D’accord, mais quel burger végétal sent le plus le bœuf cuit ? – Les plats à emporter
Photo : BART MAAT/ANP/AFP (Getty Images)
Une partie de la joie de cuisiner un hamburger est l’anticipation de ce que vous êtes sur le point de manger. Peu importe comment vous en faites un, cette odeur est assez délicieuse. (Je parie que vous pouvez même l’imaginer maintenant. Je sais que je peux.) Les substituts de bœuf à base de plantes n’atteignent pas tout à fait cette note, principalement parce qu’ils sont faits de, eh bien, pas de bœuf. Ainsi, un groupe de scientifiques a fait des expérimentations sophistiquées pour déterminer quelles marques de viande à base de plantes d’épicerie correspondaient à l’odeur de la vraie chose, rapporte Réseaux technologiques.
Les chercheurs ont sélectionné huit marques disponibles au supermarché. LiLi Zyzak, Ph.D., à l’Eastern Kentucky University, a déclaré : « Le problème avec les hamburgers à base de plantes est que la protéine végétale elle-même contribue à une forte odeur. Par exemple, la protéine de pois sent l’herbe verte coupée, les entreprises doivent donc trouver un moyen de masquer cet arôme. Certains utilisent des assaisonnements lourds.
En soi, un hamburger non cuit n’a pas beaucoup d’odeur. Le processus de cuisson est ce qui donne cette saveur et cette odeur, car il libère des composés qui donnent aux hamburgers une odeur et une saveur. Les innovateurs en matière de viande à base de plantes ont dû reproduire l’odeur de la viande cuite en utilisant des huiles végétales pour remplacer l’odeur de la graisse animale de cuisson. Dans cet esprit, en utilisant la chromatographie en phase gazeuse et leur propre nez, les chercheurs ont évalué les composés aromatiques en fonction de cinq caractéristiques : charnu, rôti, beurré, sucré et gras.
La conclusion? Au-delà du hamburger était celui qui sentait le plus la vraie viande parmi les huit choix. Mais c’était encore très différent de la vraie viande.
Une autre marque de l’étude, qui ressemblait beaucoup à du bœuf cru, s’est retrouvée avec une odeur de levure, tandis que certaines des autres avaient des assaisonnements suffisamment forts pour sentir, distrayant de tout arôme potentiel de bœuf. Ce que Zyzak espère finalement faire, c’est utiliser les découvertes du groupe pour faire un fac-similé fort de composés odorants qui sentent comme de vrais hamburgers.
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Personnellement, je suis surpris que Beyond Burger soit en tête du peloton. La raison pour laquelle j’évite de cuisiner cette marque à la maison est que je ne peux pas oublier cette odeur de protéine de pois gourmande pour chat quand elle est cuite. Mais je n’ai pas d’appareil de chromatographie en phase gazeuse à la maison, alors qu’est-ce que je sais ?