Ces hamburgers sont un succès ‘fracassant’, éclipsant le grill: Andrew Coppolino
Le burger et le grill sont un accord classique entre mets et méthode de cuisson. Saisir ces marques hachurées dans le hamburger est une technique de barbecue d’arrière-cour séculaire qui ajoute également de la saveur.
Mais il existe une autre façon de cuire les hamburgers – en appuyant fermement sur une plaque chauffante, ou à dessus plat, pour produire un extérieur saisi avec des bords en dentelle autour d’une galette de hamburger plus fine et plus croustillante. Ajoutez ensuite des garnitures classiques, notamment du fromage américain gluant sur un petit pain aux pommes de terre molles, ou n’importe quel petit pain de pain blanc qui pourrait être décrit comme « spongieux ».
Dans la région de Waterloo et dans le comté de Wellington, le soi-disant smashburger est devenu populaire auprès de nombreux amateurs de hamburgers et de restaurants suite à la croissance de points de vente tels que Shake Shack et In-N-Out Burger.
Leur portée dans la région de Waterloo est beaucoup plus petite, mais néanmoins populaire.
À Hemlock Barn, près du marché de St. Jacobs, le propriétaire Josh Perovic sert généralement plus de 500 smashburgers un samedi chargé.
Les smashburgers de Waterloo remontent à des décennies
L’origine du style de burger est trouble.
L’histoire du smashburger de Waterloo remonte en fait aux années 1930, lorsque Harmony Lunch a brisé pour la première fois de succulents curseurs de porc et les a nichés dans une montagne d’oignons grillés.
Pour le smashburger au bœuf moderne, une théorie soutient qu’il a commencé dans le Colorado, mais Perovic s’est inspiré des grandes plaines du centre-sud des États-Unis.
À Hemlock Barn, près du marché de St. Jacobs, le propriétaire Josh Perovic sert généralement plus de 500 smashburgers un samedi chargé. (Andrew Coppolino/CBC)
« Je me suis inspiré de George Motz. Il prépare un hamburger aux oignons frits de l’Oklahoma. C’est un hamburger très simple avec des oignons, du fromage et de la viande. C’est l’un de nos aliments de base ici, mais notre hamburger le plus populaire est notre banquet écrasé avec du bacon », dit Perovic.
Le banquet écrasé est une boule de trois onces et demie d’un mélange de 80-20 de viande à la graisse de hamburger produit localement qui est pressé très finement sur un gril plat chaud.
Les smashburgers de Perovic à Hemlock Barn peuvent être garnis de bacon ou non, mais ils sont toujours servis sur le pain de pommes de terre ultra-doux de Martin’s assaisonné uniquement de sel et de poivre noir pour ce que Perovic appelle « la saveur ultime ».
Guelph est un point chaud de smashburger
Guelph semble être un point chaud pour les smashburgers.
Smashies Smashburger and Fries a une double galette avec du fromage américain et du pain Martin, tandis que Infamous Eatery a deux galettes de trois onces. Il y a aussi un point de vente Burger’s Priest à Guelph tout comme il y en a au centre-ville de Waterloo.
Selon le directeur du développement commercial de Burger’s Priest, Danny Slessor, le Burger’s Priest, l’un des premiers à adopter le marché canadien, compte environ deux douzaines de points de vente en Ontario et des plans d’expansion ambitieux sont en cours, notamment à Hamilton et à London.
À Belmont Village, l’Arabella Park Beer Bar prépare un smash-patty de mandrin frais, avec ce qu’ils appellent la « sauce McCburger », du fromage américain, des cornichons, de la laitue iceberg et des oignons doux. Et bien sûr le rouleau de pommes de terre Martin’s.
Chad McCord, chef cuisinier d’Arabella, affirme que la cuisine a fait subir quelques changements à son populaire smashburger pendant la pandémie après avoir visité plusieurs restaurants de smashburger à Toronto.
« Les nôtres sont des plats de mandrin, coupés un peu et moulus frais tous les jours. Il n’y a rien d’ajouté et nous formons une galette de trois onces en écrasant la balle sur une plaque chauffante de 465 F. Nous ajoutons du sel à la commande », a déclaré McCord.
Le Kentucky Bourbon and Barbecue de Waterloo propose un hamburger « Mac Daddy » avec deux galettes écrasées, le Martin’s roll et une sauce secrète.
À quelques pâtés de maisons, le Prohibition Warehouse Kitchen & Bar propose un smashburger avec des oignons sautés, de l’aïoli à l’ail et la possibilité d’ajouter un œuf au plat.
Les smashburgers de pruche peuvent être garnis de bacon ou non, mais ils sont toujours servis sur le pain de pommes de terre ultra-doux de Martin’s assaisonné uniquement de sel et de poivre noir. (Andrew Coppolino/CBC)
Aimez-le ou détestez-le
Il est sûr de dire que le smashburger est un hamburger populaire mais polarisant : certains amateurs de hamburgers disent que la galette est trop fine et que le hamburger repose trop sur les garnitures pour que la saveur soit pleinement satisfaisante. Ils ajouteront aussi que le bun est blasé et que le fromage américain manque de saveur.
Mais pour Perovic et les pro-smashburgerites, la saveur dérive de la technique de cuisson rapide et de pression. Parce que les restaurants cuisent généralement des galettes de hamburger ordinaires à bien cuites, le résultat est souvent un hamburger sec qui a passé beaucoup de temps sur le gril.
Ce n’est pas le cas avec le temps de cuisson rapide et la surface plate du smashburger, selon Perovic.
« La teneur en matières grasses de 80 à 20 crée la saveur, aide à la saisie et maintient le hamburger ensemble », a-t-il déclaré.
« Plus il est fin, mieux c’est. C’est ainsi que vous obtiendrez ces bords en dentelle où se trouve toute la saveur. »