Conseils pour cuisiner des hamburgers végétaliens de Liza Hinman des Spinster Sisters

Est-ce une rondelle de hockey ou un hamburger végétarien?

Au cours des 10 dernières années, cette question est devenue sans objet, car les sociétés Impossible Burger et Beyond Meat ont créé des hamburgers à base de plantes qui s’efforcent de donner la saveur, l’apparence et la texture du vrai boeuf haché.

Selon une étude comparative de Healthline, les deux galettes offrent une nutrition et une commodité similaires. Ils sont simples à cuisiner et peuvent servir de substitut au bœuf haché dans une variété de recettes, des boulettes de viande à cet aliment de base classique du 4 juillet, le burger américain.

Même les chefs locaux qui doutaient des produits végétariens ressemblant à de la viande ont sauté dans le train des faux hamburgers. Liza Hinman, chef / propriétaire des Spinster Sisters à Santa Rosa, a déclaré qu’elle avait mangé son premier hamburger à base de plantes, un Impossible Burger, au bar-salon Geyserville Gun Club, l’un des premiers restaurants du comté de Sonoma à offrir cette option.

« Je ne m’attendais pas à grand-chose, mais si vous l’aviez mis devant moi et que je l’avais mangé, je n’aurais probablement pas su qu’il s’agissait d’un hamburger à base de plantes », a-t-elle déclaré. « C’était délicieux. … Ce fut la première expérience qui m’a fait reconsidérer. »

Au cours des cinq dernières années, les Spinster Sisters ont organisé une soirée burger spéciale le mercredi en partenariat avec Sonoma County Meat Co., qui fournit au restaurant du bœuf nourri à l’herbe du ranch Oak Ridge Angus à Knight’s Valley. Hinman avait joué avec un hamburger végétarien à offrir aux côtés de la galette nourrie à l’herbe, mais elle n’en a jamais trouvé un qui pourrait être fait en volume et bien conservé.

« C’est une tonne de travail, et ils ne sont pas toujours bons », a-t-elle noté. «Avec l’essor de ce nouveau burger à base de plantes qui cherchait à innover dans toute l’industrie, pourquoi ne pas l’essayer et voir comment il se compare?»

Hinman sert maintenant le Beyond Burger dans le cadre du menu Burger Night au restaurant, maintenant ouvert de 11 h à 19 h. Du mercredi au samedi pour dîner au restaurant et places assises limitées sur le patio.

«À l’origine, nous voulions utiliser l’Impossible Burger, mais c’était difficile à trouver au début», a-t-elle déclaré. « Ils n’étaient pas en mesure de produire autant, et les chaînes nationales les offraient, il est donc devenu beaucoup plus difficile à trouver. »

Comme un vrai hamburger, le Beyond Burger reçoit un coup de fouet de la caramélisation constante à l’extérieur, a-t-elle déclaré. Mais elle prévient de ne pas trop le cuire ou il deviendra sec.

«Au restaurant, nous le faisons griller sur le gril à gaz. … Cela prend trois minutes de chaque côté », a-t-elle déclaré. « Si j’étais à la maison, je le ferais dans une poêle en fonte. »

Le burger à base de plantes est fait avec du jus de betterave, il a donc un intérieur rosé et est brun à l’extérieur lorsqu’il est cuit. Mais plus important encore, il a la texture du boeuf haché.

En 2019, la société Beyond Beef a reformulé son hamburger en ajoutant plus de graisse marbrante sous forme d’huile de coco et de beurre de cacao, qui fondent lorsqu’ils sont chauffés. Il a également ajouté des protéines de haricot mungo et de riz à la protéine de pois, ce qui lui donne plus de saveur umami.

« La texture est encore plus frappante », a écrit Maura Judkis à propos du Beyond Burger révisé dans le Voraciously du Washington Post en 2019. « Il avait une texture plus grossière qui était plus proche du boeuf haché. »

En mars 2020, Kenji Lopez-Alt, chroniqueur culinaire du New York Times, a donné aux deux hamburgers à base de plantes un essai routier dans la cuisine. Il a conclu que la capacité de la nouvelle génération d’alternatives à la viande végétalienne à imiter la viande « dépend exactement de la façon dont vous les cuisinez. »

« Impossible et au-delà, les hamburgers brillent lorsqu’ils sont formés en galettes plus épaisses qui emprisonnent les graisses liquéfiées et ne sont cuites que mi-rares », écrit-il. «Le fait de retourner les galettes fréquemment pendant la cuisson garantit un intérieur uniformément cuit et un bon développement de saveur à l’extérieur.»

Lopez-Alt a également suggéré de garnir les hamburgers à base de plantes de condiments robustes, pour ajouter une saveur supplémentaire.

Chez The Spinster Sisters, Hinman ajoute des garnitures comme du bacon et du fromage bleu, des oignons caramélisés et des piments verts à ses hamburgers en hiver parce qu’elle veut éviter les tomates fades et hors saison.

En été, cependant, elle privilégie les condiments classiques de tomate, de laitue et d’oignon, avec en option du fromage, du bacon et un œuf au plat. Pour ses clients végétaliens, elle laisse le pain et le fromage et sert le Beyond Burger sur de la laitue.

Parmi les autres condiments que Hinman a suggérés pour rehausser les saveurs, citons les oignons et les concombres marinés maison et une sauce Vegan Thousand Island avec un soupçon de paprika fumé (recettes ci-dessous) qu’elle a développée pour nos lecteurs végétaliens.

« Je pense qu’il est si important dans un hamburger d’avoir cet équilibre de matières grasses et quelque chose d’acide et de pickley », a-t-elle déclaré.

Une autre option végétarienne serait de construire un burger californien classique avec de l’avocat, de la tomate, de la laitue et de l’oignon rouge sur le dessus. Si vous vous sentez ambitieux, vous pouvez également concocter votre propre aïoli au pesto, du «ketchup» de poivron rouge rôti, de la sauce chimichurri ou du guacamole épicé.