Côtes levées de maïs épicées, pitas au falafel moelleux et hamburgers au chou croustillant chez Marko, un nouveau restaurant à base de plantes …
Dehne Bingham connaît le secteur des hamburgers. Il a été directeur des achats et de la distribution chez A&W, la deuxième chaîne de hamburgers au Canada après McDonald’s. Et de retour en Australie, il a travaillé en tant que responsable de la chaîne d’approvisionnement chez Grill’d et en tant que PDG de Belles Hot Chicken.
Mais il n’a jamais fait de hamburgers comme ça. Chez Marko, sur le marché du sud de Melbourne, il sert le produit qu’il connaît le mieux avec une rotation à base de plantes. « Ce que je fais n’est pas un jugement sur quoi que ce soit que j’ai fait dans le passé », dit-il. Alors que de nombreux Australiens s’éloignent de la viande d’élevage au profit d’alternatives plus durables, « c’est juste comme ça que nous allons ».
Dans le nouveau restaurant, Bingham prend également des ingrédients à base de plantes et les présente comme des aliments réconfortants familiers – pensez aux poches de pita aux falafels aux pois verts avec du tabouli de quinoa et aux côtes de maïs garnies de piment croustillant. Il y a aussi une poignée de bols végétariens construits autour de tous les produits locaux sur lesquels l’équipe peut mettre la main. « Nous avons acheté des fruits et des légumes au marché tous les jours depuis que nous sommes ici », déclare Bingham. « Nous essayons de tout approcher d’aussi près … que possible et de reculer de quelques pas pour montrer d’où viennent les choses. »
En ce qui concerne les hamburgers, la plupart sont préparés avec la galette maison signature de Marko – un mélange copieux de lentilles Mount Zero, de champignons et de betteraves rouges. Le chou-fleur croustillant est également une option (il est cuit à la vapeur et enrobé de farine de pois chiches avant d’être frit). « Quand les gens voient qu’il s’agit d’une tranche de chou-fleur et non d’une galette transformée, ils sont époustouflés », dit Bingham.
Il a travaillé avec Charley Snadden-Wilson (ex-chef cuisinier d’Etta et sous-chef d’Embla) pour développer le menu, qui inclura éventuellement le petit-déjeuner. (Il y a déjà du café de Clément, situé quelques portes plus loin.)
Pour boire, trouvez des vins lo-fi, des tinnies locaux et des cocktails tels que le Marko Mule et le Whisky Yuzu, agrémentés de spiritueux fabriqués à Melbourne comme Patient Wolf et The Gospel. De plus, des options à faible teneur en ABV, y compris le (pas) G&T fabriqué avec le gin sans alcool de Brunswick Aces.
L’espace lumineux aux murs blancs a beaucoup d’espace pour manger (ou boire). Sinon, il y a un comptoir à emporter à l’extérieur.
Marko
Boutique 99 South Melbourne Market 116 Cecil Street, South Melbourne
Les heures:
Mer 11h30-15h
jeu et ven 11h30–21h
sam 11h-21h
Dim 11h-16h
eatmarko.com.au