Les consommateurs rejettent les galettes à base de plantes dans le test de goût des consommateurs contre la «vraie chose»

Cela ne devrait pas être une grande surprise pour les amateurs de viande, mais les galettes à base de plantes ont obtenu les pires résultats dans une analyse sensorielle de base des consommateurs sur les hamburgers protéinés alternatifs par rapport aux «vrais» hamburgers menée récemment, avec le soutien de Meat & Livestock Australia.

Il y a eu une augmentation spectaculaire de la gamme de burgers protéinés à base de plantes sur le marché australien au cours des deux ou trois dernières années. La tendance a également vu l’introduction de produits dits « flexitariens », associant viande hachée et protéines végétales.

Le projet a été commandé par MLA pour évaluer la réponse sensorielle et comportementale des consommateurs non formés à une gamme de produits de hamburgers, y compris des formulations sans viande et des mélanges de bœuf, qui ont été récemment introduites sur le marché australien avec un soutien considérable en matière de marketing et de relations publiques.

Ces changements de marché, et en particulier la promotion agressive d’un programme anti-viande lié aux allégations relatives au changement climatique, à la santé humaine et au bien-être animal, ont représenté un défi bien financé pour l’industrie avec le projet conçu pour établir des connaissances de base sur les deux la performance des produits et l’attitude des consommateurs à l’égard des produits de burger allant du bœuf pur aux mélanges sans viande.

« La nouvelle dynamique du marché est instructive en ce sens que, là où la tradition des bouchers consistait peut-être à ajouter des légumes et des garnitures à un hamburger ou à une saucisse pour réduire les coûts et offrir un prix de détail inférieur, le nouveau paradigme a le prix des produits non carnés à un facteur de 2 à 6 fois un hamburger de bœuf traditionnel bas de gamme – la prime étant demandée pour un goût de bœuf revendiqué et l’absence de viande réelle », indique le rapport du projet.

Certains des objectifs de l’étude étaient les suivants :

• Concevoir et livrer un plan d’échantillonnage du protocole Meat Standards Australia pour cinq galettes de hamburger différentes
• Procurez-vous des hamburgers, recrutez des panélistes et effectuez des tests sensoriels, et
• Enregistrez les rendements de retrait de la cuisson à partir de la taille de l’échantillon en termes de perte de poids et de diamètre des galettes avant et après la cuisson pour les quatre types de hamburgers.

Des tests auprès des consommateurs ont été menés à Deepwater NSW, représentant un groupe démographique du pays, et à Helensburgh NSW, représentant un groupe démographique de la périphérie urbaine de Sydney. Il y avait 60 consommateurs participants à chacun, âgés de 18 à 70 ans.

Six produits ont été testés avec deux offres sans viande, deux mélanges de bœuf/légumes, un à haute teneur en bœuf et une galette de bœuf « de référence » de 100 pièces sans additifs. Une galette de bœuf maigre non assaisonnée de 95 pc de 100 pc a été utilisée comme produit « lien » standard, servie d’abord à tous les consommateurs avant les six produits de test qui ont été tournés dans un ordre de présentation équilibré.

Les galettes de test ont été standardisées pour la taille (60 mm de diamètre x 20 mm de profondeur) et à un poids de 60 g et cuites pendant une durée standard pour assurer une température interne de 70 à 75 °C.

Les produits choisis pour l’étude étaient :

• Beyond Burger – (protéine végétale), Coles
• NextGen2 Burger – (Protéine végétale), Woolworths
• Type A Haché Prototype – (Bœuf et légumes mélangés)
• Burgers de bœuf au barbecue – (remplisseurs), Coles
• 85VL Haché – (sans additifs), similaire à Coles ou Woolworths haché
• Cleaver’s Chuck and Brisket Burger – (assaisonnement et oignons sautés), Coles
• 95VL Mince, similaire à Coles ou Woolworths maigre haché (lien échantillon)

Ce projet a été établi pour évaluer la réponse sensorielle et comportementale des consommateurs non formés à une gamme de produits de hamburger, y compris les produits sans viande et les mélanges de bœuf.

Bien qu’une amélioration supplémentaire puisse se produire dans les produits non carnés, cet essai a révélé que les allégations de valeur associées devraient être fortement liées aux avantages perçus non liés à l’expérience de consommation.

Les galettes de bœuf mélangées ont été les mieux notées par les consommateurs australiens quotidiens, tandis que les hamburgers à base de plantes ont obtenu les pires résultats, 51 % des répondants les jugeant insatisfaisants.

Les galettes de bœuf 100 pc ont été classées au-dessus des produits à base de plantes, mais légèrement en dessous des mélanges de bœuf. Cela est en corrélation avec une perte de cuisson accrue et peut refléter une surcuisson en raison des temps de cuisson standardisés nécessaires pour atteindre une température interne de 70 ° C, requise pour les hamburgers à base de plantes, ont déclaré les chercheurs.

D’autres facteurs affectant la résistance à la cuisson à haute température pourraient inclure une faible teneur en matières grasses et, pour les articles de bœuf pur, l’absence d’ingrédients susceptibles de réduire la perte de cuisson ou d’améliorer la saveur.

Les résultats du projet fournissent un aperçu important des variables valorisées par les consommateurs dans leurs produits de hamburgers et des réponses comportementales associées qui affectent leurs habitudes d’achat, selon le rapport du projet.

Il est important de noter que les consommateurs ont également eu une forte réaction négative aux listes d’ingrédients des produits protéinés alternatifs.

« Ce projet ne représente qu’un petit nombre d’échantillons et de consommateurs, donc plus de travail dans cet espace conduirait à des résultats plus concluants et à une fiabilité accrue », ont déclaré les chercheurs.

Il a été recommandé que des travaux supplémentaires soient menés pour mieux définir les relations avec le niveau de graisse dans les hamburgers à forte teneur en bœuf, ainsi qu’avec les ajouts mineurs d’ingrédients et les régimes de cuisson susceptibles de réduire la perte de cuisson, ce qui était fortement corrélé avec une tendreté et une jutosité réduites dans cette étude. Les galettes typiques de la restauration commerciale ont une teneur en matières grasses de 75 à 78 cl.

Compte tenu des résultats sensoriels faibles à modérés pour les produits non carnés, il était probable que la commercialisation à prix avantageux de ces produits soit basée sur des avantages allégués non fondés concernant la santé et l’alimentation humaines, le bien-être des animaux et l’impact climatique, selon le rapport.

« Il est essentiel que l’industrie continue de s’améliorer dans ces aspects et, surtout, de communiquer avec succès à partir d’une base scientifique solide, ce qui se traduit par une appréciation factuelle équilibrée au niveau de la ferme et du consommateur », a-t-il déclaré.

La saveur était le prédicteur le plus important de la qualité gustative des produits de hamburger, selon la recherche.

« L’étude démontre que le bœuf est actuellement dans une position favorable, étant préféré par 78 % des consommateurs du projet et cohérent à travers le pays et les régions urbaines », a conclu le projet.

«Malgré le battage médiatique, les hamburgers protéinés alternatifs testés ont été évalués en dessous du bœuf pour la satisfaction sensorielle, avec un produit extrêmement bas et l’autre légèrement moins. En revanche, les produits mélangés se sont bien comportés et légèrement au-dessus des produits à forte teneur en bœuf, l’un (57pc de bœuf) mélangé avec des ingrédients végétaux en grande partie naturels et l’autre (78pc de bœuf) contenant plus de charges typiques d’une formulation de hamburger à bas prix », rapporte le rapport. conclu.

La performance relative des options de bœuf pur (100pc) et haut de gamme (bœuf 96pc) était fortement liée à une perte de cuisson accrue. Bien que cela puisse refléter des températures de cuisson supérieures à l’idéal, nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire et se conformer aux spécifications des protéines alternatives, des niveaux de graisse inférieurs à ceux des produits mélangés et alternatifs pourraient également avoir contribué, selon le rapport.

Le produit de lien de bœuf pur (seulement 5 pc de matière grasse) et le produit de bœuf pur (15 pc de matière grasse) ne contenaient aucun additif d’aucune sorte pour fournir une référence de bœuf pur non confondue par des ajouts qui pourraient avoir un impact sur la saveur ou les propriétés mécaniques.

Dans d’autres études et travaux de développement de produits, il a été suggéré d’examiner une gamme de niveaux de matières grasses et une utilisation limitée d’ingrédients susceptibles de réduire la perte d’humidité et éventuellement d’améliorer davantage la saveur.

« Un avantage important pour la commercialisation du bœuf est lié aux listes d’ingrédients complexes et étendues pour les produits protéiques alternatifs, ainsi qu’à leur nature hautement transformée », indique le rapport.

« Il semble que les consommateurs associent actuellement les produits à base de légumes à des allégations naturelles, peu transformées et respectueuses de l’environnement. Celles-ci ne sont pas étayées par des faits, et l’éducation des consommateurs pourrait être utile pour établir une compréhension plus équilibrée.

La valeur nutritionnelle des produits protéiques alternatifs testés n’était pas connue de manière suffisamment détaillée pour être liée à la biodisponibilité et à leur contribution potentielle à l’alimentation humaine à travers les groupes d’âge et les étapes de la vie, a noté le rapport. Il a suggéré que les échantillons de cette étude ou d’autres soient évalués complètement pour rectifier cette situation.

« Bien que les produits protéinés alternatifs soient susceptibles de s’améliorer davantage compte tenu des dépenses de développement élevées, le bœuf est actuellement très bien placé en tant que protéine préférée et de confiance », a révélé le rapport. « Il y a également des indications que des produits de mélange de bœuf bien conçus peuvent accroître la diversification du marché tout en conservant une forte composante de bœuf. Sur la dynamique actuelle du marché, ceux-ci peuvent également inverser la pratique passée consistant à vendre à un prix plus élevé plutôt que d’utiliser le mélange pour réduire les coûts et les prix.

« D’après les résultats du projet, les produits protéinés alternatifs offrent une satisfaction sensorielle moindre, la saveur du bœuf étant le principal élément déterminant favorisant les produits à base de bœuf, le marketing étant susceptible de promouvoir le produit à base de plantes sur la base d’allégations environnementales, de santé ou de bien-être animal.

« Ces affirmations peuvent être réfutées par la science existante et en développement et il est essentiel que l’industrie bovine continue de s’améliorer dans ces domaines et de sensibiliser la communauté grâce à une compréhension plus équilibrée des faits pertinents », indique le rapport.