C’est ce qui rend le vada pav, le burger de Mumbai, si spécial | Alimentation SBS

Lorsque vous vous promenez dans Mumbai, il est impossible de manquer les vendeurs qui préparent le vada pav, l’un des plats de rue les plus populaires de la ville. Entourés de clients affamés, les commerçants étalent rapidement des petits pains dans des chutneys, les farcissent d’un beignet de pommes de terre épicé et les servent avec un côté de piment vert frit.

Remplissant, savoureux et facile à manger, il n’est pas étonnant que la collation soit un aliment de base à Mumbai et qu’elle soit également devenue populaire dans d’autres régions de l’Inde.

« Vous l’obtenez souvent dans les gares de Mumbai. Tout le monde voyage en train et les gens en sont vraiment obsédés », explique Payal Bisht, copropriétaire de Burger Shurger, qui sert des hamburgers d’inspiration indienne à Elsternwick à Melbourne.

Vada Pav a été inventé à l’extérieur d’une gare de Mumbai en 1966 par le vendeur de rue Ashok Vaidya. La collation était destinée aux travailleurs de l’usine qui avaient besoin de quelque chose de rapide et facile à consommer dans les trains très fréquentés. Lorsque plusieurs usines ont fermé dans les années 1970 et 1980, certains de ces travailleurs ont ouvert leurs propres étals. Au cours des deux dernières décennies, les chaînes locales ont également commencé à vendre du vada pav, souvent surnommé le burger Mumbai/Bombay/Indian.

Lorsque l’inventeur de vada pav est décédé en 1998, son fils Narendra a repris l’étal qu’il dirige toujours aujourd’hui.

Bisht dit que vous pouvez maintenant trouver des vada pav dans sa ville natale de New Delhi, mais ils n’y étaient pas quand elle grandissait. Elle se souvient encore de la première fois où elle en a mordu un, lors d’une visite à Goa pour un festival de cinéma. « Je croyait que c’etait merveilleux! Je suis un gros mangeur de viande – donc si vous me donnez un hamburger, je veux un hamburger au poulet ou au bœuf. Mais cette version indienne est pleine de saveurs, mais très simple. Normalement, un vada pav est petit, donc les gens en ont quatre ou six en une seule séance. Vous pouvez simplement continuer à le manger. J’étais ébloui! »

Anatomie d’un vada pav

Les « Vada » sont des beignets salés, dans ce cas, à base de pomme de terre. En utilisant la technique du tadka (ou tempérage), la purée de pommes de terre est mélangée avec des épices comme l’asafoetida, le curcuma et les graines de moutarde, ainsi que des herbes et du piment. Les boulettes de pommes de terre sont enrobées d’une pâte de pois chiches et frites. Les « Pav » sont les petits pains moelleux, que les vendeurs se procurent généralement dans les boulangeries locales.

Ils ne sont peut-être pas inclus dans le nom du sandwich, mais les chutneys sont une partie essentielle du vada pav. Les plus courants sont le chutney vert à la menthe et à la coriandre, et le chutney sec à l’ail et à la noix de coco. Certains vendeurs préparent également un chutney de tamarin aigre-doux. Un accompagnement de piment vert frit et cloqué est un must.

«Vous avez besoin du coup de pied des chutneys, en particulier du chutney à l’ail. Sinon, vous n’avez que des beignets de pommes de terre. Le chutney peut faire ou défaire un vada pav », explique Bisht.

Le chef né à Mumbai, Nabil Ansari, est d’accord, le vada pav est tout au sujet des chutneys. « Le chutney et la chapelure de noix de coco devraient être à la hauteur ; ces petits composants ajoutent beaucoup de saveur et de texture. Et vous avez besoin de piment, n’ayez pas peur de le croquer », dit-il.

Ansari a principalement grandi en mangeant du vada pav à la maison parce que sa famille a déménagé à Abu Dhabi quand il avait trois ans. Sa mère préparait le sandwich, ce qui a suscité son intérêt pour la cuisine.

«Vous avez besoin du coup de pied des chutneys, en particulier du chutney à l’ail. Sinon, vous n’avez que des beignets de pommes de terre. Le chutney peut faire ou défaire un vada pav.

Au cours du verrouillage de l’année dernière à Melbourne, Ansari a gagné un grand nombre d’adeptes tout en livrant du vada pav et d’autres plats indiens. Et jusqu’à ce que le verrouillage actuel se lève, le chef de Sunda cuisinera un vada pav pour un pop-up à l’hôtel Windsor à Melbourne tous les vendredis et samedis.

Il utilise du beurre et du ghee au lieu de l’huile dans son beignet de pommes de terre. Et le pavé est un petit pain au lait à la japonaise. « Le pain japonais est un peu sucré, donc les condiments épicés et le piment vont bien avec », explique-t-il.

Pour Bisht, servir le sandwich au Burger Shurger était une évidence. « J’ai dû! C’est le hamburger indien original », dit-elle.

La version de Burger Shurger est plus grande qu’un vada pav ordinaire et est livrée avec des chutneys verts, à l’ail et au tamarin, des oignons tranchés et de l’aloo bhujia, pour un croquant supplémentaire.

En raison de sa taille, les gens grignotent du vada pav tout au long de la journée, bien qu’ils puissent être particulièrement populaires le matin.

« C’est glucides sur glucides sur glucides, donc cela vous donne de l’énergie pour la journée », explique Bisht.

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