les restaurants d’Auckland repoussent les limites culinaires. Mais Toomer dit : « Ils sont soutenus par un casino et des entreprises. Ils ont tellement d’argent là-bas et Wellington ne peut et ne devrait pas essayer de rivaliser. Vous ne comparez pas des pommes avec des pommes.
« Wellington a ses propres ruelles avec des restaurants-boutiques et des restaurants et les gens viennent ici pour ça. Nous sommes une petite ville cool et funky. Si nous avons des hamburgers pop-up et du poulet frit à côté des restaurants dans les petites ruelles, qu’il en soit ainsi. »
Sarah Meikle, PDG et directrice de Visa Wellington On a Plate, explique qu’une partie du charme du festival réside dans son attrait pour de nombreuses personnes.
« David [Burton] est un critique gastronomique et il représente les gens à un certain bout du marché. Le consommateur moyen ne mange pas dans un restaurant cinq étoiles. Ils mangent à Little Penang et à Rasa. Ils pourraient économiser et aller à [Monique Fiso’s] Hiakai une fois dans sa vie.
« C’est bien beau de parler de l’ouverture de ces grands restaurants mais ce ne sont pas tous les soirs. Ce qui fait un grand paysage culinaire, c’est votre local – voulez-vous dépenser 100 $ chaque nuit ? Probablement pas. C’est une combinaison de ceux-ci.
« L’alimentation haut de gamme est réservée à une certaine partie de la société. Ce n’est pas un bar à nouilles. Mon restaurant préféré en ce moment est Taste of Home et le plat que je mange coûte 15 $.’’
Meikle dit également que Wellington a un « pedigree de restaurants » qui sont ouverts depuis plus de 20 ans : Boulcott Street Bistro, Logan Brown et Pravda, pour n’en nommer que quelques-uns.
« Ce que nous devrions faire en tant que ville, c’est parler de l’histoire culinaire de la Nouvelle-Zélande en tant que pays. Nous sommes si paroissiaux dans ce pays. Que disons-nous au monde sur la Nouvelle-Zélande en tant que destination gastronomique ? Franchement, pas assez.’’