Où est l’Impossible Burger du fromage ?
Il y a deux ans, Beyond Meat est devenue la première startup alimentaire à base de plantes à entrer en bourse. Ses actions ont bondi de 163% le premier jour et aujourd’hui, elles sont évaluées à 9 milliards de dollars, avec des actions valant maintenant environ cinq fois leur valeur d’origine.
Depuis lors, les analystes se sont demandé quelle grande entreprise alimentaire à base de plantes serait la prochaine à entrer en bourse. À la fin du mois dernier, ils ont découvert : Oatly, le fabricant suédois de lait, de yaourt et de crème glacée à base d’avoine.
Le stock d’Oatly n’a pas tout à fait monté en flèche comme Beyond, mais à la fin du premier jour de négociation de la société, il était évalué à environ 12 milliards de dollars. Aujourd’hui, Oatly est évalué à 14 milliards de dollars, soit plus de 50 % de plus que la valorisation de Beyond de 9 milliards de dollars. Bien que Beyond et d’autres producteurs de viande végétalienne de haute technologie reçoivent beaucoup plus d’attention que les entreprises qui fabriquent des laits à base de plantes, l’évaluation d’Oatly en dit long sur l’état de l’industrie alimentaire à base de plantes, à savoir que le lait à base de plantes a atteint un point de maturation sur le marché qui est encore plus avancé que la viande végétale.
Selon un rapport récemment publié par la Plant-Based Foods Association et le Good Food Institute, deux organisations qui défendent les aliments à base de plantes, le lait à base de plantes représente à lui seul 35% du marché total des aliments à base de plantes, d’une valeur de 2,5 milliards de dollars. aux 1,4 milliard de dollars de viande d’origine végétale. Les laits à base de plantes ne dominent pas seulement le secteur des aliments à base de plantes, ils représentent également une part importante des ventes de lait au détail – 15 pour cent au total et 45 pour cent dans les magasins d’aliments naturels.
Le lait végétal est le segment le plus important de l’ensemble de l’industrie alimentaire à base de plantes.
SPINS, The Plant Based Foods Association, The Good Food Institute
La hausse soudaine d’Oatly depuis son arrivée sur le marché américain en 2016 a contribué à cette croissance. Le lait d’amande se situe au sommet de la catégorie des laits à base de plantes, mais le lait d’avoine a récemment fait sortir le lait de soja de la deuxième place, grâce à Oatly et à de grandes marques comme Silk (détenue par Danone) et Chobani suivant l’exemple d’Oatly avec une gamme d’avoine. produits laitiers à base.
En fait, Starbucks, qui a commencé à utiliser les produits Oatly l’année dernière dans certains magasins américains et les a déployés dans tout le pays plus tôt cette année, a déclaré que sa part des commandes utilisant du lait végétal est passée de 17 à 25 pour cent après l’introduction d’Oatly.
Ce passage des produits laitiers traditionnels aux produits laitiers à base de plantes est important dans la lutte contre le changement climatique, car les produits laitiers traditionnels sont un secteur particulièrement gourmand en ressources. Selon une étude de l’Université d’Oxford en 2018, quelle que soit la façon dont vous le coupez, le lait de vache utilise beaucoup plus de terre et d’eau et émet beaucoup plus de gaz à effet de serre que n’importe quel lait végétal. Par exemple, le lait d’amande a mauvaise réputation parce qu’il consomme beaucoup d’eau, mais le lait de vache nécessite environ 70 % d’eau en plus pour être produit, émet plus de deux fois plus de Co2 et nécessite plus de 15 fois plus de terres. Comparé au lait d’amande, le lait d’avoine utilise beaucoup moins d’eau mais un peu plus de terre.
En plus de l’impact environnemental des produits laitiers traditionnels, la plupart des vaches laitières, du moins aux États-Unis, sont élevées dans des fermes industrielles.
Pourtant, malgré la popularité des laits à base de plantes, ils n’ont pas vraiment réussi à retirer la vache de la laiterie, leur raison d’être. Certains agriculteurs disent que le lait à base de plantes affecte leurs résultats financiers, et un rapport de la fin de 2020 qui a été financé par le département américain de l’Agriculture a révélé que « l’augmentation des ventes d’alternatives à base de plantes affecte négativement les achats de lait de vache par les ménages », mais que ce n’est « pas un moteur principal ».
De nombreux facteurs affectent la production et la consommation laitières, et l’adoption d’alternatives n’est que l’un d’entre eux. Mais pour que les startups basées sur les plantes deviennent un moteur principal pour remplacer les produits laitiers conventionnels, en volant des parts de marché à les rayons de lait du supermarché ne suffisent pas. Oatly et ses concurrents doivent trouver une alternative à un autre produit laitier : le fromage.
Les ventes de lait chutent, mais il y a plus de vaches que jamais
Certains défenseurs des végétaliens disent que «les produits laitiers sont en train de mourir» (ou déjà morts), en partie à cause de la baisse de la consommation de lait des États-Unis qui dure depuis des décennies, coïncidant avec la montée du lait à base de plantes.
De nombreux producteurs laitiers souffrent en effet, mais les laits à base de plantes ne sont pas le plus gros coupable – c’est Big Dairy, qui s’est consolidé et a évincé les petits agriculteurs, l’un des nombreux facteurs qui ont provoqué la fermeture de 11 000 fermes laitières entre 2014 et 2019. La pandémie n’a fait qu’accélérer cette tendance, car les principaux clients laitiers – écoles et restaurants – ont fermé leurs portes, ce qui a poussé les agriculteurs de tout le pays à déverser des millions de gallons de lait. Sept pour cent des laiteries américaines ont fermé en 2020.
Mais les produits laitiers sont loin d’être morts : le nombre de vaches laitières en production a légèrement augmenté au cours de la dernière décennie, et elles produisent plus de lait – plus efficacement – que jamais.
Tim Ryan Williams/Vox
Cela peut s’expliquer, en partie, par l’amour des Américains pour le fromage ; la consommation de fromage par habitant a augmenté de 25 % depuis le début des années 2000, ce qui est l’un des facteurs qui ont maintenu la production de lait à un niveau élevé, puisqu’il faut près de 10 livres de lait pour fabriquer une livre de fromage. (La consommation de beurre augmente encore plus vite, et il faut plus de 21 livres de lait pour faire une livre de beurre.)
Tim Ryan Williams/Vox
Il existe sur le marché des alternatives au fromage à base de plantes et elles se répartissent généralement en deux catégories. Les premiers sont les meules ou les pots fermentés coûteux de fromage à tartiner, souvent faits de noix, d’assaisonnements et de cultures (et parfois d’huiles, de gommes et d’amidons), qui ont réussi à impressionner les papilles des critiques gastronomiques omnivores. Les grandes marques comme Miyoko’s Creamery, Kite Hill et Treeline Cheese dominent cette première catégorie, mais il existe des dizaines de petites tenues artisanales comme Herbivorous Butcher à Minneapolis et Rebel Cheese à Austin.
La deuxième catégorie comprend les sacs de mozzarella ou de cheddar râpés ou tranchés, souvent à base d’huile et de fécule de pomme de terre ou de fécule de maïs, qui ne fondent pas et ne s’étirent pas (ou n’ont pas le même goût) que le fromage au lait de vache. Le problème est mieux résumé par la blague sur la façon dont la maison d’un végétalien a brûlé et la seule chose qui n’a pas fondu était son fromage.
Mais les Américains mangent beaucoup de fromage râpé et tranché, et les versions végétaliennes ne se sont pas beaucoup améliorées depuis la dernière fois que j’ai entendu cette blague il y a quelques années (bien que si vous êtes curieux, je suggère de donner les produits Violife, Field Roast et Follow Your Heart un essai). Et même si l’industrie alimentaire à base de plantes a connu une croissance rapide au cours des dernières années, ses startups chargées de milliards d’investissements, aucune entreprise n’a réussi à faire une « percée » de fromage râpé ou tranché semblable au burger Beyond or Impossible – ou un carton d’Oatly – qui peut attirer des omnivores curieux.
Pas encore en tout cas.
L’avenir du fromage sans animaux
L’absence de bons fromages végétaux râpés et tranchés pourrait être un problème de demande ou d’innovation, ou les deux.
La viande reçoit beaucoup plus d’attention pour ses effets nocifs sur l’environnement et le bien-être des animaux que le fromage, au point que près d’un quart des Américains disent qu’ils essaient de réduire leur consommation. Mais vous n’entendez pas beaucoup parler de personnes essayant de réduire leur consommation de fromage, même si à l’échelle mondiale, le secteur laitier émet plus de gaz à effet de serre que tous les secteurs de la viande (sauf le bœuf), et la plupart des vaches laitières, du moins aux États-Unis, sont des usines de transformation. cultivé.
Du côté de l’innovation, il est tout simplement beaucoup plus difficile de reproduire un fromage extensible et fondant à base de lait de vache que les variétés molles et tartinables.
« Atteindre la qualité extensible et la texture que les consommateurs attendent des fromages plus durs lors de la fonte s’est avéré difficile à ce jour, c’est pourquoi le fromage à base de plantes à pâte molle peut être plus important », m’a dit le Dr Priera Panescu, scientifique senior au Good Food Institute. par e-mail.
Ryan Pandya, PDG et co-fondateur de Perfect Day – une start-up de technologie alimentaire basée à Berkeley, en Californie – a partagé un sentiment similaire avec Wired, expliquant: «La chose fondante et extensible est absolument la chose la plus difficile du Saint Graal à faire. Parce qu’il n’y a qu’une seule protéine connue de l’homme qui fait cela, et c’est la caséine.
Grâce à une fermentation de précision, utilisée pour fabriquer des protéines, des enzymes ou des vitamines spécifiques, Perfect Day a développé une microflore (champignons) qui convertit le sucre en lactosérum, une autre protéine du lait, pour ses produits de crème glacée. L’entreprise dit qu’elle travaille également sur le fromage mais n’a pas de plans pour les variétés râpées ou tranchées dans un avenir proche.
Real Vegan Cheese, un projet de recherche en science ouverte à but non lucratif – assez rare dans un domaine de startups financées par du capital-risque – est aller chercher le « Saint Graal » du fromage en ajoutant les gènes de la caséine à la levure et à d’autres microflores, puis en ajoutant des graisses et des sucres d’origine végétale. New Culture, basée à San Francisco, travaille également à reproduire la caséine, en utilisant la fermentation microbienne, similaire à l’approche de Perfect Day, pour fabriquer du fromage râpé. La société prévoit de lancer son premier produit fin 2023.
Interrogé sur le manque de fromage à base de plantes extensible, Panescu a déclaré que « les chercheurs universitaires s’efforcent de relever ces défis en utilisant des interventions biologiques, en optimisant des protéines végétales plus flexibles et bien assemblées et en appliquant des processus de texturation mécanique ».
L’un de ces chercheurs est Alejandro Marangoni de l’Université de Guelph en Ontario, au Canada. Selon les recherches de Marangoni, la zéine – une protéine présente dans le maïs – est un outil négligé dans la recherche de solutions de remplacement à base de plantes aux produits d’origine animale. La plupart des entreprises fabriquant du fromage à base de plantes râpé et tranché utilisent des amidons et des gommes pour les effets de fonte et d’étirement, mais la zéine pourrait être une meilleure voie. Lorsqu’il est hydraté et chauffé au-dessus d’une certaine température, il forme une « masse flexible et pliable qui peut être tirée, étirée et sculptée », partageant « des caractéristiques de fusion avec le fromage cheddar ».
Motif FoodWorks, une start-up de technologie alimentaire basée à Boston qui a reçu un investissement de la grande entreprise laitière Fonterra, a récemment signé un accord de licence exclusif pour utiliser une technologie de transformation alimentaire unique développée par Marangoni à l’aide de zein.
Le PDG de Motif, Jonathan McIntyre, m’a dit que leur nouvelle technologie leur permettrait de fabriquer un fromage végétalien extensible et gluant meilleur que ce qui est actuellement sur le marché. « Cette technologie ne résout pas tous les problèmes du fromage à base de plantes », a-t-il déclaré, et « il y a d’autres aspects, comme la sensation en bouche et l’onctuosité » qu’ils utilisent d’autres outils pour traiter.
McIntyre ne sait pas encore si Motif développera ses propres produits, travaillera avec une entreprise laitière pour fabriquer un produit à base de plantes ou s’associera avec une entreprise de fromages à base de plantes existante pour améliorer le sien, mais il envisage de l’utiliser sur nachos et, bien sûr, pizza. Vous pouvez le voir en action ci-dessous ou ici.
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Compte tenu de tout le battage médiatique autour des aliments à base de plantes, il n’est pas surprenant qu’il y ait des dizaines d’autres startups en course pour faire des alternatives au fromage convaincantes – mais Impossible Foods n’en fait pas partie. Alors qu’elle développe Impossible Milk, un porte-parole m’a dit que la société ne vendrait pas Impossible Cheese de sitôt.
Ensuite, il y a Oatly, qui a récemment déclaré à Bloomberg qu’il faisait « de bons progrès » dans le développement de produits fromagers à base d’avoine, bien que son PDG n’ait pas précisé quels types. Compte tenu des 1,4 milliard de dollars que la société a levés lors de l’introduction en bourse du mois dernier, il semble qu’elle devrait avoir les ressources nécessaires pour relever la barre du fromage à base de plantes et une clientèle dévouée qui sera probablement assez curieuse pour l’essayer.