Comment faire de meilleurs hamburgers, selon un chef expert
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Saviez-vous qu’il y avait une journée mondiale du burger? Qui est vraiment surpris. Il y a un jour pour tout maintenant. En fait, selon les interwebs, il y a un peu des journées consacrées à l’humble burger (ça paraît excessif, non?). Le 28 mai est le Jour du Hamburger, le 26 août est le Jour du Burger, le 15 septembre est le Jour du Double Cheeseburger, le 18 septembre est le Jour du Cheeseburger (juste au cas où l’unique galette serait laissée de côté) et l’intégralité du mois de mai est le Mois du Burger, apparemment.
Avons-nous besoin de tant d’événements pour célébrer le hamburger? Non. Mais est-ce une excuse amusante pour détruire un hamburger de toute façon? Absolument.
Dans cet esprit, nous avons pensé que nous allions offrir quelques conseils sur la façon de clouer le plat classique à la maison.
Si quelqu’un pouvait lancer un culte centré sur les hamburgers, ce serait le chef Chris Kronner de KronnerBurger. Son obsession est notre récompense, et il a versé des années d’expérimentation et d’expérience professionnelle dans Un hamburger à croire – un véritable opus de recettes et d’astuces autour du burger.
Les amateurs de hamburgers devraient certainement ramasser le livre, mais le chef Kronner a été assez généreux pour sauter au téléphone et partager quelques conseils très savoureux sur la façon de préparer de meilleurs hamburgers à la maison:
- Broyez votre propre bœuf: Pour le meilleur hamburger possible, améliorez votre viande et évitez les trucs pré-moulus et pré-emballés. «Avec la plupart du bœuf haché de fabrication industrielle, ils ajoutent de l’eau pour éviter la perte de poids par la perte d’humidité», a expliqué Kronner. Cela signifie que vous payez de l’eau, pas de la viande.Vous pouvez moudre vous-même – si vous n’avez pas de moulin, le livre de Kronner contient une recette pour une galette coupée à la main, mais elle doit être cuite dans une casserole – ou vous peut demander à un boucher de le moudre pour vous. Demandez «une viande contenant 20 à 30 pour cent de matières grasses, comme un mandrin gras», mais vous pouvez également utiliser des faux-filet vieillis, de la viande de côte, de la poitrine ou du bifteck de surlonge. «Demandez-leur de laisser le capuchon de graisse en place» et de le broyer avec une plaque de broyage de taille moyenne (parfois appelée plaque 3 / 16e).
- Utilisez plus de sel: «Nous assaisonnons assez abondamment et nous assaisonnons uniquement l’extérieur de la galette avec du sel.» Utilisez plus que ce dont vous pensez avoir besoin; une petite cuillère à café par galette est ce dont vous avez besoin pour former une magnifique croûte salée.
- Faites cuire vos petits pains à la vapeur: Kronner peint ses petits pains avec du beurre entier et les fait griller sur une plaque chauffante ou dans une poêle chaude. « L’humidité résiduelle fera cuire les petits pains à la vapeur. » Si vous travaillez avec moins de pain frais, ajoutez un peu d’eau dans la casserole ou la plaque chauffante, couvrez les petits pains avec une cloche et laissez la vapeur se ramollir et les revitaliser pour leur donner une texture c’est presque frais.
- Ne dormez pas sur la mayonnaise au fromage: Le Kronnenburger consiste à optimiser chaque aspect du hamburger – des petits pains aux cornichons – mais mon détail préféré doit être la mayonnaise au fromage cheddar blanc (que vous pouvez apprendre à faire ici). ne voulez pas – faites votre propre mayonnaise, vous pouvez émulsionner le fromage en mayonnaise du commerce avec un robot culinaire. «La mayonnaise achetée en magasin est suffisamment stable pour que vous puissiez ajouter du fromage sans le casser.»
Utilisez ces conseils et vous pourrez peut-être créer votre propre culte du hamburger. Assurez-vous simplement d’accrocher une photo de Kronner dans votre enceinte; il est important de donner le crédit là où il est dû.
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