Embrassez le côté obscur: le noir est le nouveau noir des cuisines indiennes

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De vestimentaire à gastronomique, le noir est de bon goût. Le noir sur une assiette fait toute une déclaration, dans la façon dont il dessine les oohs et les aahs sur un podium de la Fashion Week. «Le noir est l’élégance, la grâce et la retenue, des attributs qui se reflètent dans les plats de cette couleur», explique le chef Parvinder Bali du groupe Oberoi. Le noir est, euh, le nouveau noir des cuisines indiennes.

Le poulet Kadaknath, également connu sous le nom de kali masi (viande noire) dans le Madhya Pradesh, le Chhattisgarh et le Rajasthan, a été mis à l’honneur lorsque le BCCI a conseillé aux joueurs de l’inclure dans leur alimentation car il est faible en cholestérol et en matières grasses, et riche en protéines, en fer et en acides aminés. Le riz noir, appelé chak hao à Manipur, séduit les chefs gastronomiques en Inde. «Beaucoup d’ingrédients noirs utilisés dans la cuisine sont délicieux, comme la truffe noire, le fenouil en bronze, les champignons trompette noirs et le radis noir. Cette tendance est le charbon actif et le charbon activé. Si vous avez déjà vu une glace noire, un latte ou une gaufre, c’est probablement le résultat du charbon activé », ajoute le chef Bali.

burger noir

Les ingrédients tels que le charbon activé et l’encre de seiche (ou l’encre de seiche) ne sont pas utilisés uniquement pour infuser les aliments de couleur noire. Ils ont également des avantages importants pour la santé. L’encre de seiche est sécrétée par les calmars et la seiche pour éloigner les prédateurs. Principalement utilisé dans les pâtes, le risotto et les pains à hamburger, il offre aux chefs une alternative viable aux additifs salés et gras. Puisqu’elle est riche en acide glutamique, l’encre donne des saveurs umami à un plat. Aakash Vaghela, dont la société AV Organics fabrique de l’eau alcaline Evocus de couleur noire, déclare: «Le charbon ou les minéraux noirs ou les traces de charbon actif sont de nouveaux additifs fonctionnels dans les aliments. Les consommateurs d’aujourd’hui, qui surfent sur la vague d’une révolution sanitaire, ont besoin d’aliments et de boissons multifonctionnels. » Parlant des bienfaits du noir pour la santé, Sagar Bajaj, chef d’entreprise de First Fiddle Restaurants, propriétaire de Plum By Bentchair et Dragonfly, a déclaré: «Ce passage au noir ne se limite pas à l’attrait mais favorise également des choix alimentaires sains.

Nous avons un plat appelé Charcoal Black Dumpling, qui est une beauté noire faite de charbon activé pour la détoxification. » À propos de l’infusion de charbon de bois dans des brochettes, le chef Saurabh Udinia du Farzi Café et de la bibliothèque Masala, déclare: «Les brochettes sont faites à partir de toute viande marinée avec du masala enrichie de poudre de charbon de bois commerciale dérivée de la noix de coco. Il a l’air brûlé mais est en fait bien cuit. » Les tomates noires ont été cultivées pour la première fois en 2012 en Israël. L’ajout de charbon actif à la limonade est la nouvelle boisson estivale. N’oubliez pas non plus le latte noir.Bien que certains ingrédients soient devenus des aventures expérimentales dans les cuisines aberrantes, le chef Chanchal Dutta de l’Urban Room dit que le charbon de bois a été utilisé depuis l’Antiquité pour soigner une variété de maux, y compris l’empoisonnement. «Ses effets curatifs ont été bien documentés depuis 1550 avant JC par les Égyptiens.

L’ail noir est censé avoir des pouvoirs de lutte contre le cancer: les anciens taoïstes l’appelaient l’essence de l’immortalité. Le charbon de bois est tombé dans l’oubli jusqu’à il y a 15 ans lorsqu’il a été redécouvert comme un merveilleux agent oral pour traiter les surdoses et les toxines. Il est insipide et inodore et est donc un ingrédient de teinture approprié pour la nourriture.  » Ensuite, il y a les desserts. Le gâteau de velours noir et les macarons noirs sont autour avec quelque chose de doux. Les smoothies aux mûres ont du punch. Les caramels à la réglisse noire sont bons pour les maux de gorge et le ventre rebelle, les sushis noirs utilisant du riz noir satisfont cette envie asiatique. La nourriture goth est là pour rester.

« Le noir signifie l’élégance, la grâce et la retenue, et tous ces attributs sont apportés aux plats qui portent la couleur. » Chef Parvinder Bali«Le charbon ou les minéraux noirs ou les traces de charbon actif sont de nouveaux additifs fonctionnels qui améliorent la fonctionnalité des aliments.» Aakash Vaghela