America’s Test Kitchen Smashed Burgers (Ep 2116)

Burgers écrasés

POUR 2 PERSONNES

POURQUOI CETTE RECETTE FONCTIONNE : Les hamburgers écrasés partagent le même profil mince et presque bien cuit et la même gamme de condiments entièrement américains que les hamburgers de restauration rapide typiques, mais leur gros argument de vente est une croûte ultrabrune et croustillante. Nous avons utilisé du bœuf haché du commerce au lieu de broyer le nôtre, car le premier est broyé plus finement et expose ainsi plus de myosine, une protéine de viande collante qui aide les galettes à tenir ensemble lorsqu’elles sont écrasées. En utilisant une petite casserole pour appuyer directement sur la viande, elle s’est étalée et collée uniformément à la poêle (au lieu de rétrécir au fur et à mesure de la cuisson), ce qui a permis de garantir un brunissement profond. Nous avons fait deux petites galettes à la fois au lieu d’une plus grande car elles s’intègrent bien dans un pain à hamburger. La prise en sandwich d’une tranche ultrafondante de fromage américain Kraft entre les deux galettes a aidé le fromage à bien fondre et à s’infiltrer dans la viande presque comme le ferait une sauce au fromage riche et salée. Notre sauce burger crémeuse et piquante a ajouté plus de richesse et d’humidité; laitue et tomate émincée apportaient fraîcheur et acidité ; et le petit pain moelleux offrait de la tendresse.

SAUCE

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 cuillère à soupe d’échalote hachée

1½ cuillères à café de cornichons à l’aneth finement hachés et ½ cuillère à café de saumure

1½ cuillères à café de ketchup

⅛ cuillère à café de sucre

⅛ cuillère à café de poivre

BURGERS

2 pains à hamburger, grillés si désiré

8 onces (80 pour cent de maigre) de bœuf haché

cuillère à café d’huile végétale

¼ cuillère à café de sel casher, divisé

2 tranches de fromage américain (2 onces)

Feuilles de laitue Bibb

Tomate en tranches fines

  1. POUR LA SAUCE : Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
  2. POUR LES BURGERS : Étaler 1 cuillère à soupe de sauce sur le côté coupé de chaque dessus de pain. Diviser le bœuf en 4 morceaux égaux (2 onces chacun); former des boules lâches et rugueuses (ne pas compresser). Mettre l’huile dans une poêle en fonte ou en acier au carbone de 12 pouces. Utilisez de l’essuie-tout pour frotter l’huile au fond de la poêle (réservez l’essuie-tout). Chauffer à feu moyen-doux pendant 5 minutes. Pendant que la poêle chauffe, enveloppez le fond et les côtés d’une petite casserole avec une grande feuille de papier d’aluminium, en fixant le papier d’aluminium sur le bord, et placez une grande assiette à côté de la table de cuisson.
  3. Augmenter le feu à vif. Lorsque la poêle commence à fumer, placez 2 boules à environ 3 pouces d’intervalle dans la poêle. Utilisez le fond de la casserole préparée pour écraser fermement chaque boule jusqu’à ce qu’elle ait un diamètre de 4 à 4½ pouces. Placer la casserole sur une assiette à côté de la table de cuisson. Saupoudrer les galettes de ⅛ de cuillère à café de sel et assaisonner de poivre. Cuire jusqu’à ce qu’au moins les trois quarts de chaque galette ne soient plus roses sur le dessus, environ 2 minutes (les galettes colleront à la poêle). Utilisez une fine spatule en métal pour détacher les galettes de la poêle. Retourner les galettes et cuire 15 secondes. Retirer la poêle du feu. Transférer 1 burger dans chaque fond de pain et garnir chacun d’une tranche de fromage américain. Grattez doucement les morceaux dorés de la poêle, utilisez des pinces pour essuyer avec l’essuie-tout réservé et remettez la poêle sur le feu. Répétez avec les 2 boules restantes et placez les hamburgers sur le fromage. Garnir de laitue et de tomate. Chapeau avec des sommets de petits pains préparés. Sers immédiatement.

Crédit photo : America’s Test Kitchen