Grillades estivales : 10 conseils pour préparer des hamburgers parfaits

Le hamburger emblématique peut sembler simple à préparer, mais nous nous trompons souvent.

Les Américains consomment quelque 50 milliards de hamburgers par an. Pourquoi est-il si difficile de façonner de la viande hachée en galette et de la faire cuire?

Beaucoup.

Nous utilisons la mauvaise mouture de bœuf. Nous manipulons la viande et la façonnons mal. Nous les cuisons mal.

La saison des grillades étant déjà lancée, voici notre guide pour préparer et griller des hamburgers à la perfection.

Quel type de boeuf dois-je utiliser?

Choisissez du bœuf avec du gras dedans. La plupart des livres de cuisine et des amateurs de hamburgers disent que le choix idéal est le mandrin de bœuf 80/20. Cela signifie qu’il est à 80% maigre et à 20% de matières grasses. Vous pouvez aller un peu plus maigre si vous le souhaitez avec du bœuf haché étiqueté 85/15. Si vous êtes plus maigre, assurez-vous d’ajouter un peu d’humidité comme de la sauce Worcestershire ou du vin pour empêcher le hamburger de se dessécher. Et si vous le pouvez, hachez votre boeuf.

Comment hacher ma propre viande si je n’ai pas de hachoir à viande ?

Vous pouvez vous approcher à l’aide d’un robot culinaire muni de la lame en métal. Choisissez la coupe de viande que vous voulez — paleron, ronde, poitrine, bout de côte, surlonge — et assurez-vous qu’elle est très froide. Coupez-le en morceaux de 1 pouce. Ajouter au bol du robot culinaire et pulser plusieurs fois pour obtenir des morceaux plus petits. Ne le traitez pas trop ou la viande deviendra pâteuse.

Comment dois-je mélanger la viande hachée?

Assurez-vous qu’il est froid et mélangez toujours la viande doucement pour qu’elle se rassemble. Ne pas trop mélanger. Si vous mélangez trop la viande (c’est la même chose lorsque vous faites des boulettes de viande et du pain de viande), la viande sera plus compacte et moins tendre. Vous irez directement à l’enfer des burgers si les burgers sont trop compacts.

Lorsque vous préparez des hamburgers (ou des boulettes de viande ou du pain de viande), mélangez délicatement la viande et ne mélangez pas trop.

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Dois-je assaisonner la viande hachée ?

Vous pouvez, mais ne laissez pas la viande assaisonnée reposer trop longtemps. Selon « Weber’s Ultimate Grilling: a Step-by-Step Guide to Barbecue Genius » du maître du grill Jamie Purviance (Houghton Mifflin Harcourt, 26,99 $), prévoyez 1 cuillère à café de sel casher et ½ cuillère à café de poivre noir moulu pour 1½ livre de bœuf haché. Vous pouvez le mélanger à la viande ou saupoudrer à l’extérieur des galettes formées. Si vous faites ce dernier, selon Purviance, réfrigérez les galettes pendant 30 minutes ou moins pour permettre à l’assaisonnement de se répartir. Si vous le laissez reposer plus longtemps, le sel aspirera l’humidité de la viande, écrit Purviance.

Quelle est la quantité idéale de bœuf à utiliser pour chaque hamburger ?

Prévoyez un hamburger de 6 onces avant la cuisson. Utilisez une balance si vous en avez une, assurez-vous que les hamburgers sont tous de la même taille. Ce hamburger de 6 onces est d’une taille suffisante pour servir de plat principal. Mais vous pouvez les faire n’importe quelle taille.

Quelle est la meilleure forme de taille pour un hamburger?

Après avoir manipulé la viande le moins possible, c’est une autre grande règle. Vous voulez faire correspondre la taille de la galette avec le petit pain. Imaginez qu’il y aura un rétrécissement, alors façonnez la galette d’environ ½ pouce plus large que le pain. Généralement, une galette de 4 pouces de diamètre, avec une fossette au centre, d’au moins 3/4 de pouce d’épaisseur suffira.

Pourquoi devrais-je faire une fossette au centre de la galette formée ?

Si vous ne le faites pas, les hamburgers auront une forme plus ronde et gonfleront comme une balle de tennis. Les hamburgers ne rentrent pas dans le petit pain et vous vous retrouvez avec un petit pain supérieur qui glisse. Cela signifie également que vous mangerez plus de pain que de hamburger à chaque bouchée.

Comment faire la fossette ?

C’est facile et ne doit pas être ignoré. Une fois la galette formée, utilisez le dos d’une soupe ou d’une cuillère à café ou votre pouce pour faire une empreinte d’environ ⅓ de pouce de profondeur et 1 pouce de largeur au centre de la galette. Lorsque les hamburgers cuisent, l’indentation augmente lentement et vous obtenez un joli dessus plat et uniforme.

Les hamburgers aiment la chaleur élevée lorsqu’il s’agit de les faire cuire, alors assurez-vous que votre barbecue extérieur est bien allumé.

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Quelle est la meilleure façon de griller ?

Les hamburgers aiment la chaleur élevée. Cela aide à former cette croûte extérieure. Faites-les cuire d’abord côté non capitonné à feu direct. Une fois qu’une croûte s’est formée, retournez-les et faites cuire de l’autre côté. N’appuyez pas sur le burger. Lorsque vous faites cela, vous battez ce pauvre hamburger et vous en extrayez tous les jus.

Combien de temps faut-il griller les burgers ?

Cela dépend de la façon dont vous les aimez. La température de cuisson interne sûre du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) pour le bœuf haché est de 160 degrés. Cela veut dire que c’est bien fait. Et le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur du burger — mais généralement au moins 5 minutes par côté. Si vous l’aimez moins cuit que cela et selon l’épaisseur, comptez environ 3 minutes de chaque côté pour le médium-saignant ou 130-135 degrés et 150-155 degrés pour le médium-bien.

Voici quelques recettes pour vous aider :

Burger au brie avec oignons caramélisés et mayo épicée

Préparez-vous : ce burger est un garde-manger savoureux. Le brie crémeux et riche rencontre une mayo épicée.

Sert : 4

INGRÉDIENTS:

1 à 1 ¼ livres de surlonge hachée maigre à 90 % ou de bœuf haché au choix

1½ cuillères à café de sauce Worcestershire

tasse de chapelure panko

2 cuillères à soupe de vin blanc, facultatif

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 oignon géant, pelé, tranché en tranches de 1/4 de pouce

2 cuillères à soupe de sucre roux

2 cuillères à soupe de sauce chili douce (voir note)

⅓ tasse de mayonnaise allégée ou régulière

3 onces de brie coupé en 8 tranches

4 petits pains à sandwich minces ou pain au choix

4 morceaux de laitue frisée verte

4 tranches de tomate

DIRECTIONS:

1. Dans un grand bol, mélanger le bœuf haché, la sauce Worcestershire, la chapelure, le vin, le sel et le poivre. Façonner en quatre galettes de taille égale d’environ 1/2 pouce d’épaisseur, en faisant une entaille au centre de la galette; mettre de côté.

2. Pendant ce temps, chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les tranches d’oignon, saupoudrer de sel et de poivre et faire sauter environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent tout juste à dorer. Saupoudrer de cassonade et continuer à cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent brun foncé, environ 15 minutes de plus. Mettre de côté.

3. Dans un petit bol, mélanger la sauce chili douce et la mayonnaise; mettre de côté.

4. Préchauffer le gril à feu moyen-vif et huiler les grilles lorsque le gril est chaud. Ou faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites griller les hamburgers environ 4 minutes d’un côté, retournez-les et déplacez-les vers une partie plus froide du gril et poursuivez la cuisson environ 5 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’ils atteignent la cuisson désirée. Ou si vous utilisez une poêle, tournez et réduisez le feu et terminez la cuisson. Environ 2 minutes avant de retirer du gril, placez 2 morceaux de brie sur chaque burger et laissez fondre.

5. Construisez votre hamburger : faites griller les petits pains si vous le souhaitez. Étalez une cuillère à soupe de mayonnaise épicée sur chaque moitié de pain. Sur la moitié inférieure, placer une feuille de laitue et garnir de tomate et d’un burger. Déposer une généreuse cuillerée d’oignons caramélisés sur le burger. Garnir d’un autre pain et servir.

Note du cuisinier : Recherchez la sauce chili douce près des ingrédients asiatiques dans la plupart des épiceries. Vous pouvez également l’utiliser comme trempette pour les rouleaux de printemps ou les rouleaux d’oeufs.

De et testé par Susan Selasky.

494 calories (42 % provenant des matières grasses), 23 grammes de matières grasses (9 grammes de matières grasses saturées), 43 grammes de glucides, 32 grammes de protéines, 611 mg de sodium, 97 mg de cholestérol, 7 grammes de fibres.

Burgers de bacon grillé avec oignons caramélisés et fromage bleu

Sert : 4

INGRÉDIENTS:

• 8 tranches de bacon
• 1 gros oignon, coupé en deux et tranché finement
• cuillère à café de sel de table
• 1½ livre 85 pour cent de bœuf haché maigre
• ¼ cuillère à café de poivre
• 4 onces de fromage bleu, émietté et réfrigéré (1 tasse) (facultatif)
• 4 pains à hamburger, grillés si désiré

DIRECTIONS:

1. Passer le bacon au robot culinaire pour lisser la pâte, environ 1 minute, en raclant les parois du bol au besoin. Cuire le bacon dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen, en brisant les morceaux avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré par endroits mais encore rose (ne pas cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant), environ 5 minutes. Égoutter le bacon dans une passoire à mailles fines posée sur un bol. Transférer le bacon dans une assiette tapissée de papier absorbant et laisser refroidir complètement. Réserver la graisse de bacon.

2. Ajoutez 2 cuillères à soupe de graisse réservée dans la poêle maintenant vide et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon et le sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 20 minutes. Transférer dans un bol et réserver.

3. Casser le bœuf haché en petits morceaux et étendre en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie à rebords. Saupoudrer de bacon et mélanger délicatement à l’aide de 2 fourchettes. Diviser le mélange de bœuf en 4 portions égales, puis façonner délicatement chaque portion en galette de ¾ de pouce d’épaisseur. Du bout des doigts, appuyez au centre de chaque galette jusqu’à environ ½ pouce d’épaisseur, créant un léger divot.

4. Pour un barbecue au charbon de bois : Ouvrez complètement l’évent inférieur. Grand démarreur léger rempli de briquettes de charbon de bois (6 pintes). Lorsque les braises supérieures sont partiellement recouvertes de cendres, verser uniformément sur le gril. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez et ouvrez complètement l’évent du couvercle. Chauffer le gril jusqu’à ce qu’il soit chaud, environ 5 minutes. Pour un gril à gaz, mettez tous les brûleurs à feu vif, couvrez et faites chauffer le gril jusqu’à ce qu’il soit chaud, environ 15 minutes. Laissez tous les brûleurs allumés.

5. Nettoyer et huiler la grille de cuisson. Assaisonner les galettes de poivre. Placer les galettes sur le gril, côté divot vers le haut, et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées du premier côté, de 2 à 4 minutes. Retourner les galettes, garnir de fromage bleu, si utilisé, et continuer à cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur le deuxième côté et que la viande enregistre 120 à 125 degrés (pour mi-saignant) ou 130 à 135 degrés (pour moyen), 3 à 5 minutes. Transférer les burgers dans une assiette et laisser reposer 5 minutes. Servir les hamburgers sur des petits pains, garnis d’oignons.

De « The Ultimate Burger » par America’s Test Kitchen (America’s Test Kitchen, 26,99 $).