Un guide du chef pour préparer des hamburgers à la maison – avec umami supplémentaire

Un hamburger peut être une chose très personnelle. De la galette à la méthode de cuisson en passant par la façon dont vous l’habillez, il existe d’innombrables façons de personnaliser pour satisfaire vos envies. Pour Rob McKim, chef de cuisine du nouveau GG’s Burgers, qui a ouvert ses portes à Woodbine Beach fin avril, rien de tel qu’un smash burger bien exécuté. «Ils sont rapides, faciles et très réconfortants», dit-il. «Ils cochent toutes les cases.»

Fabriquer votre propre hamburger à la maison qui coche les bonnes cases – gras, savoureux, moelleux et joliment caramélisé – est faisable, assure McKim, surtout si vous empruntez quelques astuces à la cuisine du restaurant.

Comme point de départ, si vous voulez vraiment rehausser votre hamburger, échangez votre galette prête à l’emploi pour un mélange de bricolage. McKim recommande 25 pour cent de mandrin, 25 pour cent de surlonge et 25 pour cent de poitrine, tous grossièrement moulus. (Vous pouvez jouer avec ces ratios pour atteindre votre profil de saveur idéal.) Les 25 derniers pour cent sont l’endroit où vous améliorerez votre cuisine: rendez-vous chez votre boucher local et demandez du «gras vieilli» (ils le feront généralement pour vous avec des morceaux de viande qu’ils ne vendent pas).

«Cela créera un délicieux umami, apportant plus de profondeur au hamburger», dit McKim. «C’est la façon de vous démarquer du cuisinier à la maison moyen.»

L’assemblage vient ensuite: mélangez sans serrer votre viande et votre graisse, et pesez vos hamburgers – entre 3,5 et 5 onces. Tout en formant vos galettes, rappelez-vous qu’un smash burger ne doit pas être serré comme une balle de golf, mais qu’il doit avoir une structure suffisante pour ne pas s’effondrer entre vos mains.

Assaisonnez chaque galette en couvrant uniformément toute la surface. Vous ne devriez pas avoir besoin de plus que du sel et peut-être un peu de poivre, selon McKim. «Si vous faites tout votre possible pour utiliser de la viande de haute qualité, il ne sert à rien de la masquer avec 10 ou 12 assaisonnements ou ingrédients différents», dit-il. «Laissez la viande parler d’elle-même.»

Pour cuire ses smash burgers chez GG, le chef utilise une chaleur très élevée sur un dessus plat antiadhésif. À la maison, vous voudrez huiler votre poêle en fonte, la mettre à feu moyen-vif et placer votre galette sur le dessus. Écoutez un grésillement et laissez votre hamburger reposer jusqu’à 40 secondes. Une fois que la graisse commence à s’infiltrer, utilisez une assiette ou une petite casserole pour appuyer doucement et aplatir la galette.

Laissez cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il change de couleur et que les bords se raffermissent avant de le retourner et laissez-le encore 30 à 40 secondes. (Le timing peut varier en fonction de votre configuration, et si vous aimez votre boeuf plus cuit, vous pouvez aller un peu plus longtemps, pour un temps de cuisson total d’environ cinq minutes.) Vous saurez qu’il est prêt – mais pas trop cuit – s’il est «Toujours scintillant de gras, comme le ferait un steak de taille moyenne.»

Si vous préférez allumer le barbecue, vous pouvez utiliser la méthode Smash avec une poêle en fonte sur le gril. Ou pour l’option deux, la voie de contact direct, vous voudrez ajuster deux détails: Premièrement, obtenez une mouture plus fine sur les viandes, afin que vous puissiez former des galettes plus fermes qui résisteront mieux (n’appuyez pas dessus, dans ce cas). Deuxièmement, réduisez la teneur en matières grasses pour éviter les flambées de flammes.

Enfin, si vous recherchez des alternatives végétaliennes, McKim dit que le plus proche de l’expérience du smash-burger est le galette Beyond Meat, qui est ce qu’ils servent chez GG. Fabriqué avec des protéines végétales (comme celles des pois et des haricots mungo) et des graisses végétales (huile de noix de coco et autres), ce n’est pas tout à fait identique à son homologue costaud – mais le chef dit que vous pouvez le cuisiner comme un smash burger, ce qui devrait cocher certaines de vos propres boîtes personnelles.

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