Ça sent le bœuf : les chercheurs suivent leur nez jusqu’aux hamburgers à base de plantes les plus charnus | Poste nationale


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À l’aide d’une combinaison de données sensorielles et analytiques, les chercheurs ont déterminé quels hamburgers à base de plantes sentent le plus le bœuf réel.

Auteur de l’article :

Laura Bréhaut

Date de parution :

26 août 2021  •  il y a 1 jour  •  5 minutes de lecture  •  19 commentaires Certains producteurs de hamburgers à base de plantes « sont très proches » de reproduire du bœuf réel, selon le chercheur principal Li Li Zyzak. Photo de Scott Olson / Getty Images

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Si vous avez déjà reniflé du bœuf haché cru, vous savez qu’il ne sent pas grand-chose. Une fois qu’il atteint le gril ou la poêle, l’arôme se transforme. On ne s’en rend peut-être pas compte lorsqu’on se tient autour d’un barbecue, attendant patiemment une galette de hamburger, un petit pain habillé. Mais en appliquant de la chaleur, le cuisinier déclenche une réaction chimique complexe ; l’arôme qui en résulte nous attire.

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Cela ne s’applique pas seulement à un hamburger parfaitement grillé : un morceau de pain grillé, des grains de café torréfiés, des oignons frits et des frites dorées doivent tous leur attrait à ce processus de brunissement. Appelée réaction de Maillard, elle se produit entre les protéines et les sucres réducteurs et « nous donne cet arôme que nous aimons tous », explique le Dr Li Li Zyzak, professeur de chimie à l’Eastern Kentucky University et chercheur principal d’un projet examinant l’odeur des hamburgers à base de plantes. le plus comme du vrai bœuf.

Lorsque l’industrie de la viande à base de plantes a commencé il y a plus de 20 ans, Zyzak était intrigué : « Je me suis toujours demandé, au fond de moi, comment quelqu’un peut-il donner à une plante le goût de la viande ? » Elle a commencé à étudier sérieusement les hamburgers à base de plantes il y a environ deux ans. Ce qui l’a immédiatement frappée, c’est qu’elle pouvait clairement sentir les différences entre eux pendant qu’ils cuisinaient, mais ne savait pas pourquoi.

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Reproduire la réaction de Maillard n’est qu’une partie du défi auquel sont confrontés les fabricants de plantes à la recherche d’un « Je ne peux pas croire que ce n’est pas du bœuf ! » Burger. Les produits d’acteurs majeurs tels que Impossible Foods – fabricant de l’Impossible Burger, alias le burger végétarien qui « saigne » – et Beyond Meat sont désormais largement disponibles dans les épiceries et les restaurants. Avec des géants de l’alimentation tels que Kellogg’s et Nestlé qui se joignent à la mêlée, l’industrie est en plein essor.

En termes d’obtention d’un arôme précis, semblable à celui du bœuf, « certains d’entre eux sont très proches », explique Zyzak. « Certains d’entre eux sont encore beaucoup plus loin. »

Une grande partie de ce que nous percevons comme saveur est glanée de notre sens de l’odorat; pour les fabricants de hamburgers à base de plantes, obtenir un arôme puissant pourrait faire une différence significative en matière d’acceptation et d’adoption omnivore.

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Reproduire la réaction de Maillard n’est qu’une partie du défi auquel sont confrontés les fabricants de plantes à la recherche d’un « Je ne peux pas croire que ce n’est pas du bœuf ! » Burger. Photo de Getty Images

Dans leur enquête, qui a récemment été présentée lors d’une réunion de l’American Chemical Society, les chercheurs ont analysé les composés aromatiques de huit grandes marques de hamburgers à base de plantes et les ont comparés à ceux des galettes de bœuf.

Ils ont cuit les hamburgers à la même température pendant la même durée : sur une plaque chauffante à 325 degrés Fahrenheit (à une température interne de 160 F) pendant environ quatre minutes de chaque côté. Pendant qu’ils cuisinaient, ils ont pris «une bonne bouffée» et une fois les hamburgers retirés de la plaque chauffante, ils ont évalué à nouveau l’odeur – en utilisant les descripteurs de beurre, de viande, de rôti et de sucré – puis les ont goûtés. Enfin, ils ont corrélé ces arômes avec des composés odorants en utilisant la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse.

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L’application d’une combinaison de méthodes sensorielles et analytiques est essentielle dans ce type de recherche, explique Zyzak. « Les deux sont très importants. Parce qu’en tant que consommateurs, nous voulons juste voir à quoi cela ressemble. Qu’est-ce que ça sent? Et puis la part des scientifiques est vraiment, nous voulons comprendre, est-ce vrai ?

Comme référence, les chercheurs ont décrit les hamburgers au bœuf comme sentant le beurre, le gras et la viande. Et tandis que les galettes de hamburger crues ont une odeur à peine perceptible (à l’exception des assaisonnements aromatiques ajoutés), certains des hamburgers à base de plantes non cuits avaient plus d’odeur. Les chercheurs ont découvert que dans le but de masquer les arômes d’ingrédients végétaux tels que les protéines de pois ou de soja, certains producteurs s’écartent de l’essence du bœuf.

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« Nous ne connaissons pas tous leurs secrets commerciaux », dit Zyzak en riant. « Donc, nous essayons de comprendre, pourquoi quelqu’un ajouterait-il cela ? »

Dans certains des échantillons, les chercheurs ont trouvé des niveaux élevés de disulfure de diallyle, qui est un marqueur de l’ail et correspond à leurs observations olfactives d’un arôme d’ail. Sentant la «viande grasse et grillée», l’échantillon qu’ils ont trouvé le plus proche du bœuf dans leurs évaluations sensorielles et analytiques était le Beyond Burger. L’Awesome Burger de Nestlé est arrivé juste derrière.

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La clé pour créer un hamburger à base de plantes vraiment costaud consiste à faire correspondre le profil aromatique de la viande, ajoute Zyzak. «Et je pense que Beyond a fait du très bon travail, en fait. Et l’Awesome est vraiment très proche de lui en termes de profil de bœuf régulier.

L’Impossible Burger, en revanche, ressemblait plus à du pain qu’à du bœuf – une odeur de levure et de grain – et le Kellogg’s Incogmeato Burger avait un arôme d’ail « très fort ». Lorsqu’ils ont comparé les données analytiques à leurs perceptions sensorielles, ils ont trouvé une corrélation.

« Effectivement, lorsque nous avons analysé (Incogmeato), nous avons trouvé le composé disulfure de diallyle », explique Zyzak. Simple Truth’s Emerge avait une note de sucre caramélisé rappelant une sauce barbecue sucrée, et « il a certainement le plus haut niveau de furaneol et de maltol (composés d’arômes sucrés) ».

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Au cours du projet, les chercheurs ont identifié 34 composés actifs d’odeurs et leurs niveaux relatifs, et travaillent maintenant à les quantifier. Ils ont également développé un dispositif pour collecter les arômes pendant la cuisson des burgers, afin de pouvoir ensuite extraire, analyser et stocker les odeurs captées.

« Lorsque nous analysons, nous pouvons toujours revenir en arrière et le sentir sans avoir à reproduire la cuisson. Parce que chaque fois que vous cuisinez, c’est un peu différent », explique Zyzak, ajoutant qu’ils éliminent cette marge d’erreur.

Lorsque vous cuisinez des hamburgers, les précurseurs – ou les matières premières, telles que les acides aminés et les sucres – déterminent l’odeur. Toutes les protéines végétales et de viande ont ces précurseurs, explique Zyzak, mais leurs différents ratios affectent l’arôme. Un hamburger à base de plantes réussit à imiter un hamburger lorsqu’il contient des niveaux similaires de ces composés.

«Beyond a un niveau beaucoup plus élevé de note charnue et grasse, et donc il le tire vers le vrai hamburger. Et il a beaucoup moins de pyrazine (donnant un arôme torréfié) et de maltol, et cette note sulfureuse. Maintenant, les autres ont beaucoup de pyrazine élevée: Impossible a une pyrazine très élevée, donc cela l’éloigne définitivement du hamburger original, tout simplement », explique Zyzak. « La question est alors, quel est le processus ? Nous y travaillons en ce moment pour vraiment comprendre cette pièce du puzzle. »

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