Au revoir, Le Pigeon Burger: de grands changements à venir pour les restaurants Rucker’s
La réalité blesse. Aucun bouton de rembobinage ne vient. Les repas prépandémiques, comme nous le savions, ont disparu. Il suffit de demander au chef acclamé Gabriel Rucker et au pro du vin Andy Fortgang, propriétaires de Le Pigeon et Canard, les restaurants côte à côte sur E Burnside.
Dans les temps anciens, Le Pigeon – ouvert en 2006 – nous a accueillis pour une chevauchée folle du chef le plus doué de Portland. Nous avons mangé coude à coude à des tables bondées, mangeant des envois éclectiques de plats français et au-delà. Nous pourrions mélanger et assortir, le printemps pour un menu de dégustation, ou simplement nous échouer jusqu’au comptoir du chef cinématographique pour un hamburger. Nous l’avons nommé l’un des meilleurs restaurants de Portland en 2007. À côté, Canard a pris d’assaut Portland et a été nommé PoMo Restaurant de l’année en 2018, un dîner subversif toute la journée mélangeant des crêpes White Castle et Funfetti, la France comme Escoffier ne l’avait jamais imaginé – essentiellement, de la nourriture pour enfants pour adultes, accompagnée de vins formidables.
Aujourd’hui, les deux restaurants repensent leur identité après un an de départs et d’arrêts alimentés par la pandémie et de mesures de dépannage. Comme PoMo a appris, Le Pigeon prévoit de rouvrir le 4 mai en tant que restaurant avec menu de dégustation, avec deux places du mardi au samedi. Les convives peuvent choisir parmi un menu végétarien ou non végétarien de cinq plats, 115 $ par personne. L’une des options d’accords vins de la soirée proviendra de la liste de réserve de Fortgang.
(Pour l’instant, le menu dégustation de Le Pigeon sera servi à l’extérieur, conformément à la nouvelle fermeture obligatoire des restaurants à l’intérieur du gouvernement, à compter du 30 avril).
Sur le billot pour l’instant: le hamburger Le Pigeon, icône de la cuisine de Portland, corsé et bestial, un couteau plongé dans son cœur en croûte de ciabatta. Cela ne correspond tout simplement pas au nouveau format. Il ne peut pas non plus se déplacer à côté de Canard, qui a son propre hamburger emblématique – un hommage glorieux et cuit à la vapeur du château blanc. Je soupçonne que nous le reverrons, quelque part, peut-être même sous forme de pop-up. Mais pour l’instant, le sort du LP Burger est inconnu.
«Certaines choses que nous aimions ne sont plus possibles maintenant», dit Rucker. «Ce n’est pas le moment d’avoir cet endroit bruyant, tout le monde se moque de l’autre. C’est « entrez, nous avons quelques sièges, nous vous offrirons une expérience spéciale organisée. » «
Une fois à l’intérieur, attendez-vous à des tables espacées pour des repas socialement distants. Rucker, toujours optimiste, voit un bon côté: la crêpe de foie gras flamboyante Suzettes. «Nous n’aurions pas pu faire cela dans ces quartiers exigus», dit Rucker à propos du prochain plat du menu de dégustation. «Je me serais penché et j’aurais pris feu aux cheveux d’un client.»
Pendant ce temps, Canard rouvrira le 28 avril et ne servira le dîner que dans un avenir prévisible. Fini l’action non-stop, petit-déjeuner, déjeuner, dîner, tard dans la nuit, avec des menus changeants tout au long de la journée. «Nous ne connaissons pas encore l’identité», dit Rucker, «ça ne peut pas être ce que c’était… tout pour tout le monde.»
Avant que nous ne désespérions, et j’avoue 1) haïr le changement et 2) ma propre tristesse et mes attachements profonds, les menus aux deux endroits semblent excitants.
Au Pigeon, le mode semble pur Ruckerland, le genre de gastronomie dont nous avons besoin en ce moment – étrange et merveilleux. Parmi les options de lancement: gaspacho de mezcal aux fraises et canard confit accompagnés de baklava à l’ail vert arrosé de miel, avec du jus de rhubarbe volant partout. Comme le dit Fortgang: «Nous avons toujours pensé que c’était la meilleure façon de découvrir la nourriture, d’obtenir cette progression. C’est quelque chose que nous avons manqué pendant la pandémie; ce n’est pas facile de recréer ce genre d’expérience chez soi. Avec les accords mets-vins, je peux ouvrir cette bouteille spéciale, celle dont je n’ai que deux ou trois sous la main. Cela crée de l’énergie et de la surprise, pour nous et pour vous.
Chez Canard, le menu épuré rejoue quelques favoris décontractés: oeufs en mayonnaise, crêpes au canard, boulettes de foie gras et, natch, ce hamburger à la vapeur. Mais il y a aussi de nouveaux vols fantaisistes amusants, comme steak tartare avec fromage pimento, pesto rampe et fines de blé. J’en ai aussi espionné assiettes raffinées, y compris les frites de canard ou les pétoncles et le caviar, tous deux 28,50 $.
Canard, ajoute Fortgang, aura également «un accent excessif sur le vin».
Le chef de cuisine vétéran des Canards, Taylor Daugherty, tient toujours le fort, ajoutant ses idées au mélange. Les merveilleuses crêpes Funfetti vivent sur la liste des desserts, aux côtés du dernier brainstorming de Daugherty, un parfait Buster aux pignons de pin, une garniture molle à la vanille, du fudge au sirop de pomme de pin et du beurre de pignons de pin.
Et à quel point sommes-nous tous prêts pour un «hamac à la banane», un flotteur arrosé contenant de la liqueur de banane, du rhum et de la horchata?
Pendant ce temps, Rucker poursuivra son projet très demandé de «chef à louer à domicile», lancé pendant la pandémie. « Si vous m’aviez demandé il y a un an si je cuisinais chez quelqu’un, j’aurais dit non», Déclare Rucker. Maintenant, il adore la connexion et les plaisanteries, l’idée d’amener Le Pigeon chez quelqu’un. (Prix minimum: 1 500 $ pour quatre. Courriel [email protected] pour plus de détails). Au Pigeon, le chef de cuisine Chris Neal exécutera les menus de dégustation.
Toutes les garanties sont désactivées, faut-il le dire. Au cours de notre entretien de lundi, Rucker et Fortgang ressemblaient à des vétérans choqués par les obus se dirigeant vers un hélicoptère dans Section alors que le mot circulait que le gouverneur Kate Brown pourrait publier un autre arrêt de la salle à manger intérieure. «Une autre fermeture serait débilitante», dit Rucker. Effectivement, un nouvel ordre est entré en vigueur. Canard ouvrira maintenant pour des sièges intérieurs limités le 28 avril, puis reviendra à des sièges extérieurs le 30.
Mais même si le gouvernement nous dit de «revenir à la normale», Portland vouloir manger dans un endroit exigu et bondé? Rucker et Fortgang ne le pensent pas. «Nous pensons positivement», dit Rucker. «Pour réussir, il faut tirer le meilleur parti d’une situation de merde. Nous venons de faire cinq pas en arrière et maintenant ce sera six pas en avant. Nous fabriquons de la limonade.
Le Pigeon, ouverture le 4 mai
737 E rue Burnside, lepigeon.com
Canard, vernissage le 28 avril
734 E Burnside, canardpdx.com