LES DINERS DÉVELOPPENT LE GOÛT DES SUBSTITUTS À LA VIANDE
Les alternatives à base de légumes de plus en plus populaires
À la fin de ce mois, un producteur de substituts de viande à base de plantes dont le siège est aux États-Unis achèvera la construction de sa première usine en Chine, qui devrait démarrer la production au début de l’année prochaine.
Beyond Meat est la première marque internationale de viande végétale à ouvrir une usine dans le pays. Située à Jiaxing, dans la province du Zhejiang, c’est l’une des usines les plus grandes et les plus technologiquement avancées au monde pour ces produits.
La société prévoit de commencer à construire une deuxième installation dans le Zhejiang l’année prochaine.
Comme son nom l’indique, les substituts de viande à base de plantes sont fabriqués à partir de plantes et spécialement conçus pour ressembler, goûter et cuire comme de la vraie viande. Ces alternatives à base de légumes, qui gagnent en popularité, peuvent être transformées en hamburgers, pépites et saucisses, par exemple.
Candy Chan, directeur général chinois de Beyond Meat, a déclaré que la société considérait l’Asie comme une région clé pour la croissance à long terme.
«Avec l’augmentation de la consommation mondiale de viande, il y a une demande croissante de viande végétale en Chine. Cela offre une opportunité unique pour Beyond Meat, car les consommateurs chinois sont de plus en plus conscients de la viande qu’ils consomment», a-t-elle déclaré.
En plus des marques internationales de viande à base de plantes, de plus en plus de startups locales ont vu le jour cette année, exploitant un marché en croissance en Chine dans un contexte d’appétit croissant des consommateurs pour des aliments sains et nutritifs.
Des chaînes de restauration rapide aux restaurants étoilés Michelin, des supermarchés aux plates-formes d’achat en ligne, de plus en plus de clients chinois sont attirés par les régimes à base de plantes.
Les marques chinoises de substituts de viande se concentrent davantage sur des produits personnalisés et innovants avec une gamme de saveurs.
Selon un rapport publié ce mois-ci par la société de recherche MarketsandMarkets, le marché mondial de la viande à base de plantes est estimé à 4,3 milliards de dollars cette année et devrait atteindre 8,3 milliards de dollars d’ici 2025.
Le rapport indique que dans la région Asie-Pacifique, les produits alimentaires à base de plantes gagnent en popularité à mesure que de plus en plus de personnes adoptent des modes de vie sains et que les consommateurs optent pour des ingrédients naturels.
Depuis son entrée sur le marché chinois en avril, Beyond Meat s’est développé à l’échelle nationale. La chaîne de café Starbucks a ajouté à ses menus des lasagnes de bœuf à base de plantes produites avec Beyond Beef, un produit fabriqué par Beyond Meat, tandis que deux mois plus tard, la chaîne de restauration rapide KFC Chine a lancé des essais de son premier burger Beyond Beef.
En juillet, Beyond Meat a lancé ses hamburgers dans des points de vente, notamment Metro et Freshippo, tandis qu’en novembre, Beyond Pork a été lancé, un nouveau produit créé spécialement pour le marché chinois.
Efforts conjoints
Selon les Perspectives agricoles 2020, publiées par l’Organisation de coopération et de développement économiques et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, la consommation de porc en Chine a atteint l’année dernière 44,8 millions de tonnes métriques, l’un des taux les plus élevés au monde.
Chan a déclaré: « Beyond Pork permet aux consommateurs chinois de profiter davantage de leurs plats traditionnels préférés à base de porc, tels que les boulettes de viande, le mapo tofu (tofu dans une sauce épicée), les nouilles à la sauce frite de Pékin, les boulettes de viande` `tête de lion » xiaolongbao (petits pains à la viande cuits à la vapeur).
«Beyond Pork est une collaboration mondiale entre les équipes de Beyond Meat à Los Angeles et Shanghai, et nous avons effectué plusieurs tests en Chine pour obtenir les commentaires directs des clients afin de perfectionner le produit.
Chan a ajouté que Beyond Pork offre le goût de viande et la texture recherchés par les clients chinois, mais avec environ 50 pour cent moins de gras saturés et totaux que ceux trouvés dans le porc haché typique. Des ingrédients tels que le riz et le soja offrent de riches sources de protéines, avec 18,5 grammes par portion de 100 grammes.
Elle a déclaré que la société cible les clients grand public qui aiment manger de la viande mais sont de plus en plus conscients des problèmes de santé, de climat, d’environnement et de bien-être animal associés.
« Les viandes d’origine végétale offrent une foule d’avantages environnementaux, nécessitant moins d’eau et de terre pour produire que la viande dérivée de l’élevage d’animaux », a déclaré Chan.
En 2018, une étude intitulée Life Cycle Analysis menée par l’Université du Michigan aux États-Unis a révélé que la production d’une galette Beyond Burger utilise 99% moins d’eau, 93% moins de terres, 46% moins d’énergie et émet 90% moins d’émissions de gaz à effet de serre par rapport à produire une galette de burger de boeuf ordinaire de 113 grammes.
En avril, OmniFoods, une société de substituts de viande à base de plantes de Hong Kong, a annoncé deux nouveaux produits: le déjeuner OmniPork et la bande OmniPork.
David Yeung, le fondateur de la société, a déclaré que ces produits sont faits sur mesure pour les consommateurs asiatiques qui ont soif de viande pour le déjeuner.
Selon un rapport publié par Global Info Research en août, les ventes mondiales annuelles de viande de déjeuner devraient atteindre 3,9 milliards de dollars d’ici 2025, contre 3,2 milliards de dollars l’année dernière.
Cinq des huit marchés avec les ventes de viande de déjeuner les plus élevées l’an dernier – la Chine, l’Asie du Sud-Est, le Japon, la Corée du Sud et l’Inde – sont situés dans la région Asie-Pacifique.
À Pékin en septembre, le restaurant italien Bottega a reçu le prix Top 10 Pizzeria en Asie et Top 10 Pizzeria in the World Outside Italy par l’organisme de notation 50 Top Pizza.
Ces réalisations ont accompagné le lancement d’une pizza à la saucisse végétale par le restaurant pour offrir un choix sans viande aux clients végétariens. Les détails du produit n’ont pas été placés sur le menu officiel, mais ont été imprimés sur une friteuse accrochée au mur du restaurant.
Cependant, Nana Shinohara, co-fondatrice de Bottega, a déclaré que peu de clients commandent la nouvelle arrivée « peut-être parce que la plupart des clients qui viennent dans notre restaurant recherchent de la viande (traditionnelle) ».
Shinohara a déclaré que l’équipe du restaurant avait essayé de trouver un fromage végétalien pour faire une pizza, mais que ce fromage était beaucoup trop cher.
Après avoir essayé différentes viandes à base de plantes, ils ont décidé d’utiliser du porc haché de Z-Rou, une marque chinoise fondée à Shanghai l’année dernière.
À ce jour, Z-Rou ne propose que deux produits: le porc haché végétal et le porc haché. Il utilise du soja, du konjac (une herbe), de l’huile de coco et des champignons shiitake comme ingrédients principaux.
Franklin Yao, le fondateur de la marque, a déclaré que le porc haché est un ingrédient emblématique de la cuisine chinoise, car il est utilisé dans de nombreux plats, notamment le mapo tofu, les nouilles du Sichuan avec sauce poivrée et boulettes, ainsi que dans la cuisine occidentale comme les pâtes et les pizzas.
L’internaute « Xiaoke’ai Liga » a partagé son expérience de la cuisson du porc Z-Rou haché sur la plateforme de commerce social Xiaohongshu, également connue sous le nom de Little Red Book. Elle a déclaré que la saveur des haricots pouvait encore être détectée, de sorte que les utilisateurs ne devraient pas être avares en ajoutant un assaisonnement à la viande à base de plantes.
«Pour avoir le goût de la viande traditionnelle, il faut la frire, et j’ai fait un steak de viande frite avec une saveur de poivre noir, qui avait bon goût», a-t-elle déclaré.
Startups financées
Li Dong, chef du restaurant Jing Yaa Tang à Pékin, qui bénéficie d’une étoile Michelin, envisage de créer un menu végétarien à base de viande végétale. Il utilise les produits Z-Rou pour faire des plats.
Les produits à base de viande à base de plantes conviennent mieux à la poêle ou à la friture à haute température pour produire une saveur authentique, a déclaré Li.
« Ils ne conviennent pas à l’ébullition, car la saveur des haricots peut être détectée », a-t-il ajouté.
Li a déclaré que la viande à base de plantes pouvait être transformée en une gamme de plats créatifs par des chefs spécialisés dans la cuisine chinoise, riche en saveur pouvant masquer le goût des haricots.
La Chine a une longue histoire de fabrication et de consommation de substituts de viande à base de soja, que l’on appelle «viande végétarienne» dans la cuisine traditionnelle chinoise.
Alors que les substituts de viande ne sont pas nouveaux pour les clients chinois, les startups de viande à base de plantes sont relativement nouvelles arrivées dans le pays – beaucoup d’entre elles n’ont été fondées que l’année dernière et collaborent avec des marques de restauration à grande échelle cette année.
La plupart des entrepreneurs spécialisés dans la viande végétale ne disposent pas de leurs propres installations et collaborent avec des usines de viande végétariennes traditionnelles.
À Pékin le mois dernier, le restaurant mexicain Q Mex Bar & Grill a lancé un menu végétalien en collaboration avec Zhen Meat, un fabricant chinois de viande à base de plantes fondé dans la ville en août de l’année dernière.
Selon le Beijing Daily, les coûts d’achat du restaurant pour les produits Zhen Meat sont à peu près les mêmes que ceux du bœuf congelé ordinaire. Ils sont également trois à quatre fois inférieurs à ceux facturés par les marques internationales Beyond Meat et Impossible Foods.
Utilisant principalement des protéines de pois, Zhen Meat se concentre principalement sur la cuisine chinoise. Pour le Festival de la mi-automne, il a lancé un gâteau de lune à la viande à base de plantes, tandis que deux nouveaux produits, le porc frit à base de plantes et la queue de crayons, ont été introduits en juin.
Les produits personnalisés et innovants sont le point culminant des startups chinoises de viande à base de plantes.
Starfield, une entreprise chinoise produisant cette viande à Shenzhen, dans la province du Guangdong, est populaire pour ses articles personnalisés fabriqués en collaboration avec des restaurants proposant différents styles de cuisine.
Ces produits vont du caillé de haricots en conserve à base de plantes à forte odeur, une collation populaire dans la province du Hunan, au barbecue à la chinoise.
En octobre, Starfield a collaboré avec la chaîne de restauration rapide au poulet frit Dicos pour lancer un hamburger au poulet à base de plantes dans les 2 600 restaurants de ce dernier à travers le pays. Les hamburgers coûtent 20 yuans (3 $), à peu près le même qu’un burger au poulet frit ordinaire chez Dicos.
Le co-fondateur de Starfield, Liu Shuman, a déclaré que les cinq premiers jours, plus de 100 000 hamburgers avaient été vendus.
Liu avait l’habitude de gérer un compte WeChat pour vulgariser les connaissances et les informations sur les régimes végétariens.
Elle a également dirigé un restaurant végétarien à Dali, dans la province du Yunan, en 2017, mais l’entreprise n’a pas réussi à attirer suffisamment de convives.
« Je pense qu’en dirigeant un restaurant, je n’ai pas réussi à atteindre mon objectif d’avoir un impact social important sur les régimes végétariens », a déclaré Liu.
« Cependant, lorsque j’ai découvert la viande à base de plantes, j’ai réalisé que cela pouvait être l’occasion de commencer à changer le régime alimentaire des gens. »
Liu a rejoint Starfield en octobre de l’année dernière et le premier produit a été lancé plus tard dans le mois.
Elle a déclaré que le département de recherche et développement de Starfield comprend plus de 30 experts, y compris des scientifiques spécialisés dans les protéines et les arômes végétaux, des ingénieurs alimentaires chevronnés et des chefs dévoués à la cuisine occidentale et chinoise.
«L’un de nos objectifs est de rendre la viande végétale plus délicieuse», a-t-elle déclaré.
« Nous utilisons la technologie sensorielle moléculaire pour imiter la saveur du poulet ou du bœuf », a-t-elle déclaré, ajoutant que les principaux ingrédients de la viande comprennent le soja, l’huile de coco, les betteraves rouges et le blé.
Liu estime que le développement des produits à base de viande à base de plantes en est encore à ses balbutiements et qu’il y a beaucoup de place pour améliorer les produits actuellement sur le marché.
Elle pense qu’il existe deux objectifs de recherche et de développement pour ces produits. L’un consiste à imiter un certain type de viande, tandis que l’autre consiste à créer des produits avec une expérience plus authentique de viande pour les clients.
Starfield a attiré trois cycles de financement en un an, recevant plus de 100 millions de yuans dans l’un d’entre eux en septembre. Selon Liu, l’entreprise construit également sa propre usine de production.
«Je pense que l’attrait du marché chinois est qu’il a la vitesse d’une fusée. Par exemple, il faut neuf à 10 ans à un produit d’un producteur international de viande végétale pour atteindre une grande marque de restauration, mais pour Starfield, il Il n’a fallu qu’environ six mois pour que notre premier produit atteigne une grande marque », a-t-elle déclaré.
Les produits Starfield sont vendus dans plus de 4000 restaurants en Chine, et la société vise à collaborer avec plus de 90% des grandes marques de restauration d’ici 2023.
« Le potentiel du marché chinois est énorme et nous avons déjà fait des progrès dans les régimes végétariens. Nous ne sommes pas obsédés par les végétaliens ou végétariens, mais nous visons à offrir au public un choix sans viande », a déclaré Liu.
Starfield travaille principalement avec des restaurants. Cependant, Liu a déclaré que lorsque les clients commencent à remarquer que la viande à base de plantes est au menu et veulent essayer de la cuisiner à la maison ou acheter des produits prêts à manger, il sera alors temps d’entrer sur le marché de détail.
Lancement des boulettes de viande
Selon Kong Jie, propriétaire de Tomacado, une chaîne de restaurants à Pékin, la pandémie a rappelé aux gens l’importance du développement durable.
Dans cet esprit, le 12 mars, son équipe a décidé d’introduire des boulettes de viande à base de plantes au menu pour marquer la journée de l’arbre, exhortant les convives à manger moins de viande pour aider à réduire les émissions de carbone. Les boulettes de viande sont produites en collaboration avec Starfield.
« Nous avons lancé les boulettes de viande en trois saveurs et les avons associées à la fraise et à l’ananas pour représenter le printemps, dans le but d’apporter plus de joie et d’espoir à nos clients », a déclaré Kong.
Elle a ajouté que les boulettes de viande étaient relativement populaires, près de la moitié des clients les ayant commandées le jour du lancement.
«Nos clients sont pour la plupart des employées de bureau, qui sont prêtes à adopter le développement durable, la protection de l’environnement à faible émission de carbone et la technologie moderne. Elles ont très bien adopté le nouveau produit», a-t-elle déclaré.
Kong pense que le secteur de la restauration évolue dans une direction plus saine et durable.
«La viande d’origine végétale en Chine a un nouveau rôle sur la table à manger. Elle doit encore être perfectionnée à bien des égards, y compris la sécurité, la stabilisation et les saveurs. En tant que restaurateurs, nous devons observer et penser du point de vue des clients et essayer de pousser les améliorations techniques pour les convives », dit-elle.
Beyond Beef, un produit du producteur américain Beyond Meat, est utilisé pour faire des pâtes, des hamburgers et d’autres plats. CHINE QUOTIDIEN
Un client échantillonne des boulettes de viande fabriquées à partir d’OmniPork produites par OmniFoods, une société de substituts de viande à Hong Kong. CHINE QUOTIDIEN
Beyond Meat organise un événement de dégustation à Shanghai le mois dernier, au cours duquel une variété d’aliments à base de viande végétale était proposée. CHINE QUOTIDIEN
Tomacado, une chaîne de restaurants de Pékin, fabrique des boulettes de viande en trois saveurs à partir de viande végétale et les associe avec des fraises et des ananas. CHINE QUOTIDIEN
CHINE QUOTIDIEN